有些事是機器做不到的──臘鴨

本地也有臘味工場，不過為數不多，大概一手就可算畢。國內地方大，人工低，本來製造業都輪不到本地着手，多得內地曾鬧出不少食物負面新聞，「黑心肉」、「千年油」、「豬瘟肉」，「香港生產」被視為信心保證，本地人和較富有的內地人寧願多付一點，選擇購買本地臘味，工場才得以生存。為了滿足嘴饞的人，講究巧手的種類亦相繼出現，封肉、金銀膶、鴨豉片、神仙索和晾肉，許多人連名字也聞所未聞，多年來在坊間始終未見流行，原因之一是製作條件苛刻。

大片豬腩肉，買回來後要因應形狀大小加以切割， 有時單是準備功夫便得花上一整天。

「愈厚身的肉在醃製過程中愈易變壞，比如以豬腩肉做成的封肉，只能在每年最冷的數天製作，所以整個秋天都不見其蹤影。為了製作封肉，從立冬起每天留意天氣預報，趁濕度與溫度低至一定程度時，立即叫齊師傅準備隔天動工。」何八記負責人葉錦說。

金銀膶 // 以肥肉釀豬膶仿傚「金鑲銀」，買的人多為意頭，還有多少人懂得欣賞它的精緻手工。 ($206/斤 )

葉錦亦說機器非萬能，縱然大部分臘味能完全依靠機器製作，凡事總有例外。

臘鴨意外地對熱力敏感，輕輕一烘便會變黃，愈烘色澤愈深，賣相像極不良產品，平價賤賣也無人問津。相對地，鴨肉不易變壞，肉質薄油脂多，表面有油分保護，溫度稍高亦不過多下油幾滴，對品質無傷大雅。臘鴨總是令人覺得肉味夾雜陳香，骨頭輕如無物，吃罷連骨邊碎肉也不剩，多得風乾帶來的風味。

烘的好還是風乾的好？答案相信不言而喻。曾幾何時，臘味廠是半露天，師傅將醃好的臘味繫上尼龍繩，有紅有綠有介乎兩者之間，用作分門別類，然後井井有絛地掛在竹竿上，白晝沐浴於陽光之中，夜暮前收進室內，天天周而復始，即使今天露天的位置被鐵皮所覆蓋，某些痕迹仍舊不會消逝。

調味左右臘味的質素，只有老師傅才有資格擔此重任。

某天，機器能取代師傅嗎？「答案是能或不能。」若只求生產臘味，懂得操作機器的人便是「師傅」。葉錦常嘆息師傅難聘，整個行業青黃不接，獨靠六、七十歲的老師傅撐起半邊天。做臘味要用到豬的不同部分，怎樣分，如何切，掉或留，知識絕不比肉檔員工遜色。調味分量要準確，稍有差錯便搞垮；控制火溫也不是易事，過低會變壞，過高會煮熟；還有為臘腸「打針」和紮結的技巧，切臘肉時因應肉的形狀切出工整，連老師傅也要埋頭苦幹，哪有可能是機器取代得了？機器的角色頂多是碎肉、提溫等簡單任務。當然，若果不介意臘腸中夾雜不同部位，每條臘肉忽肥忽瘦，賣相參差不齊，便另作別論。

肥肉滑刀，以往需要特別處理，現在一個按鈕整片肥肉瞬即化為肉丁，省時不少。