你還記得上一次吃「馬仔」薩其馬是甚麼時候嗎？那襲金黃酥脆的外衣，入口即化的口感，曾是無數人童年的甜蜜點綴。昔日茶樓現炸現賣的熱度，如今多半已被貨架上的工廠包裝所取代。
屬於老香港的下午茶餘溫，似乎正漸行漸遠。馬仔的消逝，更多也許暗示着，時代給飲食業的一道難題。當早茶文化不再是常態，現製點心似能被預製品取代，手造的溫度愈變奢侈。
其實，昔日的手工馬仔，靈魂在於那點睛的欖仁──油潤鬆化，剛好中和糖漿的甜膩，亦留下果仁香的餘韻。然而，隨着欖仁身價飆升，在坊間已鮮有嘗到這抹風味。難得的是，在這馬年之際，仍有酒樓願意復刻經典，做出撒滿欖仁的新鮮馬仔，好讓大家重溫那份買少見少的老滋味。
鄧達智對元朗茶樓最深刻的記憶是欖仁馬仔。
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消失的點心
很多人都知道，時裝設計師鄧達智在元朗土生土長，對兒時光顧元朗茶樓記憶猶新；但也許沒很多人知道，讓他最心心念念的點心，是欖仁馬仔。
上世紀六十年代，當時的人下午時飲茶，一盅兩件的「兩件」，除了合桃酥，馬仔也是必點的。那時做馬仔很講究，面上除了灑合桃或杏仁碎，欖仁更是標準配置，比起其他果仁吃起來更醇厚，還有一股獨特的餘韻清香。
「除了果仁，舊式馬仔的配料也比現在豐富得多。」鄧達智憶述，師傅甚至會在馬仔面頭放上幾片芫荽葉，讓草香結合果仁碎的脂香，一濃一淡。年幼的他總嫌棄地將綠葉撥開，但在父輩眼裏，那抹芫茜並非點綴，而是中和甜膩、提升風味層次的點睛之筆。
元朗茶樓的黃金時代
那時候的元朗大馬路，酒樓成行成市。當時元朗農產豐饒，貨運交通發達，催生了聚墟成市的熱鬧氣象，自然為酒樓業創造了契機。當時的酒樓名字百花齊放：早期許多酒家不約而同以「龍」字為首，包括龍城、龍子、龍祥、龍鳳等；另有以《韓熙載夜宴圖》作廣告招徠的嘉好、嘉城、嘉麗華；還有恆香和恆樂。至於現在着名的大榮華酒家，前身則是冠煌酒樓，僅經營一年便易手。
然而，在鄧達智心目中，任何名號都比不上冠元酒家那一口新鮮馬仔。那時，冠元以秉持老廣州的手工傳統而聞名。店內樓底高聳，格局寬敞；茶桌上總排列着兩甕大玻璃瓶，盛滿手工合桃酥及馬仔。下午茶時間，茶客總能自行夾取，夥計僅憑桌上空碟數量結帳。鄧達智回憶起這段往事，不禁慨嘆：「那種生意人與顧客之間的信任，如今已不復見。」
多年後，冠元變成元朗第一間麥當勞，至今仍在原址經營。
五十年代的元朗大馬路非常寬敞，左邊可見冠元酒家，原址現已改建成麥當勞。（網上圖片）
茶水中的人情與商機
當年的茶樓不只是填飽肚子的地方，更是重要的社交中心。龍子曾是鄧達智父親的相熟據點，一邊是中式茶樓，賣點心、飲茶；另一邊是西餐廳，鋸扒、飲啡，或稱得上早期「fusion」。不同於現代人「摸着酒杯底」談生意，當時的人更習慣喝着茶磋商。
而身為元朗歷史悠久的「合益有限公司」董事長，鄧達智的爺爺更是深諳此道。公務在辦公室談，私誼則移師冠元。鄧達智憶述：「那時放學後，爺爺常會帶我去飲茶。」午後茶席上，侍應高舉銅壺懸空斟水，祖父則以兩指俐落扣盅，將熱茶分巡各杯。一盅兩件，茶水裏泡出的，全是人情與商機。
跨地域的尋常甜點
馬仔進入香港茶樓、成為午後點心之前，曾跨越了漫長的民族與地域進程。若追溯至中亞遊牧民族的歷史，這其實是一道極其普遍的點心。
在韃靼民族中，便能見到與馬仔如出一轍的食品，稱之為「chak-chak」。在韃靼語裏，這個名字意指「一點點」或「小碎片」，形容由無數小麵糰組合而成的外形特色。由於韃靼斯坦地區盛產蜂蜜，製作時會加入大量蜜糖黏合，使其口感格外香甜酥糯，至今仍是當地傳統婚禮不可或缺的食品。
類似馬仔的「chak-chak」，同樣由無數小麵糰組合而成。（網上圖片）
矜貴的象徵
如今，香港能尋得新鮮手造馬仔的茶樓已寥寥無幾，唯有在廣州西關等老城區，或高級食府如白天鵝賓館，才能偶爾品嘗到更為矜貴的欖仁馬仔。
白天鵝賓館是中國內地首間五星級酒店，其點心房最早一批師傅多來自中國最頂尖的老字號品牌，如陶陶居、蓮香樓等。首席技師譚廣燐曾分享，白天鵝剛開業的時候，不少原材料如麵粉、牛油、啫醬等，均進口自香港，點心師傅亦被派往香港培訓，再把技術和新知識帶回去。
白天鵝的欖仁馬仔，早已盛名在外。欖仁口感油潤、入口鬆化，烘烤後味道醇香。這種香氣能中和馬仔的甜膩，是為絕配。然而，隨着廣東欖仁樹稀少、脫殼工序繁複，欖仁的身價已從昔日一斤十多港元，飆升至數百元，成為點心界中的奢侈品。現在市面上的馬仔普遍改放其他果仁，甚至甚麼都不放，讓那份傳統的欖仁香味，幾乎只留在大家的記憶裏。
