韓國醬與中國、日本製法大不同？中環Hansik Goo韓籍主廚朴承勳：「醬的原形，其實是一塊泥黃色的大豆餅！」

「試想，如果在理解韓食時不細究 『醬（Jang）』，那就等於研究意大利菜時刻意忽略掉橄欖油，或者不思考法國菜與牛油、忌廉的關係……韓食是世界上最有趣、最多元的飲食文化──這或許是我的偏見，但卻也毋庸置疑。」
──姜珉求《JANG》

一個多月前，韓國名廚姜珉求（Mingoo Kang）訪港，把他用上四年時間編撰的最新韓食著作《JANG》帶來香港，順道向場內賓客介紹旗下餐廳Hansik Goo的新任主廚朴承勳（Park）。這天，我一邊吃着二人合力研發的新菜式，一邊讀着那本新書自序，更覺津津有味。

只是，如果說「醬」是韓國料理之本，為甚麼只有這主廚姍姍來遲為醬料文化著書立說？「多數的韓國人都用供應大廠如清淨園、膳府的預製醬；但在拜訪過全羅道的淳昌郡、慶尚道的青松郡等，與當地職人一起做醬，我開始感受到，每種醬有它的個性、故事與靈魂，也能組成一個體系。」姜珉求說時，眼睛為之一亮，就是已準備要打開話匣子，好好跟你說故事的模樣。

姜珉求的最新飲食著作《JANG》，用上接近四年時間撰寫。他坦言受到靜觀師太的影響，遂而開始認真看待韓國醬。

韓國醬的世界以大醬、醬油及辣椒醬為主旋律；而加入不同調味，如魚露、米醋、麻油等，又能與食材擦出新火花。

韓國醬的文化意涵

還記得《大長今》這齣讓「韓迷」認識韓國宮廷菜的電視劇嗎？劇中有一橋段演到，有天宮廷裏的「大醬（Doenjang）」味道變了，宮廷上下都發慌，因為他們都相信：假使醬的味道突然變壞，會帶來家庭厄運。劇中眾人看似不尋常的反應，讓人認識韓國小吃以外，還有繁複手藝的宮廷菜。

相比其他亞洲國家，大概就是韓國人對「醬」注入更多重視與情意──從朝鮮王朝起，君主已特設「醬庫」，並安排尚宮專司照料；中產家庭一年一度的釀醬重任，必定落於最年長、德高望重的女性肩上；寺院僧侶吃不得肉，遂而把美食的敬惜放諸造醬之中。

既然重要，我好奇為甚麼「做醬」的地位，就不如辛奇（即韓國泡菜），未被聯合國認定為非物質文化遺產？

餐後，我繼續閱讀姜珉求新書的自序，似乎得到答案。

工業化 大概就是那元兇

當中先是不可控的歷史因由。朝鮮王朝奉行儒家思想，非常重視「家」，無疑是國民做醬的精神支柱。一九一○年韓國被日本侵佔後，終止了朝鮮王朝統治；日本為打壓韓國人的身份，不但嚴禁他們私下釀醬，更徵用大部分的大豆生產，以及將釀製產業工業化，成品全為日本所用，導致在家做醬的風氣式微。

其後是民眾自決命運。韓國歷經了戰爭與飢荒，往後奮身投入現代資本主義的懷抱，追回失落的時光。當時的人為了避免飢荒重演，於是無不折衷繼續走工業化的路。

韓國人做醬，與我們普遍對「醬」的認知略有不同──雖然大家都用陶缸醞釀味道。原來韓國醬的原形是一塊泥黃色的大豆餅。初冬時，韓國人會將煮熟過的大豆絞碎，然後加入米糠接種的野生黴菌，再用稻草綑綁，一排排的掛在屋簷晾曬。

書中記載了韓國大豆餅的故事與模樣。

三位一體的製法

豆餅成型後，韓國人就把大豆餅浸泡在鹽水中，好讓大豆釋放胺基酸──美味的關鍵。鹽水先成醬油（Ganjang），留下的豆渣將繼續發酵成大醬，至於辣椒醬（Gochujang）則是用豆渣粉末，混合穀物粥、鹽、辣椒粉等，用一年時間豐富五味與內涵。三者同源，不僅是生活智慧，亦蘊藏了前人物盡其用的美德。

韓國辣椒醬。辣椒醬通常包含很多材料，可以 有糯米粉、小麥粉、黃豆粉、辣椒粉等。大部分的辣椒醬都加入了甜味，例如糖、玉米漿等。不過姜珉求卻建議，如果想挑選偏鹹（以及更佳）的辣椒醬，那就應盡量避免以玉米漿為第二或第三主要食材的產品。

「以我所知，日本人做醬，就是醬油歸醬油、麵豉歸麵豉。」年輕主廚朴承勳成長於京畿道餐飲世家，入行超過十年，對醬的了解並不遜於姜珉求。「陳放三、五、十年的醬，是完全不同的味道；不同的醬配不同的食材，做成湯、燉菜、沙律、甜品，可以擦出截然不同的璀璨火花。」二人經常鼓勵在韓食廚房中冒險，或許也因為如此，能吸引更多年輕餐飲人投入。

Jeju Guem Tae Gui//即香烤黑喉魚。黑喉魚用醬油、辣椒醬、糖等略醃，然後煎烤至皮脆肉嫩，濃惹美味。

乘着復興的浪潮

這天吃到由朴承勳主理的韓食，眼界大開。頭盤已讓人驚艷：大醬配鰤魚刺身、酸甜辣椒醬配生墨魚，鮮上加鮮：海鮮菜主角是近年精緻餐飲流行的黑喉魚，抹上醬油、辣椒醬、糖後，煎烤至皮脆肉嫩，每口都是變化；韓食不能沒有的拌飯，韓牛前腰脊肉用醬油醃製，肉嫩誘人。「也許你可以觀察到，醬油是最常用的醬料，也有強大的包容性。」朴承勳以韓牛為例，他特意加入一點點梨汁去醃，進一步軟化牛肉，整體味道更高檔、細膩精緻。

朴承勳指出，酸甜辣椒醬尤其適合配生海鮮，那帶醋酸的辣味能凸顯 海洋的氣息。中間的象拔蚌配山椒醬；油甘魚則配大醬、辛奇等，鮮味得來也有中和、去膩的功用。

Hanwoo & Naeng-yi Bibimbap//即醬烤韓牛沙參配香菇伴飯。選用1++ No.9最高等級的韓牛，香菇飯用蘑菇湯調配的醬汁煮成。看起來沒甚麼特別，但一吃就感受到主廚處理食材的細緻心思。

「用醬之道並非一成不變。」朴承勳說。他指出，加一點魚露增加鮮味，米醋能提升清爽酸感，用白糖則可中和味道。

精緻餐飲的角色

他的廚房調味架，確實比法餐的簡約得多──把剛才提過的幾個品項巧妙運用，創造出的味道卻是變化萬千。雖然他語帶靦腆地說，餐廳現時為了穩定度，折衷使用韓國名廠出品；但他並沒有全然拒絕未來使用手工醬的可能性。

「愈來愈多曾吃過家族手工醬的人，因感念昔日的味道，決意重操故業，把韓國醬的飲食文化發揚光大。」 朴承勳說出他的觀察。

能以韓食喚起眾人對「醬料危機」的意識，確實讓人樂觀其成。而在韓國，以姜珉求的地位，也確實讓他有底氣用手工醬做菜。縱使手工醬料穩定度是當下被詬病的硬傷，但我相信經過他手中的菜不會難吃；再者，醬的未來，誰說得定？在精緻餐飲市場，食客都習慣每季換新菜單， 用微批次手工醬度身訂造出新菜式，以他的名聲與知識，不太需要擔心有客人不來吃。

我一直相信，精緻餐飲可以是飲食文化的推手。從意大利的橄欖油、中東的薩塔香料（Za’atar）、芝麻醬（Tahini）……眨眼間，韓國醬也走在復興的浪潮，乘洶湧波濤再次奮起。

Hansik Goo新任主廚朴承勳（Park），自幼在母親開設的廚房幫忙，那時就開始對醬的多變運用產生濃厚興趣。他與姜珉求的理念相同，就是希望向更多食客訴說韓國醬、韓食傳統的故事。