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【烹飪專訪】廚藝集三家大成 江美儀素食新煮意

本地
2020.08.11
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撰文:冼麗宜攝影:鍾漢平

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江美儀最近跟三姐(蕭秀香)合作主持烹飪節目《女人必學100道菜》,令大家知道原來她除了識做戲,也煮得一手好餸。江美儀說小時候的廚房是父親負責,由他下廚,母親只是幫忙洗碗,她說:「我一向很黐爸爸,所以經常也會跟他走入廚房,但因為我當時年紀太小,不可拿刀,爸爸就會叫我幫手摘蒜頭、豆角、荷蘭豆等,處理很多旁邊的事,後來就教我煎蛋,跟着就慢慢學到更多下廚的知識。記得小時候我們父女會站在廚房,用眉鉗拔禾花雀的毛,又試過幫手整豬肺湯,因為以前的豬肺,豬肉檔不會洗,買回家後,我跟爸爸要合力洗,然後他會教我用白鑊煎肺,讓裏面的水出來,所以年紀小小已經識煮很多餸。」

升上中學,校內有烹飪堂,而且要考試,因此上堂時大家都不會馬虎了事。「蘇玉華是我的師姐,高我兩級,她懂得烹飪,就知其實我也懂,其他如織冷衫、針黹學校也有教,很多家務事都有一定的基本功。到我離開亞視,還未入無綫那段時間,沒有工作很空閒,剛好黃淑儀就住在我樓下,於是我經常去她家,問她可否教我煮餸,她很好,什麼都教,很多菜式都是她教我做,沒想到十多年後,我可以將三大門派的下廚功夫,一次過在節目中全部show出來。」

沙葛炒豆腐

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材料有沙葛、紅蘿蔔、西芹、滷水豆腐乾、欖菜、薑、蒜、糖、鹽、豉油、麻油和雞湯。
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首先要將沙葛、紅蘿蔔、西芹、滷水豆腐乾切粒。
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將材料逐一放在鑊中炒
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不消一會,一碟色彩繽紛,很適合拿來送飯的一道菜就完成。

因為宗教信仰關係,美儀現在以素食為主,一個月有一半時間是食素的。「起初只是初一、十五,後來想試吓多一日,慢慢到現在半個月,已經差不多四年了,正因為我現在大部分時間食素,我很明白有些食素的朋友會覺得不知所措,不知道應該煮什麼來吃,我試過一次經歷,有晚放工打電話回家,跟媽媽說我今晚吃素,叫她準備餸菜,她很厲害,回去我見到只有一碟菜,一碗白飯,她還跟我說廚房還有飯,如果不夠飽可以添飯,我跟媽媽說,我是食素,不是水飯房,可不可以加多兩隻蛋,這次遭遇令我知道,原來一般人的概念以為食素就是這樣,她不知道可以有些變化,好似豆角炒蛋、洋炒蛋也可以,所以我媽媽是地獄廚神,不可以旨意她煮飯。」

美儀說很感恩有這個節目,因為她一直都想告訴大家,食素不難,而且可以很多元化,甚至在視覺、味覺、嗅覺上都可以得到很大滿足感,「所以監製要我設計二十五個餸時,我問可不可以有個要求,我煮的餸大部分是素的,他說沒問題,只是也有一些框框要規限,例如有時候我們的主題是驚喜菜式、兒時回憶、家中味道等,那就要想一些可以符合主題的素食來煮。」

煎釀豆腐

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材料有可煎炸的豆腐、免治豬肉(如想食全素可用素豬肉)、沙葛蓉、中芹、糖、鹽、蠔油和麻油。
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將中芹及沙葛蓉混入免治豬肉中攪拌。
加入適量生粉或麵粉,將免治豬肉打至起膠。
加入適量生粉或麵粉,將免治豬肉打至起膠。
加上麵粉,將豬肉釀入豆腐中。
加上麵粉,將豬肉釀入豆腐中。
先煎豬肉部分,煎至金黃後再反轉煎另一面。
先煎豬肉部分,煎至金黃後再反轉煎另一面。
最後用糖、鹽、蠔油和麻油煮汁,淋在豆腐面上。
最後用糖、鹽、蠔油和麻油煮汁,淋在豆腐面上。

對於自己第一次做烹飪節目,美儀自評有七十分,覺得菜式方面可以再豐富些,「身為處女座的人,永遠沒有一百分,我是一個要求極高的人,一個星期有七日,我們開廠拍攝有三日,但其餘日子我每日都在家中練習,煮得不好就再練,其中一款餸米紙卷,我練了足足四五次才可以有信心在節目中做出來,之前做了幾次,因為有芒果和素蝦,比較滑,每次都弄穿米紙,結果在睡覺時,我突然想到,原來因為切法問題,令我包得不好,第二日再做就如有神助,終於成功。」

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美儀跟三姐已認識十多年,她說以前在清水灣製片廠開工,每逢放飯有budget 或有人請,就會去三姐的店,食豉油雞和喝她的湯,想不到現在竟然有機會跟她合作做節目。

雖然提倡素食,不過美儀暫時沒有想過做全素食者,原因是她太愛吃。「雖然我的助手及經理人身形比我厲害,但他們都不及我的食量,我一個人去食一間比較貴的雲吞麵店,可以吃二百多元,包括一碗雲吞麵、菜、蜆蚧鯪魚球、再加一個甜品,但跟他們一起吃,三個人也是吃三百多元,就知我的食量有多大。」

不過從外表來看,以美儀的食量,大家都以為她一定是食極都不會肥的人,她笑說起初也以為自己不長肉,但忘記望自己的身份證,原來年紀已不小,新陳代謝減慢,身形慢慢開始胖起來。「自己體重最高峰的時間是拍《誇世代》和《殺手》,有一百二十多磅,只是大家看不出來,到現在我一百一十多磅,瘦了十磅,其實我當初沒有想過減肥,自己也喜歡有點肉地,但後來去了跑步,就真的沒有了水腫,整個人瘦了,其實很多時女孩子肥是因為水腫,跑步除了可以去水腫外,也可以令肌肉結實,令整個人收身。」

拍《殺手》是美儀最肥的時候,相對現在,當時臉形確實是圓潤了一點。
拍《殺手》是美儀最肥的時候,相對現在,當時臉形確實是圓潤了一點。

向來甚少運動的美儀,近兩年也成為圈中愛跑之人,她說是被周潤發的甜言蜜語所氹。「那時我跟他拍《賭城風雲3》,當時我沒有怎樣運動,他跟我說,以前跟他合作的女演員,不是結婚就是不做這一行,合適的人選愈來愈少,遲些就要搵我做拍檔,說我如果keep得不好,怎做他的女主角,叫我乖乖地做運動,Keep住樣子,keep着後生,才可以跟他一齊開工,他這樣說,我當然暈,加上見到身邊的朋友,如鮑起靜、方平哥哥、方中信,在那時已經開始跑,平時我們飲酒飲到天光,但現在一到十、十一點他們就說要走,當時我已經覺得奇怪,為什麼變了,原來他們一早便要去跑步,我覺得幾有趣,加上有時間便決定跟他們一起去跑。」

美儀很記得第一次跟發哥他們跑步,完全是上氣不接下氣,到現在已經跟到他步伐,不用包尾。
第一次跟發哥他們跑步,美儀完全是上氣不接下氣,到現在已經跟到他步伐,不用包尾。

美儀很記得第一次是跑飛鵝山,全斜路,先慢慢行2K,然後跑上去,之後再跑回來,「初初跑完第一次,真的痛到死去活來,一回家即刻要沖熱水涼,然後搽跌打酒,貼止痛貼,大字形的睡在牀上,當時心想這樣辛苦都不知道為什麼,但當電話一來問去不去跑,我又馬上跟着去,之後慢慢知道原來跑步是有很多裝備,初時不知道,只穿波鞋去跑,原來是不適合,要買專業的跑步鞋,就連襪也很講究,要很貼肉,否則很容易出水泡,跑了一段日子,鮑姐開始跟發哥去跑,朋友說鮑姐都可以,我也可以,於是就跟發哥去跑,但就發現第二個問題,為什麼跑極都是那麼慢和辛苦,後來找了發哥的老師去學跑步,學了正確的姿勢,就沒有這些問題,之前跑1K都要十一至十二分鐘,現在六、七分鐘已經可以完成,而且沒有氣喘,有很明顯的進步。而且習慣了,現在是不跑不舒服,高峰期試過一星期跑四日,但現在因疫情關係減少了,因我們平時跑步都會包着瞼,以防曬怕有雀斑,所以要戴口罩來跑對我來說是沒有問題。」

 

場地:KITCHEN 429

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