精品可可四重奏！從迷你甜品中探索單一產區的風味

去Cafe飲咖啡飲多了，也難免想要轉換口味，有時試飲一杯Hojicha Latte，有時叫一杯熱朱古力。然後會發現，這杯熱朱古力除了升價了，更備注了可可之單一產地及風味。

按邏輯想，可可豆就像咖啡豆，每個品種或產區理所當然會為結出不同風味的成果。然而不同產區所培養出的可可滋味，又會有幾大分別呢？享用如像petit four的迷你甜品組合時，正好一次過比較不同產區的風味，為舌尖上一節關於可可風味的研究班。

四件小甜點 四種產區的風味

Single Origin Chocolate Flight // 左起：朱古力奶凍、烤棉花糖朱古力撻、朱古力泡芙、朱古力撻。($118)

1. 72%馬達加斯加可可
甘香的、濃郁的，帶有像莓果的酸香，配奶香最為合適。於是並套用在製作朱古力奶凍（Panna Cotta）之中。入口時奶滑醇香。

2. 62%厄瓜多爾可可
來自厄瓜多爾維多利亞莊園的可可豆，花香味較突出，口味傾向接近主流朱古力，酸澀度不算濃烈，溫和易入口。調成朱古力醬後配朱古力餅乾、自家手工製棉花糖食用。棉花糖被火槍輕燒過，同時灑了一點海鹽，入口時焦香有層次。

3. 72%秘魯可可
花香味較為淡雅，並帶有焦糖味及微酸，不會太膩。製成朱古力吉士忌廉後，注入同樣是可可口味的泡芙之中。與脆皮及黑朱古力結合成三種層次的可可滋味。

4. 70%泰國可可
是四款可可之中最富有個性、最突出的。偏酸，如像葡萄乾的酸甜果香。製成朱古力餡料，置於富牛油香的撻皮之內，甘香而濃郁。

朱古力概念店「LUCULLUS CACAO」內，不少甜品皆由只得24歲的甜品師Angel研發。她熱愛法式甜品，曾於法國甜點名校Paul Bocuse （保羅·博古斯廚藝學院）修讀3年甜品課程。

三重特濃朱古力蛋糕 // 以泰國朱古力製作，帶獨特的酸香。($52)

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精品朱古力的使用宜忌

製作泡芙時，餅師以72%秘魯可可製成朱古力吉士忌廉，卻只用可可粉製作泡芙，是為了更「慳皮」嗎？餅師卻解釋，精品朱古力始終是比較身驕肉貴，不能高溫烤焗，「太高溫的話可能會燶，也可能會削弱原始風味。所以精品朱古力比較常用於製作ganache、內餡、奶凍等」，她又以70%泰國可可為例，酸度本來就很濃烈，如若高溫處理可能會削去其特性，更可能會出油。」

容易入手、價位較低的朱古力，總是混合了多個產地的可可豆而調製，雖然有利於不同形式的甜點創作，但一定程度的穩定性也意味其菱角早已被削起，成品味道興許是歸一而欠缺驚喜。相反，單一產地的精品朱古力，反而能賦予你與別不同的風味。

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