法國芝士有「生」與「熟」之分？法籍芝士專家Jeremy Evrard娓娓道來，為何對生乳芝士情有獨鍾

你或許曾在精緻的餐桌上驚豔於某款法國芝士的馥郁香氣，也在琳瑯滿目的芝士櫃檯前迷失於其琳瑯滿目的形態及風味。

從古老的手工藝到現代的餐桌珍饈，法國芝士不僅是一種食物，更是一部活生生的文化史詩，承載着地域風土、匠人精神與世代味蕾的記憶。

今回讓我們跟隨居港多年、落地生根的法國芝士專家Jeremy Evrard的視角，探索法國芝士文化在香港的流變，及關於未來的異想。

位於餐室後方入牆的芝士冷凍櫃是全店的心臟地帶，讓空運到港的法國芝士靜處，以待奉客的時機；也好讓Jeremy每日探視，為遠渡重洋的芝士「望聞問切」。

在當今全球化的餐飲版圖，芝士早已褪去「異國風味」的神秘面紗；然而，若要追溯芝士文化的底蘊與精髓，法國無疑是重中之重。其豐富多樣的品類、傳承數百年的匠藝，以及融入日常生活的飲食習慣，共同譜寫了一部引人入勝的法國芝士文化進化史─從遙遠的羅馬時期，及至當下的小農製作及工業生產線。法國芝士飄洋過海後，又會與異鄉原有的飲食文化擦出新火花。

回顧過去二十年，香港就經歷了一場芝士的啟蒙及流變。

來自法國的Jeremy Evrard在二○○五年隨四季酒店團隊初抵香港時，面對的是與法國截然不同的飲食文化認知。當時，香港市場對於許多經典的法國芝士，例如外觀奇特的Mimolette、覆蓋白黴的Camembert和布滿藍紋的Roquefort，都有着一定程度的陌生，甚至排斥感。這與法國人對芝士的食用習慣和理解，都形成鮮明的對比。

「當時身邊多人都告訴我，『亞洲人唔食得芝士㗎，對乳製品會過敏呀』。」然而，當Jeremy有天翻開茶餐廳菜單，看見煉奶浸泡的法式吐司、淡奶調制的絲襪奶茶等時，不禁失笑起來：「如果亞洲人真的對奶類敏感，這些經典美食，又怎會風靡半個世紀？」後來Jeremy發現，亞洲人對芝士的抗拒，可能源自乳糖不耐症。

Jeremy對芝士的愛似乎是與生俱來的：「我對奶類產品的感受特別敏銳。這就好比大廚對烹飪技巧瞭如指掌一樣。我的大腦及味覺似乎跟乳製品有強烈的感應。」

生乳才是王道？

綜觀全球，各地對巴士德消毒法（Pasteurization）與乳糖不耐症的關係，存有不同的觀點。有研究認為兩者並無直接關聯，但亦有的指出高溫消毒可能破壞牛奶中的乳糖酶等天然酵素。Jeremy本身是生乳芝士（即未經巴士德消毒）的堅定擁護者。他在法國盧瓦爾河谷（Vallée de la Loire）的成長經歷，讓他從小就接觸到傳統的手工芝士製作。他深信，生乳芝士所蘊含的獨特風味和個性，以及其背後豐富的工藝故事，是經巴士德消毒的芝士難以企及。

自二十年前來到香港，Jeremy致力推廣以天然發酵工藝製作的手工芝士。在四季酒店法國餐廳Caprice擔任芝士總監期間，他不僅精心引進各款來自法國各地小農生產的優質芝士，更積極以工作坊形式向客人介紹不同芝士的風味特點和製作工藝，期望縮小兩地在芝士文化中的鴻溝。今日回想，他仍然對香港人接受新事物的能力，以至演進開來的獨特文化感到驚訝。

雖然藏於魚子醬鐵盒之中，但蟹肉才是真正主角。豐富的風味層層綻放─印度烤雞（Tandoori Masala）的濃郁香料味率先挑動味蕾，隨後是木瓜、芒果的鮮甜感，然後到葱頭的微辛與細葱的清新綻放。尾韻一抹奶香輕掠，如綠葉托紅花，更顯蟹肉鮮美。

廚師在奉上Mille Feuille時，會席前現刨巴馬臣芝士碎。兩塊脆片之間的其中一層是蘆筍所製的餡料，與芝士共組意想不到的清新滋味。

儘管本地的精品芝士店數量與日俱增，但Jeremy觀察到，芝士產品有工業化的趨勢。「近年香港進口的芝士逐漸傾向為工業化產品，不過這現象不獨見於香港，就連歐洲本土也陷入同樣的迷失及困境─充斥經巴士德消毒法的工業化芝士。」這一類芝士雖然較「安全」，卻犧牲了風味層次及益生菌帶來的益處。

Jeremy至今仍堅信乳製品對人體的重要性，「為了避免讓客人感到不適而避免使用乳製品，這模式這方法是錯的。與其完全去除乳製品，不如改用無乳糖的選擇。」然而，他也意識到工業化芝士發展的強大勢頭。

據他的保守統計，現時法國約有九成的芝士生產，都來自工業化量產，手工芝士僅佔一成。以法國龐大的芝士產量，雖然十分之一的數量也絕對不少；但他憂心，隨着時間的推移，手工芝 士可能因生產量少而被推高價錢。「十年、二十年後，當你的孩子又有了下一代時，手工芝士可能成為比魚子醬和松露更昂貴的奢侈品。這合理嗎？」正因預見這樣的未來，他希望以一己之力，在行業發揮影響力，堅持讓手工芝士維持親民價格。價錢是親民之道的其中一步，他 近日在中環開設的芝士專門餐館ROUCOU，甚至以廚師發辦的形式，以創意述說芝士的多元風味及可能。