經典兒歌「氹氹轉菊花園」內美食:炒米餅 原來客家與圍村人的共同記憶 上水圍廖萬石堂 婦女齊心揼出手工炒米餅
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客家.米香團年

經典兒歌「氹氹轉菊花園」內美食:炒米餅 原來客家與圍村人的共同記憶 上水圍廖萬石堂 婦女齊心揼出手工炒米餅

17.01.2023
黃頤
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「氹氹轉,菊花園,炒米餅,糯米糰,阿媽叫我睇龍船,我唔睇,睇雞仔,雞仔大,拎去賣,賣得幾多錢?賣得三百錢,賣得錢來起花園,賣得錢來去買田,賣得錢來好過年!」

這首童謠,大概屬於「暴露年齡」的產物。當中的「炒米餅」,究竟與睇龍船有何淵源?大概已無可考證,亦正如今日再問「炒米餅源自何方?」,同樣無從稽考。這塊餅食,由炒米磨粉覆壓着花生餡,流落至各家、各村、各處……在千絲萬縷間起變化。

「總覺得,兒時那件炒米餅似乎加入了豬油!」、「而且硬得會咬崩牙似的!」這是Eric對炒米餅的回憶。今日以米食為題,他順帶嘗試在廚房慢慢炒米、打磨成幼細粉末;然後烘香花生芝麻,打成碎粒好作餡;煮起糖水,搓疊壓出一件件炒米餅。他努力找出最好的作法,遙致美好的童年。

左為孫家榮製作的炒米餅, 小而厚身;右則由上水圍廖氏製作, 寬大卻輕薄。
左為孫家榮製作的炒米餅, 小而厚身;右則由上水圍廖氏製作, 寬大卻輕薄。

小孩愛吃更愛做

與炒米餅相關的回憶跨越族羣,例如是以手工揼餅遠近馳名的上水圍廖氏。原住民廖超華憶及童年時光,笑說「我十歲就開始幫手。」在滿屋粉飛中,小手掌也摻一對手動手「揼」,惟孩童總是難以掌握力度,「孩子們總是揼來揼去都揼唔到,一股蠻力往往揼到花生出滿油。」成功揼起的,卻又可能因貪嘴而造出件「大肚餅」—因為放得太多花生餡以致使餅中央飽滿凸起,成「大肚」之形相。「孩子們,最愛做完之後立即食,不必烘焙,直接放入口,好鬆化好香口。」

「揼、揼、揼⋯⋯」其實不必廖超華引路,亦可循着此起彼落的聲音中,來到炒米餅的「基地」—廖萬石堂。這是建於清乾隆十六年(一七五一年)、上水廖族最大的祠堂,最近正在復修。

走近一嗅,濃濃的花生甜香滋味撲鼻而來。「現在花生都用焗爐烘香。舊時不同,家家戶戶都用人手炒。」廖超華記得,幼年時村內不少人家都會自製炒米餅,每逢過年前個半月至尾禡前,滿村都是花生香與揼餅聲。用個現代字詞形容:豈不是「沉浸式」炒米餅體驗?

先在木模內撲一層米粉,以便米餅脫模。
先在木模內撲一層米粉,以便米餅脫模。

炒米餅的講求

做餅,講求時節,就是介乎於秋收與歲晚之間,一來天氣乾爽,二來也為新年賀禮作準備。「舊時過年,哪有什麼特別鐵罐曲奇?就只有紙包一筒炒米餅,就是最好的賀禮。別人到來拜年,亦可以取出請客。」

做餅,講求分享,就像在大灶上炒米、以石舂磨碎成粉、以巨鑊煮糖水,甚至共用餅模……都是舊日物資不多時的模樣。「有錢才有得做餅模!」廖超華說,他見過一套餅模以紫檀木雕刻成,拍打時聲音清脆,刻字幼細精緻,造工精巧,能反證「一套」餅模可想而知有多貴。

木模紋樣眾多,既有花鳥祥紋、亦有祝福賀詞。要護養得宜,用後需清洗、風乾,以防發霉、爆裂。做餅幾十年,廖氏早就換過幾十套餅模,廖超華慨嘆,木模造工今時不同往日,刻紋深度、斜面總影響着米餅的形相。
木模紋樣眾多,既有花鳥祥紋、亦有祝福賀詞。要護養得宜,用後需清洗、風乾,以防發霉、爆裂。做餅幾十年,廖氏早就換過幾十套餅模,廖超華慨嘆,木模造工今時不同往日,刻紋深度、斜面總影響着米餅的形相。

為何說是「一套」?原來每個模都有不同字樣,動輒幾十個,「老少平安」、「出入平安」、「上落平安」、「六畜平安」⋯⋯光說「平安」已好多花款;再者,舊社會以農務為主,必然要有「五穀豐登」、「家肥屋潤」;還未說做生意的,祈求「東成西就」、「貨如輪轉」⋯⋯「大概有八十款吧。」他說。普通人家以廉價木頭訂製,一戶最多也只得幾款;如果想來年享有多幾個「意頭」米餅,便得情商左鄰右舍,交換使用,或分擔工序,分享模具,分享福氣。

從上而下望,流水式作業暢順無比,皆因在座村婦都是熟手技工。若是水平細看那長木桌,會發現兩側早已因揼餅傾斜,印證每件炒米餅都是力氣之作。
從上而下望,流水式作業暢順無比,皆因在座村婦都是熟手技工。若是水平細看那長木桌,會發現兩側早已因揼餅傾斜,印證每件炒米餅都是力氣之作。
村婦左手接過餅模,右手揼餅。旁觀者看那不過幾下功夫,但勁度絕非「死力蠻揼」。一天下來,每人揼餅數百件,可想像手腕之痠痛及勞累
村婦左手接過餅模,右手揼餅。旁觀者看那不過幾下功夫,但勁度絕非「死力蠻揼」。一天下來,每人揼餅數百件,可想像手腕之痠痛及勞累。

一筒米餅的誕生

回溯半世紀前,上水圍幾乎家家戶戶都會動手親製;惟因着人力資源、需求等因由,廖超華一家於上世紀七十年代起,漸漸成為造餅的集中處,鄰里亦前來訂餅,省卻自家製作的繁重工序;時至九十年代,更正式以祠堂後方、鳳溪小學舊址作為「基地」,逢年末即密密製餅。「長枱兩側的女士們,這邊三個是我阿姨、有一個是阿姑,另一邊最裏頭的是我弟婦,還有幾個伯娘。」這些女村民從晨早六時半就開始做餅。

廖家不但把工序濃縮,更成功改良配方。「以前的炒米餅,硬得定要扑碎食,拎出去實無人買。如果剛好有個牙窿,花生塞住就痛死。」廖超華打趣笑道。現代炒米餅的烘焙工序,早從柴火鑊烘演變成烤爐焗製,熱力均勻易掌控;製作配方亦與時俱進,變得鬆化香口。在工場察看米餅製作時,不時見鄉里上門意欲買餅,惟產量有限,炒米餅早在十一月尾截單。

花生烘香、磨碎,是炒米餅的主要餡料。
花生烘香、磨碎,是炒米餅的主要餡料。

老味道 亦需與時並進

傳統食品,總在承傳中陷入難關:人手產量有限,偏偏機器又難以取替「揼」餅;再者是口味之變。「當然我有想過用新口味吸客!但說杏仁、腰果吧,價位高,味道不及花生香;芝麻易出油,開心果會把米餅染成綠色,夏威夷果仁則貴到飛起……」廖超華說出他的考量。

但廖超華坦言這些不過是小挫折;支持他的,是蘊藏於炒米餅的文化意義。「惟有花生,才是舊時農業社會所盛產的。」結合同樣在此地生成的稻米,所成就的「炒米餅」,才真正是舊日田產的縮影,是融會歷史及文化的中式餅食。

箇中價值,無可取替。

剛拍打脫模的炒米餅,若是未入爐烘焗前一碰即脆,卻是最香鬆美味時。焗起之後,米餅轉成硬脆,以便存放及運輸,但同樣經不起舟車勞頓,必須小心存放才可保完整圓餅。
剛拍打脫模的炒米餅,若是未入爐烘焗前一碰即脆,卻是最香鬆美味時。焗起之後,米餅轉成硬脆,以便存放及運輸,但同樣經不起舟車勞頓,必須小心存放才可保完整圓餅。
一袋二十件餅,盛惠七十四元。由於產量有限,早在去年十二月前已截止訂購,明年請早。
一袋二十件餅,盛惠七十四元。由於產量有限,早在去年十二月前已截止訂購,明年請早。
黃頤
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