廣島麻辣傳奇：無湯擔擔麵 獨一無二的拌麵儀式、擔擔拌飯，為日本各地拉麵業界帶來新衝擊

說到日本無湯擔擔麵熱潮的原點，其實並不在東京、大阪等這些大城市，而是廣島。

在廣島市中區舟入、一家叫「汁なし担担きさく」的店子，在一九九九年創立時，原本只是一間普通的拉麵店。在開店初期，店主服部先生曾因生意慘淡而苦惱不已。然而，一次偶然的機會，他初次吃到中國留學生示範的正宗四川無湯擔擔麵，瞬間被花椒和辣椒交織的異國奇香迷倒。他心念一轉，很想讓日本客人有機會體驗到在當地難覓的味覺刺激，於是動身遠赴四川，吃遍各家各派的擔擔麵，之後回國努力鑽研，屢敗屢試，終於在二○○一年，研發出自家版本的「日式川味無湯擔擔麵」。這個麵挽救了服部先生的生意，愈來愈多人去吃他的無湯擔擔麵，迅速形成一股狂熱，並催生出全新一套廣島獨有的無汁擔擔麵文化。此後，這股熱潮更是勢不可擋，強勢席捲全日本，為各地的拉麵業界帶來了新衝擊。

廣島式無汁擔擔麵，在廣島市內確實是本土飲食文化上一個很獨特的存在，只是普遍國際旅客對此毫不知情，也毫不在意。

國松對廣島市內無汁擔擔麵的興起，有着決定性的影響和貢獻。

三大流派

翻查資料，日本美食雜誌《dancyu》和《Oricon》曾於二○一八年報道無湯擔擔麵流行的現象，並把此麵分為三大類型：第一類是「成都式」，仿效成都擔擔麵的出品，基本上中華料理店會做；第二類是「東京式」，即前文介紹過，主要特色運用了芝麻醬和蝦乾；至於第三類「廣島式」，由於有清晰的歷史淵源和在地理上獨立發展的背景，因此自成體系。

相對東京式，廣島式大多不使用芝麻醬，亦不放蝦乾、蝦米等。雖說無湯，但由服部先生把它引進廣島時，借鑑了成都擔擔麵保留少量湯汁於碗底的做法，這樣在拌麵時能更好地帶動味道並保持口感濕潤，所以廣島式實際上是有一點點湯汁。這些湯汁在吃完麵之後，會留下一定分量，加上剩下的碎肉和青葱，令食客們自發參考吃拉麵後、把白飯倒入碗內做成泡飯的吃法，做成美味的拌飯。這已成為廣島式擔擔麵約定俗成的儀式性收尾。

廣島因其領先地位，孕育出今天蓬勃發展的無湯擔擔麵文化，市內專門店林立，知名店家的名氣幾乎是全國性的。除了元祖店，另一非常有地位的國松，也對廣島式擔擔麵的興盛作出重要貢獻。

「中華麵 國松」的無湯擔擔麵

拌足三十次的儀式感

國松本店位於長野縣松本市，店主是東京人，曾在長野縣製麵工廠工作，開了一家名為「中華麵 國松」的店。後來店主到廣島嘗過擔擔麵後驚為天人，於是在二○○九年十二月決定把麵店搬到廣島市，並改為專賣無湯擔擔麵。國松有製麵廠背景，落力推廣麵食，甚至公開無汁擔擔麵食譜，直接帶動二○一○年開始的第二波熱潮，可見市內無湯擔擔麵專門店如雨後春筍般湧現。

國松的麵食可視為廣島式標準範例。店家用近似日式咖喱飯的橢圓船型碗，汁醬、麵條、料頭一目了然。碗裏除了麵，只有肉末和葱作澆頭，上面灑有花椒粉；湯汁淺淺一層、紅彤彤香噴噴地在碗底。廣島人主張吃麵前要用筷子把所有東西拌勻，甚至有要拌二十次和三十次的堅持，反映了日本飲食注重禮規儀軌，以及習慣事事遵從應用指南的思維模式。在配菜方面，溫泉蛋是較受歡迎的選擇，人們也常將吃完麵條後餘下的汁醬和料頭，加上桌上提供的擔擔麵醬汁和醋，跟白飯拌成「擔擔飯」。這已成為廣島人吃無湯擔擔麵的普遍習慣。

意想不到的佐料

廣島無湯擔擔麵的御三家（即三大名店），除了上述兩店，還有排隊名店King軒。它曾在二○一五年初夏進軍東京，據說此舉是無湯擔擔麵在首都圈活躍起來的原因之一。此店氛圍較國松年輕，客羣亦然。他們做的依然是廣島式無湯擔擔麵，澆頭可選加西芹或野菜，比較特別。桌上佐料包括乾辣椒圈和每天早上鮮磨的山椒，這既是噱頭，亦能升華味道。擁有相同氛圍的，還有「颯爽 別邸」。相較前者，它有種小店的況味，菜單選擇亦較多元化。餐桌佐料精而不多─除了花椒粉讓客人自助加「麻」，還特別設有自家製五香辣油和果實醋。可能因為它是綜合拉麵店，麵感覺較硬和近似梘水麵；但這質感，配無湯擔擔麵的汁料，卻又有另一種滋味。

King軒的無湯擔擔麵