叛逆實驗：新進解牛師 肉檔設專業熟成櫃進行「六十天乾式熟成騸牯牛扒」

「熟成黃牛，並不是追求風味與歐美熟成牛肉的原型一模一樣。」解牛師王騰鋒一錘定音。

論年資，阿鋒是行業的「初生之犢」；但論膽識，他定然屬開路前鋒。數月前，他在九龍灣商場的騸牯牛肉檔，當眼處多放一部專業乾式熟成櫃，吊掛兩排本地黃牛胸腹，好奇途人都多瞄一眼。「希望透過熟成黃牛，不止讓更多人欣賞『本地牛肉』，也能開拓新的鑑賞角度。」他說。

經乾式熟成六十天的騸牯牛肉眼。

常見作乾式熟成（Dry aging）的牛扒，如美國、澳洲穀飼肉眼，它們的脂肪比例一般比較高；透過精準溫度及濕度控制，放置於熟成冷藏庫內的肉塊，便隨「蛋白酶解」（Proteolysis）慢慢變得柔嫩可口。「但我知道，業內人都不主張將本地黃牛做乾式熟成，主要是黃牛—即使是已閹割、較肥美的騸牯牛，牛種體脂比例仍普遍低；其二是成本問題，從肉商取貨，『半腿牛』已索價二萬，老一輩自然希望快快分件賣出，好有現金周轉。」阿鋒瞄瞄櫃內的騸牯牛胸腹，靜靜跟我說「這裏一块便需八、九千元。」

王騰鋒（左）及莊家禮（右）原本各有本業，一個從事中醫業、一個賣海鮮，但因為希望人生有新嘗試，所以年前不約而同向莫景雄學師，因而相識。

乾式熟成騸牯T骨牛扒//經六十天自家乾式熟成，帶有芝士陳香和堅果香，肉香比想像中持久。建議下訂時，請兩子切得厚一點。（$138 / 100克）

自成一派的風格

「還未說試驗失敗消耗掉的牛肉。」在旁的拍檔莊家禮補充說。阿禮指出，在香港熟成歐美牛，與熟成黃牛所用手法不盡相同。「歐美凍肉抵港，都放在真空包裝，無意先起了『濕式熟成』作用；但黃牛卻是每天新鮮屠宰，到手時肉塊神經還在跳動。」因此他們熟成櫃內的溫度與濕度，都作出相應調整。自成一派的風格兩子不諱言，不論把乾式熟成做成三十天、六十天或九十天，歐美熟成牛肉的「肉感」都是熟成黃牛較難「還原」或「模擬」的，「是一種先天差異。」這天聊得高興，阿禮跑到旁邊雜貨店，買一把迷迭香、蒜頭和海鹽，即場把一塊熟成六十天的T骨騸牯牛扒煎香。「記得用牛油脂燒熱鍋。」「耐心點，煎七成熟才好。」嗜牛的他認真解說，彷彿試着用烹調技法補足上述的「先天差異」，讓人沉醉於黃牛的濃香，而暫時忽略其質地的「缺憾」。

兩子認為，肉眼扒煎至medium well，風味最佳。

阿禮認為，乾式騸牯牛肉不用預先醃製，只需在煎製前稍稍調味，靜置五分鐘即可。

然而，這真是一種「缺憾」嗎？那肉香徘徊於芝士及果仁香氣之間，深沉、雋永而不過野性，讓我想起曾吃過的熟成法國草飼牛冧肉，兩者實有異曲同工之美。大概體內藏有嗜牛基因的，決不會排擠經熟成的黃牛；就像本地名廚David Lai，便請託兩子為他度身訂造一塊熟成九十天的肉眼條。

名廚David Lai請兩子為他的餐廳Neighborhood，將一整條騸牯牛肉眼作乾式熟成九十天，預計完成日為下年一月十日。

假若兩子有天如城中名廚般，開始動手為本地黃牛抹灰燼、塗威士忌，我決不驚訝。畢竟，「嗜」這回事，總能讓人愈陷愈深；而我看，這無疑是歌頌本地黃牛的一種狂熱方式。