被遺忘的客家菜:「瀨鑊邊」 居英燒臘師傅回歸谷埔 與村民新年圍爐復刻當年米食
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客家.米香團年

被遺忘的客家菜:「瀨鑊邊」 居英燒臘師傅回歸谷埔 與村民新年圍爐復刻當年米食

18.01.2023
黃頤
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這天行山,從鹿頸進入谷埔,別過田心的李宅,我們再往深谷五肚進發。依循水流源頭,穿過如同世外桃源般的林蔭淙溪,終於到達目的地—較早前完成修復的楊宅。

正午時分,炊煙裊裊,村民早已齊備食材、燒紅柴火,一邊灶頭在滾煮雞粥,另一邊則準備烹製「瀨鑊邊」(又稱「酹鑊邊」)。

在屋前灶邊共同煮食,柴火與湯粥是熱烘烘的,村民聚首噓寒問暖也是鬧烘烘的。在復刻飲食回憶同時,聚結着村落與村民的情誼及 連結。
在屋前灶邊共同煮食,柴火與湯粥是熱烘烘的,村民聚首噓寒問暖也是鬧烘烘的。在復刻飲食回憶同時,聚結着村落與村民的情誼及連結。
舊日會取用更寬圓闊大的生鐵鑊烹煮,惟楊宅的生鐵鑊因許久未用、正待除去鏽漬,這天先用不鏽鋼圓鑊頂上。
舊日會取用更寬圓闊大的生鐵鑊烹煮,惟楊宅的生鐵鑊因許久未用、正待除去鏽漬,這天先用不鏽鋼圓鑊頂上。

如白粉雪的米末,在大盤內與水混和,楊太曾桂英有感而發。「以前都是用自己種的米,收成了,磨米漿,就可以製作『瀨鑊邊』;不像現在,都買現成的(粘米)粉。」幸而村民做法如昔:以手臂當拌棍,把粉粒均勻推散、混和,直至稀稠適中;與此同時,大鑊也在爆料頭。「以前主要是花生、蝦米、葱頭、少少豬肉、魷魚仔,有時在淺灘上掘到蜆仔都可以煮……生花生會先拍碎,連同蝦米、葱頭爆炒……花生都是自己種的,好香口呀。」宅主楊廣華清楚記得。

先爆香葱米、魷魚、紅葱,以加水煮起上湯。青葱後下,略作提味。
先爆香葱米、魷魚、紅葱,以加水煮起上湯。青葱後下,略作提味。

料頭爆香後,加水滾成鮮湯;先取逾半,只留一半湯於鑊中,然後可以開始「瀨」。

怎樣「瀨」才對?

「這樣,沿鑊邊『瀨』落去,就對了!」只見村民持大大勺的舀起米漿,沿鑊邊順時針倒下,米漿在流瀉之時被熱力燙至半熟,及時鏟起,放進鑊底湯內,一併煮熟。重複多次,白漿見底,煮成大大小小的粉糰薄片;本來淡雅無味,在鮮湯相隨下卻香口暖肚又飽腹。圍灶觀火的男女老少早就等候多時,紛紛捧碗趨前。他們大多是谷埔村民,散居於老圍、田心、西貢、大埔甚或英國,聽得這天要煮「瀨鑊邊」,早就雀躍不已,紛紛入村為嘗這湯鍋米食的滋味。

先「瀨」(或作「酹」)下白色米漿至鑊邊,再以鏟起回放至湯內,是瀨鑊邊最重要的製作步驟,講求粉漿稀稠、鑊底熱度及掌勺者的應變。
先「瀨」(或作「酹」)下白色米漿至鑊邊,再以鏟起回放至湯內,是瀨鑊邊最重要的製作步驟,講求粉漿稀稠、鑊底熱度及掌勺者的應變。

從去年起,由長居英國的點心師傅春哥,趁農曆新年在爐灶上小試牛刀,復刻老滋味。往後幾位村民亦在累積經驗、幾番嘗試。今日雖然依然手忙腳亂,但這失傳許久的村落米食,終於再度歸來。楊廣華在自家宅院前一嘗風味,都給予八十分,「我舊時食過,知道現時風味還差少少,主要是架生未齊,如果用鐵鑊、燒得夠紅就更好。」

瀨鑊邊//由上湯與米製粉食配搭食用,按村落的喜好及口味,加入 蝦米和魷魚(如沙頭角谷埔村)、或沙白蜆(如南大嶼水口村)作為佐料提味增鮮。
瀨鑊邊//由上湯與米製粉食配搭食用,按村落的喜好及口味,加入蝦米和魷魚(如沙頭角谷埔村)、或沙白蜆(如南大嶼水口村)作為佐料提味增鮮。

米食 如斯日常

憶及舊時,楊廣華對舊日的谷埔絲苗有滿滿的驕傲:「以前啲米好好食,唔使餸都食到。」近年坊間總說元朗絲苗名氣甚廣,他更是激動:「從前呢度好多米運出去賣,連禾稈草也好好賣,以前外間的船更專登來收禾稈草……」

楊廣華常把「自力更生」、「自耕自食」掛在嘴邊,指的無非所有「米」的美食,例如是米通或茶粿,例如是「瀨鑊邊」,「尤其夏天時吃,由留守家中的老人負責煮,大家吃完就繼續工作、耕田。鄉下地方,以前就靠柴火煮食,簡單煮『一鑊熟』的,但求飽肚。」桂英在旁補充,「以前食『瀨鑊邊』各自各的,但煮多了的時候,都會叫鄰里一起吃。」

「瀨鑊邊」、以至這些農耕時代的吉光片羽,雖然曾因為過於「普通」、缺乏節慶相伴而暫被遺忘,但隨四散客家村民因思念老日子而相約於新年相聚,卻就重新活過來了。

楊廣華(左),早年偕同妻子曾桂英(右)離鄉遠赴英國打工,在倫敦教燒臘及打麵,不足兩年便賺到本錢在家鄉修建楊宅,樓頂大字「一九六七」正是修建年分。千禧年前已常回港過冬,既愛香港的暖和,亦念想香港的友伴。他也常記掛着谷埔的美麗,久不久便會回來老宅,但礙於交通不便亦難長居。
楊廣華(左),早年偕同妻子曾桂英(右)離鄉遠赴英國打工,在倫敦教燒臘及打麵,不足兩年便賺到本錢在家鄉修建楊宅,樓頂大字「一九六七」正是修建年分。千禧年前已常回港過冬,既愛香港的暖和,亦念想香港的友伴。他也常記掛着谷埔的美麗,久不久便會回來老宅,但礙於交通不便亦難長居。
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