雲南菇菌溯源記：走進麗江忠義市場及嗡古山，解碼最純粹的山野本味與飲食文化

雲南菇菌是我們餐桌上熟悉的滋味。然而這份跨越千里的熟悉，中間經歷多少損耗？當這些珍貴食材在原產地因為近在咫尺而成為日常，當地人是怎樣品嘗這份大自然的餽贈？這次我們暫別城市，走進雲南古城麗江深山與在地市集，循着菇菌的香氣，探尋未經長途運輸與冷藏、最鮮活的風土原貌。這趟溯源之旅，或許能揭開菇菌本味的面紗。

每年六月雨季來臨一直到十月，雲南便有大量野生菇菌大量上市。

雲南菇菌是香港人熟悉而可見的食材，然而這份熟悉，是二十多年來一點一滴鋪墊出來的。被視為在香港推廣雲南菇菌先驅的資深中菜主廚陳小麒，數年前曾在一席時令菇菌宴中分享：二〇〇〇年代時，大家只懂追捧矜貴日本松茸，直至他喝過專營雲南菇菌「菁雲」主理人黃詩鍵親手煮的雲南野生松茸燉湯，有感天外有天，決心尋探雲南的野生菇菌。

那時候，陳小麒親自走進了雲南深山考察。「我也留意當地的人怎樣吃，但做法變化不多，心裏覺得可惜。」那年回港後，他遂利用雞㙡菌做出新菜「油雞㙡琵琶虎蝦鍋巴」，至今仍讓人津津樂道。

只是，當我們讚嘆這道菜時，不禁也會想：當地人吃得簡單，只因出產處就在咫尺─產量多，價錢自然平， 是日常食材，簡單煎烤、做火鍋，已經吃出本味；但菇菌一旦離開了原鄉，經過千里運輸、冷藏、再烹調，本味還剩多少？我們平時吃到的，會不會只是本味的一點餘韻？真正的原味，究竟是甚麼模樣？

忠義市場位處古城與新城交界，抬頭遠望，便是麗江地標玉龍雪山。

忠義市場裏，納西族女農坐在地上賣菇菌，很少叫賣，多數時間與身旁的農戶閒聊。

採收後第一站

在雲南古城麗江忠義市場的攤檔，菌油一盆一盆排開，黃褐色的菌條沉在油裏。旁邊的攤子，菌乾分門別類，一袋一袋擺開：黑牛肝菌、羊肚菌、竹笙、見手青、蟲草花、乾靈芝……有的還組成湯包，一包一包紮好。這天帶路的是大研安縵餐飲總監劉曉慧。她是土生土長的雲南人，在酒店工作了十一年，不時帶着對雲南食材好奇的遊人們，穿梭攤位之間。

想了解雲南菇菌，得走一趟忠義市場。麗江地處滇西北高原，背靠玉龍雪山；從河谷到雪山，垂直氣候分明，是雲南野生菌最集中的產區之一。每年六月雨季一到，松茸、牛肝菌、雞㙡菌、見手青便從周邊山林冒出來，農戶清晨採摘，中午前就送到市場。

忠義市場正是這些菇菌從山林來到餐桌的第一站。這裏的原址是忠義東村的農田菜地，位處古城與新城交界，一九九六年經歷麗江大地震、重建期間才逐漸成形。古城街上多是遊客商舖，但早上來買菜的，大多是住附近的納西人家。「這裏才是我們納西老百姓過日子的地方！」劉曉慧形容，清晨納西阿媽背着竹簍來買菜，攤位之間說的是納西話。

納西大媽背着籮子，在攤位之間挑菜。周圍人來人往，說的主要是納西話。

麗江菜離不開納西本土飲食，食材多取自周邊高原山林，如野生菇菌、時令蔬菜，調味克制，不靠濃醬厚汁，以突顯食材本味為先，例如簡單做成一道涼拌：乾香炸菌雞㙡，配新鮮天麻、鮮核桃、沙松尖、雞豆芽及麗江本地豆腐，全是春夏山野當季食材，清爽不搶味，巧妙把山珍本味一一托出。「因為山珍多，麗江菜風格偏清爽；與臘味、雜糧一同燉煮時，則令人吃得飽腹、實在。」劉曉慧補充道。

乾香炸雞㙡菌配天麻、鮮核桃、沙松尖和本地豆腐，食材皆是在地時令，味道和諧。

鮮味封存罐子

雲南人料理菇菌，都看菌性：牛肝菌味重，宜配辣椒大火爆炒；青頭菌、雞㙡菌，味道柔和，改用油慢煉，或放點蒜、鹽清炒，吃的就是山野的鮮甜。「新鮮菇菌一年只長幾個月，尋常人家習慣用油把菌水分慢慢熬乾，封在油裏。」菌油的工序處處在防止鮮味流失：只用軟毛刷或南瓜葉子刷去泥土，快速過水後擠乾；順着紋理手撕，保留菌絲；以當地菜籽油小火慢熬。劉曉慧叮嚀，入瓶前的調味亦有考究─乾辣椒、花椒、鹽等，蒜片需最後才放，免得吸收水氣變爛。

三斤多的新鮮雞㙡菌，才能熬出一斤油雞㙡。劉曉慧回憶說，小時候家裏每逢當造期都會熬上好幾罐，此後吃到的菇菌便來自家中的瓶罐─舀一勺連油帶菌拌麵、拌米線，或在蒸蛋時淋上些許，或用來調製蘸水（一種調味醬料），「幾罐足夠一家人吃一整年。」她強調，取用的餐具不能沾水，否則整罐容易發霉，想吃就得等到明年。

沒想到這份家常滋味亦可在酒店早餐桌上嘗到。劉曉慧端來油雞㙡拌手工寬麵。麗江人一般用它拌米線，她只輕輕換掉了麵條：「手工寬麵更厚實、富嚼勁，而麵條表面的紋路，能牢牢兜住油雞㙡的菌油和菌絲。」這碗麵裏，藏着麗江人一年到頭的等待。

深入山林覓野菌

雲南素有「野生菌王國」之稱，野生食用菌資源佔全國九成以上。滇西北的迪慶、麗江一帶，山林裏盛產松茸、牛肝菌、雞㙡菌、見手青，還有黑松露。

劉曉慧指出，雲南黑松露產自麗江、香格里拉一帶的高海拔林區，香氣內斂溫潤，以堅果與濃郁的野生菌香為主，尾調帶着淡淡的焦糖和泥土甜感，刺激性弱。相較之下，歐洲黑松露大多生食，上桌前刨片；雲南黑松露不獨可現刨，還可以輕度加熱，香氣不易快速流失，適合融入醬汁、蘑菇泥和慢煮菜式。雲南黑松露的學名是「印度塊菌」，與法國黑松露本是近親，只是高原土壤、共生樹種不同，致使風味各異。而在劉曉慧眼中，雲南黑松露並不是歐洲松露的替代品，「它是本土山林獨有的珍貴食材。」

這些菌終究長在山裏。與其道聽途說，不如動身走一趟。

採摘選在早上，地點是麗江觀音峽一帶的嗡古山，車駛離高速公路，兩旁全是樹林。園區裏太陽異常毒辣，草帽、防曬，一樣都不能少。路都是斜坡，得輕裝、穿防滑的爬山鞋；腳步也不能急，走得太快，身體來不及適應高海拔，人容易呼吸不暢順。

麗江七河鎮擁有近兩萬畝優質松林資源，松茸的品質與產量俱佳。嗡古山一帶的菇園，多在這片松林之中。

迷路的意外收穫

這天領路的山主和玉龍是納西族人。他對這片山坡的地理十分熟悉，視力極好，目光一掃，便能發現藏在草下的菇菌。

園區起步處的菇菌零星，收穫不多；直至後來迷路，在尋回起點的路上，卻意外找到好多成羣的菇。那天同行者找到的有黑牛肝菌、見手青、松茂菌、銅鑼菌、青蛙菌、小黃菌等─這些名字，在早前忠義市場攤檔上曾經見過，只不過已提前分門別類、成了一袋袋菌乾。

採訪這天在嗡古山找到的菇菌，包括黑牛肝、見手青、松茂、銅鑼、青蛙、小黃（左至右）。

採摘後的中午，一行人圍着煮菇菌雞湯火鍋。雲南人的火鍋做得簡單，只有肉、菌和時令蔬菜，果腹的雜糧、番茄分開吃，跟我們平常打邊爐的吃法不同，「因為不想一次吸收太多嘌呤。」和玉龍說。確實，當地人做法不花巧，可是在山上走過一個上午、再嘗眼前這一鍋，本味與風土，似乎回答了陳小麒當年在雲南深山裏的那點疑惑。

領路的山主和玉龍，習慣帶人走進七河鎮嗡古山的松林。這裏是麗江松茸的核心產區，菇菌就藏於草下。