台灣辦桌必備食材：烏魚子 不只配蒜苗，夾蘋果、蘿蔔和高粱酒更能引出鹹香海味

跟身邊每位台灣人說起，我到過竹北看漁民收宰烏魚子，他們眼睛都頓時閃亮着光。「這是烏魚子的時節，你真幸運！」烏魚子對台灣人來說，就象徵着某種豐收、滿足、團圓、喜慶……的意涵，是年菜餐桌上必備的吉祥菜式。

烏魚子對台灣人來說是上價的菜，餐桌上愈見它的影蹤愈體面。

剛新鮮宰出來的烏魚子，黃澄澄、軟軟肥肥，剔走血筋洗淨過後，便進行鹽漬、壓型、風乾、曬實。「知道你們會過來，早就準備好一些烏魚子給你們試，用我們最地道的方法做。」郭班長非常好客，拿出了高粱酒、蘋果跟蘿蔔出來。在盤子裏，他倒出了一些金門高粱，把烏魚子兩面抹勻浸泡酒液，大概三數分鐘的時間，飽吸酒香之後，就褪去烏魚子外層的薄膜，用火槍把烏魚子火炙至微焦。不消一陣子，烏魚子已傳來誘人香氣，「絕對不能過火，微焦就好了，凡事要剛剛好！」一但炙過頭，魚子便會乾乾硬硬，失卻原有的外酥內軟的極致質感。

高粱酒、蘋果與白蘿蔔是勾引烏魚子香氣的妙選。

「辦桌」（到燴、筵席）是台灣人很傳統的飲食文化，他們的冷盤前菜定必有烏魚子，跟蒜苗和蘿蔔片串起，砌成大碟。

薄切厚切 全看器量

一行人在分享香烤過的烏魚子，都滿心歡喜的期盼着。到底是厚切？還是薄切？「那得看你這人有多豪爽了！」說到底烏魚子在台灣人心目中都具有一定價值；「千萬千萬記得要斜刀切，要大大的一片，才夠大器。」郭班長笑咪咪的邊說邊切。一片片的空口吃，可以。但若是配上蘋果或白蘿蔔片（冬天的蘿蔔，不會辣），細雅帶甜的果片，更能提升烏魚子的香度；而我自己，就很想搭配一下雪梨或是蓮霧，脆口的質感應該跟外酥內軟的烏魚子有着強烈的對比，該會是友好的滋味。不然，學台灣人地道的配蒜苗，據說可辟腥。

把烏魚子厚厚的斜刀切，禮待賓客。

炒水蓮//炒用烏魚子的做法是在各式菜式上灑一把，菜蔬、炒飯上統統都可以，是非常好用的提鮮法寶。

麻油鮮菇炒魚肫//集結十多副魚肫，才能炒出一碟菜來；在香港實在沒有太多機會吃到。新鮮度高的魚肫，沒半點腥氣，質感爽脆。

話說開來，烏魚子其實跟Jamón（西班牙黑毛豬火腿）吃法蠻相像，火腿配蜜瓜（配柿子也好，不妨試試，我嘗過，所以誠意推介），用果甜拼配出鹹香，只是地域不同作物有異，彼此各自就地取材好了；那大概就是台灣人常掛在嘴邊的”Terroir”。

相信不少人都覺得烏魚子這東西很老派、土氣，年輕人怎麼會碰！誠然，它的應用光譜廣闊，炒飯炒菜拌沙律時灑一把，提香提鮮，韻味瞬間變得不一樣；像香港人熟悉的台北「富錦樹」，還會用到烏魚子來做三明治和Crème Brûlée，或鹹或甜，總有所好！