《食經》滋味復刻：黃連豉味叉燒 叉燒從何時開始從「鹹味」發展成「甜味」？

翻看陳永瀚（Philip）的畢業論文，我還是忍不住好奇問：「為什麼你對燒味情有獨鍾？」他笑瞇瞇的回答說，小時候住在北角，放假最期待的事情就是父親帶他到英皇道華園（現已結業）吃叉燒，「那個時候，叉燒沒現在那麼『甜』，配飯好好吃。」

他的回憶，讓我聯想到早前閱讀「特級校對」陳夢因所撰《食經》的困惑。書中記載的是「黃連豉味叉燒」，內文寫道：「黃連叉燒的主味是豉味，故要燒得夠香味的叉燒，一定要選原味的豆豉。」還附上可在家中製作的食譜，「五花肉一斤、豆豉五錢……將豆豉樁之成茸，加進生抽等作料拌勻。」當中並無用麥芽糖，強調的是「鹹香」而樸素的豉味。

「豉味」的來源，主要來自豆豉；其他材料如豉油、磨豉等，無非為烘托豆豉香氣。

修讀中華廚藝學院的大師級課程時，陳永瀚曾以《燒味發展歷史》為畢業論文題目，不但叉燒的味道發展，連上世紀五、六十年代的燒味檔模樣，他也有研究，「當時賣燒味的都是街邊攤檔，有些商家更會架起爐即場做乳豬、叉燒。」

Philip亦曾撰寫數本關於燒味食譜。

豉味之源： 豆豉

是的，「鹹味」才是中國傳統飲食的主流味覺元素，「甜味」並不突出，除了少數宮廷菜用糖較多，糖在平民飲食中只是出現在節慶食品中。Philip曾與資深粵菜名廚陳成基師傅共事，曾向他學習做順德「豉味叉燒」的竅門，「其實吃來很像『豆豉蒸排骨』。」我暗地比較他與《食經》提到的作法，兩者可謂大同小異，只是Philip更認真處理豆豉，就像他選的是香港冠珍醬園天然生曬的五香豆豉；豆豉亦沒有直接「樁之成茸」，反而先蒸後烘香，然後用指頭掐碎豆豉，輕輕抹在豬肉上。由他燒出來的豉味叉燒，肉暗紅而自然，身披如斑點的豆豉粒，空氣中飄散古老的氣息。

豉味叉燒//處理豆豉頗費工，必須先蒸後烘，引出豉香；然後再用指頭輕柔抹上豬肉燒製。豆豉風味鹹香而細膩，與甜的蜜汁叉燒有着明顯區別。（$168，凱日精品粵菜館，需提前預訂）

陳永瀚對香港燒味發展史甚有研究，「上世紀五十年代時，不少廣東燒味師傅移民至香港，並且精進叉燒作法，因此讓香港叉燒青出於藍。」

吸引孩童的技倆

及後香港的醬料製作日漸成熟，師傅也多起用醬料如麵豉、海鮮醬、柱侯醬等醃肉，調出各自想要的味道，讓「醬味」成為叉燒的主調。那為什麼現在「蜜味」反成主調？富嘉閣資深名廚李文基師傅指出，從前燒臘店為招攬生意，於是想出以「甜」為主導的「蜜汁叉燒」吸引小孩，「有些店家為了提高客人食慾，在原本暗紅色的醃料中混入紅麯米，試圖為叉燒『染色』。」自此，叉燒逐漸從「豉味」、「醬味」走到「蜜味」；而如此不太「家常」的「蜜味」，卻是很多人如今回憶起來覺得很美好的童年時光。

李文基師傅認為，從前燒臘店為吸客，於是把叉燒的主味定調成「蜜味」。