自助餐新形態：從貴價海鮮到地道美食 新主題背後藏有什麼想法？

最近，香港有家高級酒店自助餐餐廳把主題訂為「港式美食」，邀得一樂燒鵝、妹記生滾粥品、檀島咖啡餅店等數間地道老字號，把各自招牌美食交給餐廳，有別於常見的「多國貴價海鮮」主題。除了地道美食的價格與價值，其實還有更多關於自助餐新模式，可以思考。

餐廳場內部分Live station改成老字號專屬檔口。

「妹記」檔口的生滾粥，用原店提供的銅煲滾粥。美中不足是，因條例問題，酒店餐廳只能用電磁爐滾煮。

餐廳原本就有中式粉麵檔設備，因此能輕易改為「安利」麵檔。餐廳特派專責廚師特地到安利學習淥麵技術。

客人可清楚看見廚師斬鵝的過程，每下手勁十足。

「吃一打生蠔、龍蝦穩能回本！」、「千萬別碰澱粉質、炸物、汽水，不然一下就飽。」、「見到某品牌的雪糕，先來三盒。」香港人有多愛吃自助餐？只要爬梳網上的熱烈討論則略窺一二。大家在意的不盡是吃飽喝足的口腹之欲，更樂於計算背後的數學題──吃進肚的食物來價，是否高於結帳價錢？大概這樣，過去香港的自助餐餐廳都爭相以名貴海鮮作賣點。

只是，拜國際冷鏈物流（Cold Chain Logistics）技術日益發達，現在吃盡全球山珍海味似乎不是這麼難；乃至於自助餐的賣點，或需因時制宜。

「記得入行時，酒店的自助餐餐廳剛開業。我敢說當時我們就是第一家開設live station的自助餐店子，接着是會展、九龍香格里拉酒店……」酒店行政副總廚江志明（Caesar）回憶着職涯。

我問主力策劃的酒店行政副總廚江志明（Caesar）背後的想法。其中一段話頗觸動我，大概是這樣：他在這家酒店自助餐餐廳做了二十多年，以往只顧去想吸引客人眼球的點子，像在正門放一個巨型海鮮蒸籠、燉湯出爐時敲響銅鑼，不覺得有一天會斬燒鵝、滾魚粥、沖奶茶，「過了某個年紀，會覺得傳承地道美食成了自己的責任。」

傳承不容易，卻迫切而重要；但一不小心餐廳就掉失原有特色及定位，更甚予人Food Hall（美食廣場）之感。再說同行相忌，一家老店將自家招牌菜交給另一個主廚，是需要多大的信任？Caesar不諱言，洽商過程不容易，尤其老店多抱持安分經營的心態，非得「三顧草蘆」打動，並反覆與原店家確認，把關味道的平衡與品質。

「安利」名物豉油撈麵，在這裏變成迷你版，還可任意配店家提供的魚片頭、魚蛋、雲吞等。

「妹記」的生滾魚腩粥，分量不多不少，正好讓好奇客人淺嘗。可自選酒店提供的配料，如花生、皮蛋等。

在舒適的餐廳氛圍、用典雅食器，原本平常的燒鵝、粉麵都有了新模樣、新吃法：留起「一樂」燒鵝腹腔的油脂，與鵝肉、米飯等做成「鵝油炒飯」；在「安利」麵檔前，師傅即場如你所願，拌一碗原店都沒有的「迷你五寶豉油撈麵」；也有龍蝦汁魚蛋、菠蘿皮牛角酥等既中又西的全新小吃。客人吃罷大概可以摸到餐廳對「自助餐新模式」的思維套路。

「一樂」交來新鮮燒好的燒鵝。酒店廚師會及時斬鵝，取出鵝油炒飯。

「一樂」的燒鵝飯變得更精緻：燒鵝先是三件一小份，白飯則換成更甘香的鵝油炒飯。重點是，吃的地方也舒適，因此午市很受女性客人歡迎。

來吃早、午自助餐的客人，能夠吃到「檀島」著名的酥皮蛋撻及奶茶。

Caesar也透露：餐廳也正尋找港式糖水老店合作，並把原訂為期半年的推廣期延長。

雖然不得不無情地說：受疫情所迫，餐廳食店非得轉型或想出新點子好能於逆境生存；但有些事像「自助餐的新模式」，刻意琢磨卻又想不出個所以然。順勢而行，它就漸漸長出應有的發展模樣。