後現代天婦羅的創意與極致 成就蛋黃半熟時

半熟日本蛋黃天婦羅 // 最妙的吃法是佐以一口黏軟的白米飯（$100）

傳統日本料理可貴在日本民族一絲不苟的烹調態度，談和食，你或許不會馬上想到天婦羅，但天婦羅的確盛載着日本料理的精神。要做到上好的天婦羅，選油、油溫、下油鍋的時間、麵衣的脆薄度，以至醬汁的調配，通通需要掌廚的用心和精研，才能得出完美的組合。城中有名的天婦羅大師──佐久間國男最近製作了半熟蛋黃天婦羅，驚豔味蕾。

把日本直送的蛋黃炸至流心卻不穿破，讓五分熟的蛋黃在腔裏破溢，吃時佐以一口黏軟的白米飯，米香與濃濃的蛋香融合，不禁讓人說出一句”oishi” ！好奇問佐久間先生如何能做到這出眾的效果？「除了炸漿的『油炸』，天婦羅還結合了『蒸煮』，被炸漿包裹着的蛋黃受到炸漿的熱傳導，便會造成蒸煮的效果，但如何拿捏出蛋黃的半熟狀態，這是秘密！」

蛋黃隔走蛋白，放入炸漿裏，即可下油鍋。

站在油鍋前，當了五十年的天婦羅師傅，佐久間在Tempura的探索領域裏，絕不墨守成規！這時候，他取來了千葉縣來的大蜆，「香港人格外喜歡海鮮！」天婦羅大蜆倒是第一次品嘗，「其實沒有什麼不能炸。」他一邊準備下油鍋，一邊笑咪咪慈祥地說。「這蜆一定要配我特調的醬汁，才倍加鮮味。」

日本千葉縣大蜆天婦羅 // 吃時配上獨門秘方調製的醬汁，嘗出鮮蜆獨特的另一面。（$280）

「那水果都可以做天婦羅？」基本上，都可以。「只是如果水分太高的鮮果，就不太好做。」他像做實驗似的，拿來了一顆愛知縣無花果，輕取果皮後，分成四等份，沾上炸漿，放在卜咯卜咯的油鍋裏。「180℃的油溫下，炸漿的水分馬上蒸發並脫水，產生酥酥脆脆的口感，像海綿一樣的窟窿。」無花果吃的時候，仍然汁豐軟嫩，口感很奇妙……

天婦羅大師佐久間國男，予人的感覺是位內斂謹慎的慈祥日本大叔。