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拔絲是傳統中式煮糖膠的把戲。之但係你有無聽過人用忌廉浸拔絲這回事？
所謂拔絲，是用筷子反覆快速拉出糖膠，製作過程手要定，力度也要輕柔，才能絲絲顯幼。
「當然浸忌廉這民間飲食的小智慧是拔絲傳來香港後才衍生。從前北方人要把糖膠迅速冷卻，只會放冰水，他們甚至連什麼是忌廉汽水也不知道。只是香港人愛好新奇，又偶然發現忌廉與糖膠彼此的甜味一拍即合，才會流行一時。」東來順的施超群師傅解畫說。
糖膠是先以白砂糖加水煮出糖稀，隨着時間與溫度的遞增，糖稀會變成琥珀剔透的糖膠。但若時間過長，糖膠變成棕色，便會失去甜味，味苦得像黃蓮。
不說不知，拔絲這東西來到香港已有所改良，傳統的水果拔絲在蘸糖膠前是會上漿炸脆，所以吃起來會有一層厚厚的粉漿，感覺較膩。但始終本地人口味稍有不同，我們都不太喜歡膩口，更嫌棄那層炸漿，於是做甜品的人慢慢改變做法，把果塊直接蘸上糖膠，其實上做法根本於冰糖葫蘆，反而更受歡迎。
拔絲蘋果 // 傳統水果拔絲，廚師是會先給果肉上漿炸脆，再蘸糖拉絲，最後灑一把香口的芝麻。 （$88 /北京老家）
拔絲菠蘿 // 新派經改良的拔絲，沒有把水果上漿油炸， 直接將果肉蘸糖， 沒有了那層厚粉漿， 減了膩感也吃出果肉的汁豐。 （$198，6件 /東來順）
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