從四川到東京：無湯擔擔麵如何掀起日本麻辣風潮？

去日本，不能錯過擔擔麵？

是的，沒錯，而且指的是「無湯擔擔麵（汁なし担々麵）」。

相較香港人熟悉的港式芝麻／花生醬湯底，無湯擔擔麵說得上是更接近正宗成都擔擔麵的呈現。

事實上，「擔擔麵」早已發展成日式拉麵中一個重要的分支，而擔擔麵專門店在東京、廣島及大阪亦無處不在；很多普通日式拉麵店都會把擔擔麵納入菜單，形同一種日本麵食。

那麼日本人是從何開始，由喜歡吃連湯的日式擔擔麵，變成迷上了不帶湯汁，更像原裝正版的乾拌式擔擔麵？

東京的擔擔麵專門店密度頗高，老店新店分庭抗禮，反映出日本人對擔擔麵的愛戴。

東京篇：一碗麻辣 勾辣日本川味光譜

追溯日本人吃擔擔麵的文化，相信始於華裔廚人、鹽幫菜大師─陳建民。

陳建民於一九一九年在四川省自貢市富順縣出生，曾於中國大陸多個城市工作學習，後旅居台灣和香港，據說曾擔任國畫大師張大千的家廚。之後他前往日本，在東京定居並創立了享譽全日本的「四川飯店」。經過其子陳建一及其孫陳建太郎的經營，四川飯店已發展成擁有多家海內外分店的企業，堪稱為日本川菜發源處，具有重要的文化意義。

陳建太郎曾在一個訪問中表示，其祖父陳建民是將川菜引入日本的第一人。若非四川飯店，川菜在日本的普及性難以想像，就像麻婆豆腐，便是由陳建民引入並改良，成為日本家常菜；擔擔麵亦然，其湯麵形式是陳建民的妻子觀察到日本人習慣吃湯麵後提出的建議，將四川乾拌擔擔麵改造成了現今流行的「花生芝麻醬濃湯」版本。

與張大千（左）甚有食緣的陳建民（右），被譽為日本擔擔麵之父。（網上圖片）

川菜學者的研究實踐

在東京淺草區，有一家名為「四川料理・巴蜀」的小餐館，主理人荻野亮平是 一位醉心飲食研究的料理人。他曾於中國大陸學習川菜，並在不同中菜餐廳工作。荻野先生對擔擔麵的歷史進行了深入研究，認為日本流行的帶湯擔擔麵是由陳建民在上世紀中葉引入日本的，並且是為了適應當時日本的食材進口限制（如川花椒、宜賓芽菜等），以及日本人的飲食習慣而進行的改良。筆者與荻野先生在交談時，曾提到日式擔擔麵與香港流行的「湯麵版本」非常類似，均有異於四川原著的「乾拌版本」。考慮兩者時間線，港式擔擔麵出現的時期，恰好與陳建民在香港當京川滬廚師的時間相近。因此，帶湯擔擔麵的原型，很有可能就是由陳建民將其在香港的烹飪經驗帶到日本，並加以發展而成。

1841年的擔擔麵滋味

在東京淺草「四川料理・巴蜀」，吃擔擔麵無疑是一件正經事。荻野先生根據自己於這課題的研究所得，加上多年前於四川品嘗擔擔麵的體驗，創製出四個不同版本。雖然，它們都不算是滴湯不沾的無湯擔擔麵，但基於它們代表着不同的時空背景，因此可以說是一項「認祖歸宗」的嘗試。

荻野先生的四個擔擔麵，是根據年代和調料的運用組合，以及有否使用芝麻醬、湯和肉為主要因素進行區分。他將其歸納為兩大組別：一組是由普遍認為起源於自貢市、由陳包包發明的「擔擔麵原型」，其後在重慶和成都各自發展出風味；另一組則是還原一八四一年、一九三○年及二○○一年三個時間點的做法。其中，一八四一年版本是荻野先生從文獻資料中，重塑了史料記載陳包包所創製的擔擔麵；一九三○年版本是基於四川省地方志編纂委員會出版的《四川省志：川菜志》內的文章而做；至於二○○一年的兩個版本，則分別根據日本美食月刊《美味》二○○一年九月號記載、成都擔擔麵專賣店的食譜，以及荻野先生於成都留學時吃過的風味重現。

荻野先生有系統地鑽研外來飲食文化，純粹希望了解自己喜歡、享受的食物背後有甚麼故事。當然，在此店吃麵稱不上高尚，但其竟能成為餐飲服務的主題，這不禁令人讚揚日本人對普世飲食文化的尊敬仰慕，也讓我們這些對先人留下的文化寶藏不夠重視的人感到自慚。

東京淺草「四川料理．巴蜀」的擔擔麵「嘗味組合」，根據文獻資料來復活四川不同年代擔擔麵的各自特色。圖左至右為1841年、1930年、2001年（雜誌版）及2001年（留學版）。

吃麵 是一件新潮事

這種學術性試食對比，雖然很適合認真的四川美食愛好者專程體驗，但它確實不是東京擔擔麵主流。在東京星羅棋布的擔擔麵專門店中，評價最高的其中一 家，是湯島的「四川担々阿吽湯島本店」。阿吽是東京最早出現無湯擔擔麵的店家之一，也是當地排隊名店。阿吽的擔擔麵以白色船型深盆盛載，客人可選麻辣度，配菜有肉末、蝦米、小松菜、類似雪菜的醃漬菜和花椒。這些配菜組合雖與其他店家相似，但細微差別塑造了阿吽的風格。

在香港，相信沒有人會覺得吃擔擔麵是新潮的事，但日本的情況卻截然不同。在東京傳統中華料理集中地赤坂，名店「希須林」每一碗擔擔麵的芽菜、韭菜、木耳絲和肉末料頭，都由廚師用中式炒鍋猛火即炒，鑊氣十足的配菜是其招牌；另一家人氣店「四川擔擔麵赤鯨」就充滿青春而有活力，去吃的除了本地年輕人，更有不少外國人。

在他們眼中，擔擔麵就如日式拉麵一樣教人感到興奮。此店會提供客人自己研磨芝麻─跟某些日式吉列豬排店的形式一樣。有趣的是，不論是炸醬還是調味，他們的排骨（即豬扒）接近滬式做法，成品也類近港式京川滬菜的排骨擔擔麵，無疑讓人對「日式和港式有可能是近親」之說多了一分遐想。

位於池袋熱閙街道中的「六坊担々麺」，就更加有點西方hipster餐廳的風格。麵店由自命為ramen freak的東京拉麵達人渡邊樹庵創立，主打日式和成都式無湯擔擔麵。來這裏光顧的，不論年紀都似乎是走在潮流尖端上的一羣。除了高調傳頌擔擔麵的「麻辣」味感，六坊的自家特色是它們選擇的佐料。食桌上除了有生蒜泥，還備有原瓶「老螺子」鎮江香醋及「王致和」大塊腐乳，至力給尋求刺激的客人，在創新中感受正統味道的體驗。

擔擔麵雖然只是小吃麵食，但其實也能做得細緻。曾連續五年獲米芝蓮一星，大塚的「創作麵工房 鳴龍」擔擔麵店就是最佳例子。而淺草的「担々麺 十吉樓」也是走較為精美的路線；它的無湯擔擔麵用上特別寛厚的麵條，食感實在麵香沉穩。料頭處理得很仔細，內容也特別多元，例如選用櫻花蝦，就比常見的蝦米更馥郁細膩；加入甜漬大根和乾瓢，醃菜的大地氣息和微酸甜度，不用放醋也能使拌麵的醬汁甦醒過來，的確高招。連葱絲亦切得份外幼細，整個麵在食感和觀感上都顯得高級，價錢卻只是一般大眾化價位，可說是高手在民間的上佳例證。