葡萄山椒：和歌山綠色鑽石 當地咖啡店「kado」如何巧借山椒軟雪糕、山椒梳打等，創意升華故鄉被看低一線的食材

一方水土養一方人。每個地方的風土不僅孕育出獨特的食材與味道，更塑造了當地人對生活的想像與價值觀。和歌山人素以謙厚沉靜聞名，這份低調內斂，也反映在他們對自家出產的優質農產上─優秀食材無人張揚，只能屈於方寸之地。簡單舉例，山椒就是在當地被低估的寶石，但慶幸有心人傾力推廣，才讓這顆綠色小果實由山中走到歐洲餐桌，甚至成為香料界的「綠色鑽石」。

葡萄山椒的出現最早可以追溯到天保年間（一八三○至一八四四年）於有田川町遠井地區被發現。果實像葡萄
串一樣密集的葡萄山椒樹，每年只可生產七、八公斤的山椒，其葉子、花朵及果實都會被當作香料使用。

跟隨牧五百音的腳步，來到和歌山縣有田川町─以出產頂級葡萄山椒聞名的寧靜小鎮。她笑說：「這裏的山椒產量佔全國六成以上，尤其是葡萄山椒，果實成串如名中之意，香氣濃郁、質地細緻，堪稱日本山椒中的極品。」這一切得天獨厚的條件，源自地形與氣候的庇佑─四面環山、日照短促，正好為山椒提供理想的生長條件。當地的「かんじゃ山椒園」園主永岡冬樹於二○○六年開始專注栽培有機山椒，並致力於讓這種看似日常、實則珍貴的香料登上更大的舞台。他的妻子初美女士亦全力支持，三年前更將自家古民宅改建為以山椒為主題的咖啡廳kado，讓山椒不再當陪襯的配角。

曾為廁所消臭劑

在當地長大的初美女士回憶，早年丈夫參與地方創生活動時，對山椒的認識尚淺，只是因緣際會回鄉工作。經十年的社區耕耘後，漸漸發現，這片土地上最值得守護的，正是那些被遺忘的風味。「山椒是和歌山的驕傲，可惜，過去連在地人都不懂得欣賞它的價值。」永岡女士語氣婉轉卻不失堅定，「十多年前，山椒甚至只是用作廁所消臭劑，在當地既不起眼，也無人推崇。」因此，當永岡夫婦開始推動山椒栽培與推廣時，迎來的並非掌聲，而是一連串的反對聲音。

真正讓山椒翻身的契機，來自二○一六年日本貿易振興機構（JETRO）在比利時舉辦的一場展覽，葡萄山椒首次登陸歐洲，立即吸引到眾多餐廳主廚與香料商的目光。此後幾年，山椒在國際舞台上大放異彩，甚至西班牙名廚Ferran Adrià也大表驚豔。「歐美人本來就有香料文化，他們對山椒沒有刻板印象，反而能以開放的心態看待這種來自日本的新香料。」牧五百音解釋。如今，許多法國朱古力職人開始選用葡萄山椒入味，這顆蒙塵的「綠色鑽石」終於被世界看見。

真正永續 惟靠自己人賞識

若要讓和歌山山椒真正永續，不只靠國際市場，更要讓當地人重新認識自家味道的美好。因此在三年多前，永岡夫婦開設了kado，製作出更入屋的山椒醬料及山椒軟雪糕等，將風土滋味化為可親可近的料理。初美女士說：「感恩愈來愈多本地人與外國遊客願意專程到來，重新認識我們的山椒。」深耕細作，不僅讓山椒從山野走向世界，也讓和歌山人找回久違的自信。

山椒Squash以自家製的山椒糖漿製作，店主再加入乍看有如珍珠的原粒山椒，咬下彈牙，口感特別。