肉骨茶、胡椒蟹、乾撈麵……兩代馬來西亞華人如何巧借本地白胡椒，提升砂拉越美食風味？

華人將美食帶到世界各地，在砂拉越，胡椒無疑是廚房和餐桌上的靈魂，尤其是白胡椒。「白胡椒是華人飲食文化的重要元素，西餐通常只用黑胡椒。」白胡椒辛辣細膩，馥郁芬芳，甚至帶微妙的煙燻幽香及淡淡木質韻調，層次複雜，與黑胡椒的霸氣濃烈粗獷截然不同。

華人飲食講究鮮味，特別是南方菜系，白胡椒常搭配豬肚雞湯、海鮮粥等料理，既能提鮮去腥，又不喧賓奪主。黑胡椒以其強烈的辛辣，適合燒烤或煎炸的肉類，能為油脂豐富或調味簡單的西式菜餚增添風味。因此，白胡椒常置於中式廚房，黑胡椒則多見於西式餐桌作為即席調味料。

白胡椒精選最成熟的胡椒果穗，經過繁複的製作而成，擅用白胡椒堪稱老饕的標誌。Amanda的父親陳芍穩在古晉是一位街知巷聞的廚師，他說：「白胡椒不論大小，皆是好胡椒。烹調時，先將鍋燒熱，火力開至最大，待胡椒粒爆香後再加水煮湯，如此才能充分釋放其香氣。」在古晉，但凡華人主理的名菜，幾乎都少不了白胡椒的身影，例如砂拉越叻沙和馬來西亞肉骨茶。但只因其百味紛陳，白胡椒顯得低調。

除了「張揚」胡椒風味的胡椒蟹、胡椒蝦之外，馬來西亞不少華人美食當中也以胡椒調味。吃麵吃粥，如砂拉越最具代表性的乾撈麵，當地人也習慣下一撮白胡椒，否則總覺缺了甚麼。

原粒更美味

白胡椒不僅是大廚的烹飪秘訣，更是砂拉越每戶華人家庭的必備調味料。Heidi分享道：「每個砂拉越華人家中皆備有白胡椒粉，因為我們每天早餐都要吃半生熟蛋，必定下豉油和白胡椒粉。雖然胡椒粉是用起來方便，但我還是喜歡買整粒的，香氣保存得更好，而且自己現磨的時候特別爽。雖然開門七件事當中沒有胡椒，可是它不知不覺便融入我們的日常。」在古晉，來自五湖四海的華人，廚房裏絕對少不了白胡椒。

雖然如今在砂拉越種植胡椒的農夫多為原住民，但將胡椒與美食文化緊密相連的，仍以華人為主。在早餐時段人氣鼎盛的春園茶室，Heidi點了砂拉越標誌性美食乾撈麵（又稱哥羅麵，Kolo Mee）：「無論煲湯煮麵吃粥，我們總會撒上白胡椒粉。這裏店主林金枝做了三十多年哥羅麵，當中便放了胡椒粉，覺得不夠還可以再加。其實每當味道當中似乎少了點甚麼，說不出又想不出的時候，加點白胡椒就對了！」

大眾緣素食苑的乾撈麵。陳師傅分享用白胡椒的心得：「將火力調至最大，待白胡椒粒爆香後再加水煮湯，才能讓胡椒的香氣發揮到極致。」認真烹調，才不辜負農夫付出的心血。

陳芍穩無論在家或於自己開設的大眾緣素食苑，也堅持使用砂拉越的純正胡椒：「有胡椒局嚴格把關品質嘛！包裝一開，整輛車都充滿濃郁香氣。」

古晉於二○二一年被聯合國教科文組織（UNESCO）評選為「創意城市美食之都（Creative City of Gastronomy）」，Heidi認為關鍵在於「研發創新，不會一成不變，卻不離經叛道」。胡椒成為廚師們的靈感來源，在阿答街陽春臺前的陳記，雖開業僅兩、三年，卻與建於一八八九年光緒年間的古老戲台沒半點格格不入。

自種自用 白胡椒蝦麵

老闆陳家豪祖籍潮州，太太的家族從事胡椒種植，現在與兒子陳力禾合力經營陳記，他說：「每個城市、每個區域的蝦麵都不一樣，各自有獨特風格。」陳記以白胡椒蝦麵為招牌菜：「用砂拉越胡椒吊出蝦的鮮甜，也做出本土化味道。其他產地的胡椒味道太淡，我們不用。」在這間沒有冷氣的茶室，縱使吃得滿頭大汗，每位還是忍不住將湯底喝得一滴不剩。

跨族羣交流

砂拉越原住民亦會採用胡椒入饌，古晉的The Lamin餐廳聚焦伊班族、比達友族以至奧朗烏盧族的傳統菜式，融入華人和西式的元素，如伊班族的竹筒雞便加入了薑黃和白胡椒調味，黑椒牛肉則明顯承襲自華人社羣的烹飪文化。砂拉越華人採用胡椒的習慣影響原住民的烹調方式，也承傳至年輕一代廚師。

胡椒應用也能創新

Ken’s Kitchen的主廚Ken出身廚藝世家，曾於新加坡多間高級西餐廳工作十五年，在二○一七年回流古晉，翌年於新興商業區Saradise開設西餐廳，如今成為當地預約困難店。餐單上的頂級肉眼扒、慢燉羊膝和手工薄餅皆是鎮店招牌，而Ken最為得意之作，便是加入大量黑胡椒的香辣海鮮意粉，入口讓人想起星馬經典胡椒蟹。他說：「其實除了甜品，這裏幾乎每道菜也用上黑、白胡椒，只是不像這道意粉如此張揚。」Ken曾經與韓式泡菜品牌合作，推出以泡茶為主題的聯乘餐單。在砂拉越，胡椒入饌理所當然。當被問及白胡椒的可塑性，Ken眼中閃現靈感花火：「打造西式白胡椒宴，由頭盤至甜品也以白胡椒為主調，完全可行，但要給我一些時間。」

西餐中確實會使用白胡椒，以增添辛香風味，同時避免黑胡椒顆粒影響菜餚外觀。古晉土生土長的Ken幾乎在每道菜式中都會加入白胡椒，只是其視覺存在感不如黑胡椒那般明顯。

胡椒的發展潛力遠超餐桌料理。在馬來西亞胡椒局的展示架上，胡椒精油、胡椒醬、胡椒醋、胡椒巧克力與胡椒酒等衍生產品豐富多樣，展現這香料的無限可能。面對越南、印尼等低成本產地的競爭壓力，砂拉越胡椒產業需堅持高品質標準，同時借助美食家與大廚的創意與熱情，將這承載砂拉越歷史與文化的珍貴物產推向精緻化境界，提升全球對胡椒的品味與認知。

大廚Ken從新加坡回到古晉，希望以經驗、見識和技巧，將家鄉的特色資源推廣給來自世界各地的遊客。