馬年吃馬仔（下）：元朗隱世茶樓「鋒味廚房」 點心師傅鄒耿手工復刻曾名震廣州的欖仁馬仔

從元朗熙來攘往的大馬路轉身，步行約十分鐘，城市的喧囂隨即被寧靜的工業區取代。在其中一座工廈樓上，有間鮮為人知的街坊茶樓「鋒味廚房」，依然有師傅在做幾近消失的欖仁馬仔。

鋒味廚房自馬年起供應手造馬仔，每份售價廿八元，將僅以杏片作為主要配料。

古法手藝 三重感官跳躍

記者進入廚房，一底新鮮製作、切得整齊的馬仔，在琥珀糖漿的包裹下顯得晶瑩剔透。粒粒飽滿的金黃麵糰上，大方鋪滿了杏仁及欖仁點綴。咬下去，先是輕盈的酥脆，隨後一陣甜香在口腔擴散，最後由欖仁獨有的油脂醇香優雅作結。

何謂一塊出色的馬仔？鄧達智及點心師傅鄒耿，老饕及職人視角各異，卻給出了不約而同的答案：「鬆、香、脆」。

鄧達智特別點出了馬仔結構中那份「神奇的矛盾」。他指出，「馬仔必須咬下去是脆的，吃到嘴裏卻是鬆的。」馬仔的魅力在於視覺與味覺的驚喜轉化：它看上去紮實，一入口卻在齒間應聲而散。這種從「實」到「散」的感官跳躍，才是手工馬仔最令人着迷的境界。

製程繁瑣 手藝式微

入行二十載的鄒耿師傅，坦言這門手藝早已淡出工作日常，「上次做馬仔，已是六、七年前的事。」

相對其他點心，馬仔製程繁瑣且耗時。要保留金黃色和雞蛋香，必須以原隻雞蛋全黃與麵粉攪拌成糰，藉由壓麵機反覆壓成薄麵條。隨後，麵條經手工細切、投入油鍋，瞬間綻放成金黃酥脆的脆麵。此時，師傅須掌控白砂糖漿的稠度，並加入少許檸檬提鮮，趁熱裹覆，灑上欖仁碎、壓實定型，靜待冷卻凝固後切塊。

街坊生意 街坊口味

鄒師傅的點心技藝承自廣州，落戶香港後，他察覺到兩地的口味微調。他指出，差別首先在於「厚度」：廣州的麵糰壓得較厚，追求入口即化；而香港人偏好炸物的脆感，因此麵糰須壓得薄。此外，他表示「香港人不太愛吃甜」，並且考慮到元朗街坊多為長者，師傅在甜度上也刻意留手，在糖與水的比例上作出微調。「但馬仔始終是甜品，必須保留甜味。」

在市場萎縮、預製點心盛行的時代，鋒味廚房堅持手造所有點心，老闆每天清晨到場試吃，如不合格即要重做。為保持水準，店內選項雖不比連鎖酒樓琳瑯滿目，卻維持大眾化點心及親民價格。元朗大馬路茶樓成行成市的風光雖已不再，但在這艱難時代的夾縫中，仍難得一見這種對工藝的頑固堅持。

最後將麵條填入模具壓實定型，灑上靈魂配料——欖仁與其他果仁碎，靜待冷卻凝固後，切成小塊便大功告成。