在電影《Julie & Julia》的熏陶下，大師姐Julia Child的boeuf bourguignon傾倒眾生。這是我最愛的一道comfort food，亦是在藍帶學藝時最期待的一道菜。老師說，做好這道菜有三大要決：(1)好的牛肉─牛肋、牛𦟌、牛尾都是好選擇，而我喜歡用牛面頰，肉質軟腍且充滿骨膠原；(2)好的紅酒─充滿泥土氣息的Burgundy當然是傳統首選，經濟點我會選用意大利的Chianti，帶有皮革和香草味；(3)好的耐性─花上時間慢慢醃肉和燉煮，出來的效果令人今生無悔。
材料（四人分量）
牛面頰 1.5公斤／甘筍 1個／洋葱 1個／紅酒 500毫升／番茄膏 2湯匙／麵粉 10克／牛肉清湯 500毫升 ／米糠油 10毫升
香料
迷迭香 2支／月桂葉 1片／百里香 1小束／意大利歐芹莖 1小束／意大利歐芹碎 少許／胡椒粒 1湯匙
配菜
新薯 6個／橄欖油 20毫升／百里香 2支／檸檬汁 1湯匙／蘑菇 10粒／乾牛肝菌 1瓣，切碎／蒜頭 10克／牛油 30克／米糠油 5毫升／意大利歐芹碎 少許／小甘筍 8個／糖 1湯匙
調味
鹽及白胡椒粉 適量
做法
①將牛面頰的肥膏和筋膜去除，切成大件約8厘米。
②洋葱及紅蘿蔔切粒約1.5厘米大，加入牛面頰、香料和紅酒，放雪櫃醃12小時；若時間不足，可在陰涼處放室溫醃最少3小時。
③預熱焗爐至140℃，將牛面頰、蔬菜和香料隔去紅酒，吸乾水分，在鑄鐵鍋下米糠油，以中火燒熱至起油紋，耐心地將牛面頰煎至外表金黃焦香，盛起後蓋上錫紙備用。（要將牛肉煎至金黃，必須分批下鍋，確保每件牛肉之間有足夠空位，不要不斷轉動牛肉；盛起後蓋上錫紙可避免肉質變乾。）
④洋葱及紅蘿蔔粒下鍋以慢火炒透約10分鐘，在中間撥開位置下番茄膏略炒2分鐘，與蔬菜撈勻後加入麵粉炒勻約2分鐘。
⑤同一時間將紅酒下小鍋加熱，略為收乾至3/4份量，隔去表面雜質，過濾後加入蔬菜拌勻。
⑥將牛面頰下鑄鐵鍋鋪平，下牛肉清湯蓋過所有材料，有需要可加點清水，下所有香料加熱，蓋上焗紙和鍋蓋，入焗爐焗3小時至肉質柔腍，再將整個鍋放涼，至少30分鐘，亦可放雪櫃過夜，令牛面頰更入味。
準備配菜
①將新薯去皮切半，下冷水加鹽，以慢火煮透至輕易把刀插入，約20至25分鐘；隔水後以餘溫蒸去新薯內的水分，預熱焗爐至180℃，將新薯下焗盤，與橄欖油、檸檬汁和百里香撈勻，下少許鹽，焗約45分鐘至金黃香脆，調味後備用。
②將蘑菇斜切成角，將米糠油以中火燒熱至起油紋，下蘑菇炒至金黃，同時用熱水將乾牛肝菌浸軟後切碎，與蘑菇一同炒香，下蒜蓉和10克牛油炒至亁身，灑上歐芹碎，調味後備用。
③小甘筍：將小甘筍去皮，放不鏽鋼鍋，下清水將小甘筍蓋過後，下20克牛油、糖及少許鹽，以慢火煮10至15分鐘至軟硬適中，再以猛火將水分收乾，讓小甘筍沾滿汁料，調味後備用。
完成菜式
①取出牛面頰放入另一個較小的鑄鐵鍋，略為調味後備用。
②將汁料過濾後以中火收乾至1/3分量，隔去油分，調味後加入牛面頰再加熱。
③將炒蘑菇和小甘筍分別加熱，加入牛面頰，享用時灑上歐芹碎，佐焗新薯一同品嘗。
過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。
廚具及場地嗚謝 • V-Zug (www.vzug.com/hk)