在黃金油裏暢泳的「芋蝦」 究竟如何煉成? 且聽於老字號「陳意齋」工作一甲子的老師傅娓娓道來……
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在黃金油裏暢泳的「芋蝦」 究竟如何煉成? 且聽於老字號「陳意齋」工作一甲子的老師傅娓娓道來……

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「其實,陳意齋芋蝦的出身,不是為解思鄉情而做,而是生意不景氣。」老字號零食店陳意齋師傅陳泰軒「爆料」,半世紀以前,始創人陳照寰為謀求出路,於是複製家鄉佛山的油泡小吃,放進鑊仔小批量製作;沒想到獲當時香港人喜愛,成為幾個世代香港人的共同賀年記憶。

做炸芋蝦用的芋頭  應該怎樣挑選?

一如往年,店家選用廣西荔浦芋頭做芋蝦及茶泡。
一如往年,店家選用廣西荔浦芋頭做芋蝦。

「我心中的願景好簡單:只要有人想吃,我就會繼續做下去。」「就像演好一齣戲。」陳師傅說。冬陽下,在陳意齋的黃竹坑工場,當年的小學徒已成最資深的師傅,正要度過第六十八個農曆年。關於芋蝦主原料的好壞,他幾乎一眼能辨,「芋頭選紋路疏的才好,證明夠粉糯,炸起來才會酥脆;太密的話即是『生水』,炸起會過硬,吃來質感奇怪。」坊間都說廣西荔浦芋頭好,他不假思索點頭認同,又進一步指出,芋頭以梧州產水準最佳,肉香帶韌勁,「我試過好多其他產地的,像福建產的、泰國產的,但全都有所不及!」他拋出這句話來。

跨越半個世紀,若談到陳意齋一貫不變的品牌精神,陳師傅直指是「堅持食材」,「惟有真材實料,才能吃得久、不膩。」這個乍聽之下應該出自餐廳主廚之口的答案,竟從一位零食品牌師傅口中說出,實在讓人好奇。

一粒靚芋蝦的誕生

芋蝦是南番順的傳統賀年小吃。關於芋蝦的名字由來,一般都說芋絲在炸好後彎彎的,看來像蝦鬚、蝦腳,因而得名,「但我看,油泡時它時浮時沉的,有如蝦在水中暢泳的姿態。這才是名字的最佳解釋吧!」在陳意齋專司炸物的老師傅陳泰軒說。($128/半磅裝、$245/一磅裝)
芋蝦是南番順的傳統賀年小吃。關於芋蝦的名字由來,一般都說芋絲在炸好後彎彎的,看來像蝦鬚、蝦腳,因而得名,「但我看,油泡時它時浮時沉的,有如蝦在水中暢泳的姿態。這才是名字的最佳解釋吧!」在陳意齋專司炸物的老師傅陳泰軒說。($128/半磅裝、$245/一磅裝)

採訪當天,陳師傅慷慨讓我從削皮開始看,一直到刨絲、熱油、上粉、油炸、瀝乾、入袋,沒藏半點秘密。他說,即使近年芋頭品質參差不穩,品牌仍然沒混水摸魚,一如坊間用芋頭蓉、麵粉等和成一塊;用油不計成本,選的是「駱駝嘜」花生油,天天更換;用作塑形的鐵線網篩,更是於上海街請專人手織,「這樣柄部才有彈力。」好讓芋絲泡發成一個個中空繡球,於慢油中如「蝦」暢泳,形成眾人喜歡的酥脆口感。「這真是五十年不變!」他滿臉自豪、打趣地形容說。

做茶泡 比做芋蝦更複雜?

做茶泡時,師傅先會用坑紋刀切塊,然後才刨片,「好吃的芋頭,黏液通常較多,容易黏刀;用坑紋刀切會更利落。」陳師傅說。
做茶泡時,師傅先會用坑紋刀切塊,然後才刨片,「好吃的芋頭,黏液通常較多,容易黏刀;用坑紋刀切會更利落。」陳師傅說。

在芋蝦之外,用芋頭做的賀年零食,還有茶泡。這款福建人會泡進茶才吃的小吃,每年產量不多,工序卻比芋蝦更花時費工。四款食材包括芋頭、番薯、蠶豆及花生,全都需要分別處理,而處理花生及番薯,尤為複雜,前者用的青島大花生,需先行用機器退衣、泡鹽水;後者用的紅皮紅心番薯,切片後必需泡夠水,去除澱粉質,才能下油炸。因此陳師傅都需獨個兒在油爐處加班留守,察色聽聲的把易焦的番薯片一一炸好。

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「這技術就媲美日本天婦羅師傅!」我跟他一直守在油爐旁,看他專心致志默默炸着。「這不過是份內事啦!」陳師傅微笑回答道。炸畢,他一如往昔,用壯健的手臂,把數十斤的脆片「撈起」,祝福新一年所有人「風生水起」、「愈撈愈旺」。

踏進農曆十二月,陳泰軒師傅(左)與陳意齋現任主理人祁穎恩(右)便參照黃曆宜忌,擇吉日開爐做芋蝦及茶泡。
踏進農曆十二月,陳泰軒師傅(左)與陳意齋現任主理人祁穎恩(右)便參照黃曆宜忌,擇吉日開爐做芋蝦及茶泡。

原以為,時代不同,若果產品沒有做出差異化,便很難吸引時下消費者;不過陳意齋這個老牌零食卻以「經典」演出了例外。大概當年創辦人「想得較前」,做這原本屬於農耕時代的產物,滿足嘴嚵、愛香脆感的香港人同時,顧念他們健康,選材用料亦嚴謹把關,故此不難明白,為何陳意齋至今仍能掌握香港人的賀年零食味蕾。

陳意齋

中環皇后大道中176號B地下

2543 8922

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