福岡屋台＝日本大牌檔？即叫即煮的豬骨拉麵、燒鳥串，如何成為當地第三空間的情懷美食？

提起日本「屋台」，相信許多人腦海中浮現的，是那一盞盞小燈籠下的「大牌檔」，熱氣蒸騰的拉麵、關東煮，以及個性十足又溫暖的檔主們。

然而，這光景卻因近年都市化而式微；唯獨福岡的屋台不減反增，成了遊客甘願炎夏抹着汗、深冬冒着寒風，也要擠在塑膠凳上開飯的風景。

福岡政府積極的屋台政策，不只是保存了一種飲食形式，更讓這活生生的「城市味道」得以延續與再生，成為一個交流、分享和享受生活的重要「第三空間」。

日本的屋台文化可追溯至江戶時代。當時的江戶是匯聚單身打工人士的城市，經歷一六五七年「明曆大火」後，勞工更是大量湧入，外食需求也隨之上升，令以煮物、燒物為主的屋台應運而生。在第二次世界大戰後，很多失業者在街頭擺攤，屋台成了庶民飲食的另一種風貌。但隨着城市現代化，屋台的衛生與治安問題逐漸浮出水面，各地方政府介入整頓，令很多屋台關門結業。

雖然，日本多個城市選擇一刀切式取締，唯獨福岡走上一條截然不同的路。

日本的「屋台」，儼如香港的「大牌檔」，是體現地道文化的好去處。

飲食文化逆轉勝

福岡並非一開始就懂得珍惜這份文化資產。一九四九年，衛生福利部頒布了餐廳業緊急措施令，全面廢除屋台。然而，與屋台息息相關的居民與業者，甚至地方議員、協會等，均極力爭取保留屋台，更為此提出訴訟。經過多年來無數的會議、多次的修例，終在一九九四年，福岡市政府開始重視屋台的存在， 並進行合法化；二○一一年，時任福岡市長高島宗一郎表明延續屋台文化的立場，並成立了「與屋台共生研究小組」，著眼於如何與屋台共存。這些努力，讓屋台成為現在福岡市重要的飲食地標。

據福岡市的官方資料，截至二○二四年一月底，福岡市共有一百零三間屋台， 佔了日本全國的百分之九十。在眾多屋台中，「伸龍」是其中的老店，自一九八七年起就在中洲地區的一隅，見證着福岡屋台的興衰。

炒拉麵的心意

伸龍現時的畠店主是創辦人的遺孀。她回憶道：「以前我們只賣燒鳥（即烤雞串）、天婦羅等；大約十年後，旁邊的博多運河城開幕，這區才變得熱鬧起來。」大約於一九九六年，中洲屋台區終成為當下觀光宣傳照的模範區，吸引大量的遊客前來探訪，而伸龍的菜單亦隨時代進化。「曾經有段時間，很多顧客詢問豬骨湯拉麵，我們就把拉麵、餃子等加進主餐牌。」如其他的屋台般，伸龍特別照顧客人的喜好與需要。可知道，「炒拉麵」是過去某間屋台為炎熱天氣裏無法享用湯麵的客人所設計，而伸龍的炒拉麵則利用豬骨湯去蒸煮拉麵。這個進化版本可充分體會到屋台為客人設想的心思，因此特別留得住大家的胃口。

當一切看似順利時，一場新冠疫情卻讓屋台的經營變得非常困難。

「真的非常辛苦。屋台本來就空間狹小，防疫措施很難徹底執行。營業時間被限制在晚上八點前，而且還禁止提供酒精飲料，所以我們有好一陣子根本無法營業。」畠店主無奈回憶說。與此同時，法例也禁止屋台提供外賣服務，這對屋台來說無疑是雪上加霜。幸而，福岡屋台韌力非凡，她說：「二○二二年，遊客重臨，喘一口氣，我守得住這招牌。」能獲得客人的青睞，這份感動更是難以言喻。