「那個時候好熱鬧，有酒喝、有蟹任吃；男生們都在比拼食量，吃一打蟹是等閒事……」今年夏天，在美國讀書回流的Gary，在家中搓着蟹餅時，帶我回到約二十年前，於東岸馬里蘭州（Maryland）的大學蟹宴（Crab Feast）回憶。
那年，他二十歲。
平日從事資訊科技業的Gary，每逢周末，都會摘下領帶、換上T-Shirt，早上獨個兒到中環或筲箕灣街市逛市場、構思菜式，為晚上家宴做準備。他總喜歡做一大桌子菜，有慢煮帶骨肉眼扒、有煙燻牛腩、有氣炸鍋叉燒、有烤春雞、有麵包布丁配自製雪糕……喊三兩知己來家裏吃飯，「這是我發揮創意的時候。」以西餐為主，他愛每次都來點不一樣的，唯獨總以美國東岸蟹餅作起手式，「我想借做菜分享自己的經歷，可能是旅行時覺得難忘的、最近廚師朋友傾囊相授的，也可能是大學時最愛吃的。」
愛吃蟹的基因，大概會代代相傳。Gary祖籍上海，大學時到美國馬里蘭州讀書，當地正好是藍蟹盛產地。「那裏吃藍蟹的地方都叫Crabhouse，吃的方式像我們吃大閘蟹，都是連殼原隻奉上的；不同的是，蟹都被泥土似的香料覆蓋，要用小木錘扑開吃。」他回憶說。
此時疫情自肅。留家做蟹餅，從意義上來看，就像返一次鄉。
其實現時在香港吃到美式蟹餅不難，酒店餐廳、美式扒房等，有烤的、有煎的，各有演繹，「都不像我腦裏的味道。」Gary說時一派認真，指出馬里蘭州蟹餅必有一款名為「Old Bay」的海鮮調味料。那是用十多款香草和香料混成的調味，「微辣，有點果仁、煙燻香氣，多用在海鮮菜式，頗像我們熟悉的椒鹽風味。」他進一步解說。
蟹餅的基本材料不離蟹肉、雞蛋和麵包糠。Gary的私房食譜，蟹肉分量下得多，「我喜歡蟹味濃一點。」他偏好用罐裝熟蟹肉，「這樣容易掌控生熟度，不易煎焦。」連蘸蟹餅的他他醬，他也決意由零打起，「它最能表現風格。」傳統食譜都用酸青瓜，但這天他路經醬園，瞄到門前的蕎頭，決定試試做成中式版本，「我也試過用菜脯代替，效果不錯呢！」
讓Gary一直記到今天的，還有當年大學蟹宴的場景。原來每年四至十月，是東岸藍蟹的豐收期，當地有的大學會舉辦大型蟹宴迎新生，「大家都非常興奮──禮堂長桌上的藍蟹，總堆得像一座山那麼高。大家忘形拆蟹，都不顧得手有多髒，吃不飽就繼續吃蟹餅、喝蟹湯。」他的陳述很鮮活，真的把我帶到當時的禮堂，想像當時他的興奮之感。
此時疫情自肅，遠遊不得。留家做蟹餅，播點歌、喝點酒，一片歡樂氣氛，彷如回到當時簡單卻很容易快樂的時代。
美國馬里蘭州蟹餅配蕎頭他他醬食譜（八件）
材料：
沙律醬 （可買現成貨或手做）：
蛋黃 2個
菜油 480毫升
乾芥辣粉 1茶匙
檸檬汁 1.5湯匙
鹽 適量
他他醬：
沙律醬 1/2量杯
蕎頭 6粒
洋蔥（切碎） 1湯匙
新鮮巴西里（切碎） 2湯匙
蟹餅：
蟹肉（宜用lump或jumbo lump蟹肉） 1罐（約1磅/450克）
日式麵包糠 1/2量杯
雞蛋 1 隻
喼汁 2茶匙
乾芥辣粉 1/4 茶匙
沙律醬 2湯匙
新鮮巴西里 1湯匙
Old Bay調味料 2-3茶匙
油、鹽 適量
步驟：
1. 先做沙律醬。將蛋黃和芥辣拌勻。
2. 用打蛋器，慢慢將菜油拌入已拌勻的蛋黃。開始時宜逐少加入，邊倒邊用打蛋器拌勻，直至蛋黃醬開始變濃稠。
3. 在菜油加到一半時，如發現菜油和醬汁有分離現象，可以加入檸檬汁，略為稀釋沙律醬，才繼續拌勻。如果菜油加至四分之三分量時，沙律醬已經很濃稠時，可以停止加入油。
4. 試味。如有需要，可以加鹽或檸檬汁調味。備用。
5. 製作蕎頭他他醬。蕎頭及洋蔥切成細粒。
6. 沙律醬放入碗中，將他他醬的所有材料放入沙律醬內，拌勻即成。備用。
7. 製作蟹餅。將蟹餅所有材料（除了蟹肉）放入大碗拌勻。
8. 倒去罐裝蟹肉的水。將蟹肉加入碗中，輕力和其他材料徹底拌勻。
9. 用手將已拌勻的材料搓成餅狀。搓的時候，用手掌稍擠壓，即可讓蟹餅成形。
10. 將蟹餅放入雪櫃，靜置15至30分鐘。
11. 開中火燒熱平底鑊，放進少許油，小心將蟹餅逐一放入鑊。下鑊前，可用廚房紙輕輕印走蟹餅水份，也可將蟹餅壓實。
12. 蟹餅每邊煎4-5分鐘，直至面變成金黃色。上碟，可在碟上撒上Old Bay調味粉調味和裝飾。
