台灣咖啡精品化之路，為何能於最近十年突飛猛進，登上世界舞台？

台灣咖啡文化始於日治時期（一八九五至一九四五年）。當時日本人引進咖啡種植，在雲林古坑、台中東勢等地建立試驗農場，並在台北大稻埕一帶開設喫茶店，形成最早的咖啡飲用文化。與香港受英國殖民影響偏好奶茶不同，台灣咖啡風格明顯承襲日本體系 ─從早期虹吸式沖煮，至強調單品產區的精品化路線，都可窺見其脈絡相承。

可惜戰後種種緣由，讓台灣本土咖啡種植產業荒廢數十年，僅剩零星農家保留老欉咖啡樹。直至一九九○年代末、二○○○年初，隨着國際精品咖啡浪潮興起，雲林古坑率先發起「台灣咖啡復興運動」，重新喚起大眾對本土咖啡的關注，而國際連鎖品牌星巴克亦在此時進軍台灣，改變整個品飲意式咖啡的生態。繼而，二○○九年阿里山鄒築園在國際賽事獲獎，正式打開台灣咖啡的國際能見度。

現時台灣咖啡的主要產區，集中在北回歸線附近的山地，當中又以阿里山（嘉義）、古坑（雲林）、國姓（南投）最負盛名。這些地區海拔介於八○○至一五○○公尺，日夜溫差大且多霧，創造出獨特的「台灣味」─通常被形容為帶有茶感、熱帶水果調性與細緻酸質。

吳則霖是2016年的世界咖啡師大賽冠軍

日治記憶裏的咖啡香

「 我阿嬤（即祖母）那個年代，農民甚麼都不懂，採收販售後，總會留一些咖啡生豆慰勞自己。她們不懂應該怎麼烘焙，於是把生豆拿去用鐵鍋炒；而阿嬤在快炒熟時，還會下米酒。」台北著名咖啡店Simple Kaffa創辦人吳則霖（Berg）憶述着一段零碎的家族記憶。聽起來也許有一點匪夷所思，但也可能意味為何日治時期以後，台灣咖啡產業沒有被深耕的其中一個原因。

「早期台灣咖啡真的不好喝，反正是沒有甚麼明確的果香，還伴隨很多氣味缺點。我認為原因有二：一是農民甚麼都不懂，採收販售後，總會品種沒有優勢；二是處理的細節，他們都還沒有抓到一些know-how。」他認為，台灣咖啡產業有着較大的演進，就是最近十多年的事情。

城市與產地的親密對話

突飛猛進的演化，也源於緊密的業界交流。吳則霖形容，「我們也遇過很多農友，他們知道我們採買生豆，當要上市的時候，他們會特別跑來台北我們的店喝，甚至買走我們烘的豆子。」當然，農民不光是為了喝。由於產地與城市售點距離近，農友能快速獲得消費者的直接反饋。相較於埃塞俄比亞產區、動輒半年的訊息傳遞周期，台灣咖啡從產地到城市咖啡館僅需四小時車程。這意味着農人能快速獲得第一線咖啡者的意見，「那要是有好的聲音，他們也會更積極的去種。」若然聽到不足之處，也能更快速反應及調節。

因緊密互動而催生驚人的品質躍升，在阿里山特別明顯。台北咖啡店Coffee To主理人陳志銓（Lance）形容，「阿里山的風氣，跟其他地區不一樣。那裏的人比較會分享，而且住得很近。例如你在那邊種甚麼品種，大家馬上就知道，彼此聯繫非常好。」特別是被業界譽為「咖啡王子」方政倫所領導的鄒築園，就經常舉辦交流活動，促進的不只是農友之間的來往，更帶動上下游的連繫。

陳志銓同時也是台灣卓越盃（COE）咖啡國際競標的評審之一。他引用過去兩年COE名次作分析：二○二三年時的示範競標（COE Pilot），前二十名的莊園，有十八個來自嘉義阿里山，兩名來自雲林，「五年前這個比例還不到一半，引證在地利之下，阿里山咖啡豆有着明顯而快速的成長。」而二○二四年COE，前二十名莊園，有十五個來自阿里山，三名來自雲林，兩名來自南投。驟看阿里山的名次下跌，但陳志銓指，「其他產區的品質也跟上來，當然也歸功阿里山咖啡農願意將優良的咖啡品種苗賣給大家。」大家一起分享，帶動整個台灣產區往前進。

值得一提是，去年（二○二四年）在被稱為「咖啡界奧斯卡」的台灣卓越杯咖啡賽，首次推出「混合批次競賽」，即允許三個相鄰莊園，採用相同加工方法的生產商聯合註冊，為受到自然災害影響的人們提供競爭的機會，「因考慮到台灣咖啡小農產量不多，所以因『地』制宜。」陳志銓解釋。 當時就有七個莊園採用「聯名制」湊足參賽量，而比賽的羣體多種多樣，其中包括多位女性生產者，以及實踐有機農業的農場。

不為人知的困境

這種「小而美」的生產模式，成功帶動產區獨特風味的呈現和成長，但產量終歸不多，屬下游的咖啡店也苦於採購。吳則霖形容：「有時一個批次只有五公斤，只夠我們賣兩三天。」為解決這個問題，他與特定莊園建立長期合作，在團隊親訪過後培養感情，再從中挑喜歡的批次；也會請友好莊園自己先篩選好足夠量的批次（達到六十公斤），再提供樣品做測試，「我們希望，同一隻豆子至少要能夠用一、兩個月。如果更換得太頻繁，工作就變得複雜。」