摩登中菜也趕仿肉茹素潮流 脆鱔、咕嚕肉、鮮魷統統都是蔬食！

菇菌類一直都是素食界的寵兒，熱度僅次於黃豆。當要物色天然食品扮素肉時，各式 各樣的菇菌立即成為大廚們的頭號選擇，在卅二公館最新推出的植物中菜餐單中也不例外。

左至右：木耳、冬菇、猴頭菇、雞樅菌、椰肉

對比起素食廚師兼顧問的Peggy以猴頭菇扮雞絲、仿作羊肉，李文星也懂得活用乾猴頭菇製成素版咕嚕肉。 他形容，炸香後口感無異於以梅頭製成的真咕嚕肉。配合與傳統相近的汁醬，入口時不容易分辨是真或假。同樣非常逼真的，還有那一客素脆鱔，「靈感來自江浙菜梁溪脆鱔」，傳統製法是把黃鱔炸得醬黑油亮、入口脆硬，「我用冬菇代替鱔魚，浸發後剪條，蘸脆漿炸起，最後澆上由喼汁、山楂、醋、糖等調成的酸甜汁醬，拌入炸香了的邊豆」，夾一條放入口，濃香而脆口，維肖維妙。對於饕客而言，餐桌上的真真假假無用分清，好吃就是王道！這一道素脆鱔就做到了。

李文星補充，由於許多食材的原味都不 濃，因此會以豐富而濃香的調味使菜式更惹味，例如是四川的酸辣口味，或者是江浙的濃油赤醬等等。是故餐牌中有不少京川滬菜式， 包括以麻辣汁撈拌雲耳、羊肚菌及雞樅菌而成的麻辣雞樅菌伴竹毛肚，又或是令人嘖嘖稱奇的椒鹽素鮮魷粟米芯。所謂鮮魷其實是以爽嫩椰子肉製成，當脆炸後加上了大量的椒鹽炸蒜，無論是滿口香蒜或是那一份鮮魷的爽口，都恍若真品。若要從雞蛋挑骨頭，或許就是那細嚼到尾段才有的輕微椰味，暴露了其真身。

素脆鱔（左一）// 大概沒有幾多人會把冬菇與鱔拉上關係。但這份素脆鱔，冬菇在調色調味及脆炸後，完全改頭換面，連口感都能像傳統般惹味。($150) 乾炒素牛河（左三） // 來自韓國的植物牛肉與真肉非常相似，配合鑊氣及調味，乾炒牛河「走肉」後都色香味俱全。($220)

當植物性飲食愈見流行，素食不再流於簡單炒碟菜，套用科技及創意的烹調手法，更可驗證「走肉」的無限可能。不論是簡單以植物肉作菜，把OmniPork新豬肉及新餐肉變奏成素小籠包及北京素鴨，把韓國植物牛肉unlimeat快炒成乾炒牛河，抑或是以上種種由生鮮蔬食菇菌演變的菜式，都能把人類的胃口照顧得妥妥貼貼。

行政總廚李文星 // 入行接近四十年，在中廚界經驗老到。又因為熟悉食材的特性，故能好好利用，發輝出似肉的口感及味道。