最後召集！德國2A級白蘆筍價錢親民 躲藏上環咖啡店嘗最地道的滋味

由德籍主廚Daniel Birkner打理的廚房，跟其他店子一樣，平常靠的是團隊分工合作；唯獨來到白蘆筍季節，Daniel卻獨攬工作，由敲定來源，及至一口氣把二十五公斤的白蘆筍削皮，決不假手於人。

德籍主廚Daniel Birkner自認是白蘆筍狂迷。來港工作至今七年半，每年他都會設計不同的白蘆筍菜式。

這天早上，距離午市還有一小時多，尚待削皮的白蘆筍堆得如山高，但這位德國廚子卻一臉沉靜──也許準確一點說，從掛在他臉上的輕鬆笑容，我看到他樂在其中。

這裏就像平常的咖啡店，沒想到竟可一嘗德國白蘆筍的風華。

來自德國西北部明斯特農場的2A級新鮮白蘆筍，是德籍主廚Daniel Birkner每年指定選用的貨色。「相比3A級，2A級更皮薄，也沒那麼老，最重要是價錢更相宜！」

採訪當天早上，Daniel便在開放式廚房親自刨蘆筍，「我要確保每棵蘆筍的皮都去得乾乾淨淨！」

「德國人很喜歡吃白蘆筍，一星期吃上四、五餐也不覺膩。」Daniel解釋，白蘆筍的姿態，在德國相當平易近人，並非如香港人所認知般，只流連於高檔酒店。「冬去春來，以前我都特別期待到鄰近的蘆筍農場，買走剛出土的白蘆筍，一公斤說得上是門檻消費了。」他說，德國人都不介意購買支離破碎的「下欄」貨，「這些頭頭尾尾的，削皮後煮成湯，熬出第二生，正是美味；最重要是，它才不過是原價的五分之一。」也有店家用來做成白蘆筍雪糕，「看起來就像雲尼嗱雪糕，但味道更清爽，配點糖漬士多啤梨就是完美！」

Portion of White Asparagus with Smoked Salmon // 簡單而原始的吃法，白蘆筍去皮後，用牛油、鹽及糖水煮提味。配新薯、荷蘭醬及煙燻三文魚。（$268）

Cold Marinated White Asparagus, Sauce Bribiche, Quail Eggs // 白蘆筍亦可冷吃，配法式熟蛋黃醬及鵪鶉蛋，提升滋味與層次。（$188）

端看Daniel的白蘆筍餐單：配新薯、荷蘭醬、火腿片、炸豬扒……都是地道而簡單的德式配搭。「以前我在會所當廚，都把白蘆筍做得花俏點，像配魚子醬、羊肚菌、白蒜葉等；但懂吃的熟客，總會私下詢問，『可否來一份水煮白蘆筍？』」

White Asparagus with Schnitzel “Wiener Style” // 德國的慣常吃法，白蘆筍配炸肉排，如小牛或豬扒，便是他們的春日簡便主菜。（$278）

但愈是簡單，愈是不容易。Daniel從源頭入手，起用位於德國西北部明斯特（Münster）的相熟農場出品，「我曾到那邊考察，知道他們沒有像坊間用吸熱膠布催生，種植手法堅持天然。」而他處理白蘆筍的細膩度亦非常驚人，就像削皮的用具，也甚有考究，「鋸齒型的削皮器，才可讓白蘆筍與醬汁扣得好。」那為什麼此功夫非親身上陣不可？「吃白蘆筍，就是品嘗它的爽脆和清甜；但皮帶苦澀，假若沒刨乾淨，咬到一絲絲纖維，那就實在掃興了。」

Daniel對削皮器也相當講究，「我偏好右邊的鋸齒狀，雖然削起來沒那麼順手，但卻讓白蘆筍更易沾上醬汁。」

值得欣賞的，還有Daniel至始沒有追捧最高級的3A級別白蘆筍，倒是把德國人吃白蘆筍的日常風貌完好復刻。「我只愛用2A的──總覺得3A太長，皮也厚，削皮後剩下的，其實跟2A的差不多……」說得這裏，他欲言又止，話鋒忽倏一轉，「我希望讓每個人都感受到春日駕臨的喜悅，畢竟德國的冬天又長又冷，我們都格外珍惜天氣暖和的日子。」雖然此刻已趨近食材季尾（即六月二十四日，施洗者聖約翰節），但在這裏白蘆筍依然爽甜，也喚起我數年前曾在德國柏林吃過的白蘆筍，風味如出一轍。