在多數香港人的印象裏，「葡撻」是熟悉不過的「澳門葡撻」；甚至不少人理所當然地以為，這便是承襲葡萄牙百年的傳統葡撻風貌。然而，相似的外表下，若將澳門葡撻與葡萄牙傳統葡撻（pastel de nata）細細品味，便會發現兩者的本質差異。
澳門葡撻是英國人安德魯・史斗（Andrew Stow）在上世紀八十年代將英式吉士的作法融入葡萄牙傳統葡撻的跨界產物，以鮮忌廉、牛奶、雞蛋和糖作餡，口感近似布甸，蛋味偏重。然而，葡萄牙傳統葡撻的核心卻不是蛋，而是吉士；葡語「pastel de nata」正是「吉士撻」的意思，餡料以牛奶和麵粉熬煮成稠醬（creme branco），再混入蛋黃、糖液，風味着重奶香和肉桂，而非搶味的蛋香。
短短兩個月，里斯本Manteigaria及倫敦Santa Nata相繼於中環插旗，為這道港人向來鍾愛、卻未必真正嘗過原味的葡式吉士撻，掀起一陣熱議。
多年以來，要在香港嘗到一份貼近葡萄牙原味的吉士撻，選擇極其有限。除了少數葡國餐廳外，大概就只有歷史悠久的葡人會所「西洋會」（Club Lusitano）方能一試，對於大眾而言，正宗葡萄牙吉士撻始終隔着一層神秘面紗。
直至近期，兩間葡撻名店─里斯本的Manteigaria和倫敦的Santa Nata幾乎同時登陸香港中環，這道曾為港澳蛋撻帶來深遠影響的經典始祖，才真正以最純粹的姿態走進港人的日常生活中。
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葡萄牙人最計較
「在葡萄牙，pastel de nata是我們的國民驕傲。」Manteigaria總經理Fabio Pombo說道。土生土長於里斯本的他，從小吃着傳統葡撻長大。
在葡萄牙，餅店（pasteleria）就像是城市的呼吸脈搏，幾乎家家戶戶樓下都有一間。店內總是陳列着紛陳的糕點，但無論款式如何變化，經典吉士撻始終不可或缺。對Fabio來說，這裏最深刻的記憶，是童年那份匆忙而真實的生活氣息─與父母站在吧台前，一邊被叮嚀催促，一邊極速吞下兩件葡撻、一口濃縮咖啡（bica），急匆匆開展新的一天。
他直言，雖然葡萄牙街頭常見吉士撻，但真正能稱得上「正宗頂級」的，實在屈指可數。「里斯本一般分兩大派別：具數百年歷史、承襲修道院秘密食譜的Pastel de Belém是傳統的象徵，而Mantegaria則奠定了現代正宗品質的標準。我媽媽是Belém的忠實粉絲，而我個人則更偏愛Manteigaria。」
傳統葡撻皮的製作，需先將麵糰反覆折疊以造出層次，接着捲成長條狀，切塊後再以手捏壓成碗狀撻皮。
當地，隨處可見的普通葡撻叫作pastel de nata；唯獨這間百年老字號，擁有受法律註冊保護的專屬名字「Pastel de Belém」。曾有一次，Fabio陪母親重遊百年老店時一時口誤，向店員要一件「pastel de nata」，當場被店員打趣質問：「你是葡萄牙人嗎？怎麼會講錯？」這段小插曲，足見當地人對葡撻傳統近乎偏執的嚴謹。
樣樣不將就
這份對傳統的嚴謹和執著，同樣延續到了葡撻的海外拓展上。葡撻來到香港，製作上也絕不馬虎；愈是看似簡單的甜點，愈要挑選上乘的食材。Manteigaria於去年先落腳澳門，今年再跨海進駐香港，背後正是為了獲取頂級食材而作出的精密計算。澳門市場固然細小，卻擁有與葡萄牙深厚的貿易紐帶，能順理成章地進口葡萄牙原產麵粉等主要食材。Fabio直言：「如果沒有澳門這條橋樑，我們要直接進軍香港，過程會變得極其複雜。」
Fabio強調，雞蛋和牛奶的篩選也是極盡考究。由於無法直接從葡萄牙進口新鮮牛奶和雞蛋，團隊在本地進行了無數次試驗。Fabio解釋，他們刻意避開了蛋黃顏色過深、蛋味過濃的雞蛋（例如部分日本頂級雞蛋）。因為傳統葡撻的關鍵是平衡，過濃的蛋味會掩蓋吉士醬和肉桂的細緻香氣。他們挑選的，是蛋香清雅、品質新鮮且能與吉士醬融為一體的雞蛋。
此外，焗爐亦是不可妥協的關鍵。店內特別引進了能達到攝氏450度高溫的專用焗爐，爐內不同區塊的溫度更可獨立微調。不同於港式蛋撻先烤脆撻皮、再倒入蛋液二次烘烤的工序，葡撻需要的是一次性高溫烘烤。正如烤製意大利薄餅必須依賴專用石爐一般，葡撻惟有在高溫下，撻皮才會瞬間焦脆，同時鎖住內餡的滑順質感，達到外脆、內軟。
硬皮藏着的誠意
「許多客人預期吃到港澳蛋撻的風味，第一口咬下，才驚覺那是截然不同的體驗。」Fabio不止一次強調，葡撻絕非蛋撻，品嘗時應以欣賞吉士和肉桂交織的角度來享受，而非預期吃到像傳統港式蛋撻般濃烈的蛋香。不少食客吃慣了澳門葡撻鬆散的酥皮，初嘗時或許略嫌葡式傳統撻皮偏硬，但正是這硬度，令其一體性更強。
判斷葡撻質素的關鍵，藏在撻邊和撻底的細節裏。優質的撻邊厚薄均勻，過厚或形狀不規則，皆代表開麵糰、折疊和捏壓工序未夠細緻；而完美的撻底則講求外圈達致金黃，展現出恰到好處的酥脆感。
面對海外市場席捲而來的在地化浪潮，Fabio的態度顯得無比堅定，甚至帶着幾分文化傲骨。「我們就是我們，絕不會為了迎合香港而改變。」他直言，Manteigaria遠道而來，是帶着傳承的使命感：「我們來到這裏，是為了向香港展現何謂傳統葡撻，去樹立一個葡式吉士撻的品質標準。」
店內的一切工藝均嚴格依循里斯本傳統，唯一的例外，是他極力向總公司爭取將甜度微調至原本的六成，好讓香港人「不太甜」的偏好，也能領略這份葡式風味。
英國也掀起風潮
如果說Manteigaria是一位嚴守傳統做法的古典大師，那麼來自英國倫敦的Santa Nata，則更像是一位靈活多變的實驗者。
近十年來，葡式吉士撻掀起了一股席捲全球的飲食浪潮。這道源自葡萄牙修道院的古老甜點，逐漸成為全球饕客追捧的流行美食。Santa Nata便是在這股全球化浪潮中應運而生的代表品牌。創辦人Francisco Oliveira將葡萄牙經典吉士撻引入倫敦，憑藉現焗現賣迅速在當地打響名堂。
英國飲食文化中本就擁有極其悠久的英式吉士撻（British custard tart）傳統，通常以麵粉、雞蛋、牛奶及肉豆蔻（nutmeg）烘烤而成，因此英國食客對吉士餡並不陌生。然而，葡萄牙吉士撻既滿足了英式文化中對吉士的熱愛，又帶有英式吉士撻所缺乏的焦香順滑感和酥脆撻皮，一進入英國市場時，當地人瞬間被其吸引。
葡撻講求整體的和諧：酥皮應當酥脆而不至鬆散，內餡則需軟滑而不至流心。
可惜，Francisco觀察到，英國市面上充斥的葡撻多依賴冷凍預制再加熱的產品，缺乏了葡萄牙傳統現烤工房的靈魂。出身於葡萄牙烘焙世家的他看準了這個市場痛點；二○一九年，他帶着家族配方在倫敦創立了Santa Nata，以現場手工捏皮、現烤現賣的透明工房形態，打破了英倫市場對預製葡撻的印象。
在地化調適
如今，Santa Nata跨越重洋來到香港，面對飲食文化極其多元、同時對甜度極為敏感的香港市場，Santa Nata並未死板地照搬歐洲模式，而是進行了一系列的微調。考慮到香港食客偏好少甜的口味需求，Santa Nata適度降低了內餡的整體甜度，同時調低了肉桂濃度，並加重了蛋香味的比例，使其口感更加符合港人對「蛋撻」的想像。
除了經典吉士撻，店內還特意改良其他傳統葡式麵包，就像pão de deus（上帝的麵包）。這款傳統葡萄牙甜麵包以港式雞尾包為靈感，椰絲餡料淋上經典的葡撻吉士醬。此外，店內亦推出注入吉士醬的nata鮮奶咖啡，展現多元巧思。
葡撻終於不再被誤認成蛋撻。里斯本的嚴謹，倫敦的靈活，讓香港人吃得到它本來的模樣。
