叉燒新貌：花椒辣油、乾式熟成？談叉燒在「大眾」與「精緻」之間的時代寓意

在刻板印象中，叉燒用的都是麵豉、玫瑰露、麥芽糖，走的都是「家常」、「親切」、「溫良恭儉」等各種符合你腦海裏「大眾美食」形象的風格；決不會想到會「雕琢」用四川辣椒粉作醃料，也不會將肉拿來做乾式熟成，再掛上桂花糖漿。

這些做法可能都讓普羅家庭的母親皺眉，更遑論要她們日常在廚房做出當全家人晚餐的菜。但近幾年叉燒這「大眾美食」都很有個性地出現在香港不同中菜餐廳裏。

或許，「大眾美食」這個名字沒有變，變的是「大眾」的生活形態。

黎兆鋒（Nansen）是我見過對叉燒最有熱情的人。在他的粵菜餐廳鋒膳，除了放在首頁、被列為精選推介的「二十一天乾式熟成豬叉燒」，還有餐牌沒有的安格斯「牛」肉眼叉燒、深海龍躉「魚」叉燒、威爾斯「羊」鞍叉燒……「其實『鵪鶉』腿也可做成叉燒！」他無意透露了跟燒味部主廚余燦達師傅正在研發的新菜。

鋒膳的黎兆鋒（Nansen，右）與燒味部主廚余燦達（左）合作無間，現時正合力嘗試用鵪鶉作叉燒。

不再熟悉的味道

這些新奇的「非豬類」叉燒確實能成為熱話、而沒有離題之虞──叉燒古時被稱為「插燒」，是一種「叉着來燒」的烤肉方式形容，沒明文只能烤某一種肉材，「就像埃及人吃烤肉。」Nansen回憶約十年前在埃及酒店中菜廳掌廚的經歷。「當地人大多是穆斯林教徒，不吃豬肉，所以我做『叉燒』時，就得把豬肉換成牛羊雞魚，再搭配各種糖漿，像桂花糖、柚子糖、黑糖……」如今他的創作靈感即源於此。

現在的叉燒不再只用豬肉，有些店家已開始用牛、羊肉去做，就像鋒膳的桂花糖牛叉燒，當中更用上經三十天乾式熟成的美國Prime Grade肉眼，燒製後撒上桂花糖就澆上糖漿，以清香平衡牛肉羶味。

麥蘆卡蜂蜜魚叉燒//選用深海龍躉魚背，醃製後放進西式烤爐焗，完成前掃上一層麥盧卡蜜糖，並以檸檬絲點綴。（$600/四件，鋒膳）

至於那塊經乾式熟成的豬叉燒，它的肉香顯然提升不少，邊位吃來更濃惹得像豬肉乾。它想必顛覆了你腦海裏對「叉燒」的刻板印象，但Nansen無疑抓到了當下香港食客對「大眾美食」的期望，讓這道經典美食再往前走一點。

宮崎快樂豬叉燒//豬脢頭部位經過乾式熟成二十一天，肉香很濃厚，邊位吃來像豬肉乾，借一片叉燒表達出層次。（$360）

有時候廚藝比拼的，是手藝、是想像力，更有視野。

主廚的最佳說辭

今年初上任都爹利會館行政總廚一職的葉卡安師傅，經重新整合的菜單中有川味叉燒，醃製時特地用辣椒粉、花椒粉，奉客時更澆淋辣椒油，「很多粵菜餐廳都把叉燒歸類為『頭盤』，而頭盤於客人對主廚的『第一印象』有着莫大關連。」葉師傅不諱言。「川味」是他的突發奇想，也是為自己風格辯白的作品。雖然這道叉燒口味偏重，空口吃恍如一記重拳，但配飯吃可以平衡，「也適合作餐酒配對！」葉師傅補充說。

川味叉燒//選用本地豬脢頭芯，柔軟嫩滑；醃料用到的四川辣椒粉及花椒粉，刻意磨得比較碎，那樣辣粉就不會變焦。吃前可澆淋葉師傅煉製的辣油，吃來更香惹，不會過辣。（$268，都爹利會館）

都爹利會館行政總廚葉卡安認為，近年粵菜普遍質素提高，主廚必須跟得上步伐，推陳出新。

無獨有偶，做「辣」叉燒的人不只葉師傅，還有新進燒味小店「好叉好味」。在他們的招牌環保紙杯叉燒飯，除了廣為人識的「焦蜜」叉燒，還供應「辛麻」、「柚香」等新派口味。

綜合現時香港叉燒的新作法，多少能窺探現代人的口味與需求，包括對「辣」的包容程度。因此我很好奇是：社會對叉燒的「審美」是否出現了一場典範轉移？因為我們的荷包充裕了，不再只圖「吃飽」，「吃好」、「吃健康」才是大家現時追求的目標，因而對叉燒這「大眾美食」有了不同於上世紀七、八十年代的普遍要求，轉而強調肉香、脂肪少，重視肉材原產地，甚至是眼前的多元口味選擇。

那麼，我們對叉燒的審美變遷，又是從什麼時間開始呢？