小眾蔴蓉包

說是「小眾」，不等於沒有，只是為數比較少的而已。以此作為開場白，想說的是當下實在沒有太多人喜歡吃甜的中式包點，更遑論是重量級的蔴蓉包。

「從前的人吃包，選擇五花八門，雞球大包、蓮蓉包、蔴蓉包、燒腩卷、豆沙包、南棗包……那年頭大概是上世紀五、六十年代。」立叔說；八十餘歲的他是福臨門首席點心師傅，做點心超過五十年，是業界的老行尊。往時的人飲茶吃點心無懼肥膩，只要好吃統統心甘送往肚裏。時下在茶樓酒家愈來愈難找到蔴蓉包吃了，舊派師傅會認為要自家炒蔴蓉餡，工夫多嫌麻煩，乾脆不做；年輕一輩的，學師時甚至學都未學過，試問如何做？所以，想吃嘛，就得往傳統茶樓碰碰運氣好了。茶客吃甜包，愛幼滑餡的多取蓮蓉，喜歡帶沙質感的則選蔴蓉；坊間的蔴蓉包，有扎實與流沙兩個版本，前者出身陸羽茶室，實淨的蛋黃蔴蓉餡之中混了原粒的白芝蔴，香味倍加；後者有如流沙奶黃包，在蔴蓉之中放了大量的油分，造成半液體半固體的「流沙」。「我的版本是介乎兩者之間。」立叔如是說。

芝麻一定要炒過先香

清晨五時多，立叔回到廚房，取出三斤白芝蔴。做蔴蓉跟做蓮蓉一樣，要足料、自家炒製才好吃。立叔開爐燒紅了大鐵鑊，芝蔴要白鑊烘過才夠香。縱然年過八十，但立叔臂彎依然強健有力，單手執起八斤重的大鐵鑊十分鐘無間斷拋炒；芝蔴易燶，將鑊這樣拋，用離火的熱力烘香芝蔴，直至芝蔴烘成金黃，傳出香氣。傳統蔴蓉包餡像月餅，吃來要有一份油潤才甘香，所以芝蔴烘香後，下生油取滑，放豬油取香，兩者缺一不可。磨至細碎後，芝蔴味還不夠香濃，沒想過還得撈入花生醬作引，帶出蔴香。

說立叔手藝細緻，不只在餡，還見包皮的做工。「我造的包皮口感輕盈，層次感可見。不信？待會兒吃過便知究竟。」他胸有成竹說。立叔口中所說的層次感，原來是包裏酥鬆的包層，狀態好比法式千層酥；而這種技法叫油皮包油酥，是傳統中式包點酥餅的根源。不過時下點心師傅往往練精學懶，省卻這一步做工，包皮於是吃來又厚又實，有味無感，沒甚層次可言。

「多等六分鐘，包子便出爐。」蔴蓉包的甜膩，要喝濃茶才可消解，沖壺靚普洱再說。