半分不膩的Tagliatelle！這家店的意粉沒有濃濃的汁醬卻無盡鮮美 全因用了海藻和昆布熬高湯

豈止是日本廚師，近年不少外國廚師也愛用上海藻，如前所說一方面是他們愈來愈欣賞亞洲菜式健康之道，另一方面也關乎食材的去可持續發展。又來聽聽Casa Cucina行政總廚 Anthony Cheung怎麼說？

西方廚師愛上日本食材

「說起來，我是中途出家的。」香港人 Anthony笑說。三十歲之前還是一個會計師， 三十歲後卻決定當廚師。「當時，問自己想以 後的生活怎樣過？」答案是毅然辭職，跑到美國紐約The International Culinary Centre學廚，三個月時間。「說真的，三個月學不了什麼，卻發現廚師是自己的理想工作。」 之後，膽粗粗自薦到米芝蓮兩星餐廳JeanGeorges工作，跟隨法國大廚Jean-Georges Vongerichten學習，惟有靠勤力。「工作是沒 有薪水的，但我知道自己是初哥，要比其他人 努力，從刨薯仔開始。」其後，學習刀工學習做沙律開始烹調醬汁，一步一步走來。在 Jean-Georges工作，也發現西方廚師也愛上日本食材，「尤其是米芝蓮星級餐廳，它們對食材的追求愈來愈高，也愛從世界各地蒐羅最 好的食材。」地球是平的。「所以，他們也發現了海藻和昆布的奇妙『鮮』味。」輾轉回到香港。

Anthony今年才三十七歲，捨棄 會計工作當上廚師，只因相信烹調是科學也是藝術。

Ogonori海洋氣息

之所以寧願當上廚師，Anthony覺得烹調既是一門科學，也是一門藝術。「烹調是精準的，工夫、時間、分量都要控制得宜，才能煮好一道菜；但怎樣創作菜式怎樣去配搭食材則 是廚師的理念。」回到香港加入Amber工作四年，又從Richard Ekkebus身上領悟到當廚 之道。眾所周知，近年Amber餐廳愈來愈推崇可持續發展的理念；盡量用本地食材，減低碳足跡，也只挑選sustainable的海鮮，為環保出一份力。也記得之前訪問過一個廚師說： 關於food waste，廚師是責無旁貸的。繞這樣大的圈子，無非是想訴說Anthony的烹調哲學。Casa Cucina的Scallop Carpaccio是這樣的：選用北海道帶子，只因這是來自離香港不算太遠的北海道，品質也好；捨棄檸檬汁換上柚子醋帶一點Asian twist，茴香切片脆口配上菠蘿醋汁味道清甜，只是……「由於是帶子，我想加一點海洋氣息。」於是想到了Ogonori（江蘺、龍鬚菜），也是一種來自日本的海藻，日本人愛用它來作沙律菜。 「Ogonori味道有自己的性格，雖然淡薄卻分外吸汁，這樣可以柚子醋來提味，而Ogonori 的口感也爽脆，豐富了整道菜式的質感。」

Scallop Carpaccio  // 北海道帶子鮮甜，茴香切片香脆，檸檬汁換上柚子醋是一份Asian twist。（$118）

龍鬚菜（Ogonori）有海洋氣息， 日本人愛用它來作沙律菜。

何不用昆布？

Casa Cucina的意粉是手造的。只是當我想試一試有沒有意粉會加入海藻作食材時， Anthony說：「不如吃個seafood tagliatelle吧。」 菜式上桌，怎麼不見海藻，只見海蝦、魷魚、番 茄和意大利青瓜。「試一試再說。」一試，醬汁香濃而強烈，滿口海洋味道。「我是用dashi煮海鮮汁的。」當大多的意大利廚師愛用白酒或魚湯（fish broth）作汁，Anthony卻用上日本高湯，無非為了一啖「鮮」（Umami），以為這是他自家想法? 原來是在曼谷文華酒店Ciao Terrazza時跟隨大廚Marcello Scognamiglio 所學；Marcello是意大利人，正是今天香港君悅酒店意大利餐廳Grissini的行政總廚。另外， 香港海藻的熱潮，也由食物科技（food tech） 所帶動……

Seafood tagliatelle // 與許是因為加了dashi高湯，醬汁香濃而強烈，滿口海洋的味道。（$198）

Anthony今年才三十七歲，捨棄會計工作當上廚師，只因相信烹 調是科學也是藝術。