10月1日是世界素食日（World Vegetarian Day）。1978年，國際素食聯盟贊同這一主張，「為了促進歡樂、憐憫和長壽的素食主義的可能性」，帶來了對道德、環境、健康，以及素食主義生活方式的人道主義優點的關注。這陣子，香港人的怒火燒得不可遏，那邊廂巴西亞馬遜雨林大火也正燒得猛烈；「地球之肺」着火了。看似風馬牛不相及，我們都是世界公民（Global Citizen）。
撥開雲霧，先來看看亞馬遜雨林大火濃煙滾滾背後的問題。亞馬遜是地球上最大的熱大雨林，它就像一個巨大的天然碳貯存庫，對減少碳排放減低地球變暖有重要的地位。歐盟的地球觀察機構Copernicus在大火後評估森林火災的破壞程度，一個最直接的方法是看二氧化碳的排放量，今年到目前為止碳排放相當於228兆噸，是自2010年最多的。數字冷冰冰，但巴西國家太空研究院早已說明，森林大火將會嚴重威脅當地居民的生命、原住民生活文化、動值物生態以至全球氣候；而綠色和平也警告，森林大火和氣候危機已形成惡性循環，隨着火災數量增加，溫室氣體排放增加，地球的整體溫度上升，極端天氣將會變得更加頻繁。
刻不容緩
還是覺得遙不可及？當你知道大火的其中一個最大可能的成因是人禍──巴西總統博爾索納羅（Jair Bolsonaro）已不得不承認大火跟當地農民故意砍伐非法發展畜牧業有關。巴西是全球最大牛肉出口國，香港入口巴西牛肉全球第一。你我都有份。這裏也不是要囉囉唆唆跟你說素食的好處，但求你願意吃一天素。
Nectar是名廚Peggy Chan最新開的餐廳，如果你是素食者或「星期一」素食者也好，對Peggy都不會感到陌生，她也是Grassroots Pantry的創辦人，一直推廣素食不遺餘力。本來，令人好奇的是Nectar將推出全新的Brunch無限量供應新派的植物料理，什麼是植物料理？怎樣創新？跟一般的素食餐廳可有什麼不同？但話匣子一打開，Peggy先跟我說每個（香港）人的飲食態度和責任。
「飲食可不單是一盤生意，而是關乎一種生活態度和道德觀念。」說話時，Peggy雙目炯炯有神說得理直氣壯。「打從一開始，Grassroots Pantry是推崇一種可持續發展（food sustainability）和淨食（clean eating）的理念。」
廚師責任更大
事實上，有關食物生產對大自然生態環境影響這裏不願再多花筆墨，可持續發展也不是什麼新鮮事，就是eat local盡量光顧小農有機或不過度濫捕的生產方式，讓大自然生態健康發展；倒是淨食可補上一筆：根據《牛津辭典》（Oxford English Dictionary）的定義：食用未加工、未精製，而且營養豐富的食物，常常以少量多餐的方式進行。「得強調，這裏不是要怪責（blame）顧客，甚至可以說餐廳的責任更大。」Peggy補充說。「作為廚師，對食材的挑選、剩食的問題、烹調的理念，以及營養的搭配更是主導的角式。」
於是，便有了新派植物料理的概念。
一般的素食餐廳所有食材都是蔬果是最基本的概念，但植物料理可是進一步的想法；可聽過懷石料理？吃懷石料理，食客可不單是享受嘴巴的歡愉，實是從餐廳的環境佈置、食材的挑選、餐具的應用，以至上菜的次序都有意義。「料理兩個字，所包含的廚師的烹調哲學和精神，務求能令人領略植物料理的精采和多元。」
超級食物苔麩
另一重要元素正是clean eating。「很多人覺得素食很單調，不外乎簡單的烹調或調配沙津醬汁以炮製出清鮮淡雅的菜式，其實只要懂得發掘食材的可塑性，探索不同的烹調方法，用上風乾、低溫、發酵等food processing技術，每道菜都可發揮無窮創意。」
像一道番茄「吞拿魚」手卷，以番茄低溫慢煮做成吞拿魚的質感，幾可亂真；加入豆薯、腰果、土耳其芝士卷令味道更豐富，吃時可以紫菜包裹蘸豉油來吃。又像一道凱撒沙律，將煙肉換成黃油頭葉和香菇粒，加入發酵十四天的巴馬臣芝士和腰果製成的沙律醬，味道煥然一身。另一焦點是埃塞俄比亞超級食品苔麩（teff），無麩質帶有堅果及泥土氣息，做成苔麩烤餅配素雞咖哩。
還是那句話，雖說食葷茹素是個人選擇，「但每個人願意一星期花一、兩天吃素，已可減輕地球的負擔，何樂而不為？況且，植物料理可比你想像精采。」另外，餐廳的價格需另加3%碳排放稅。
Nectar
上環荷李活道108號聚賢居G層D舖
2873 3353
週末早午餐定價為港幣550元，無限供應多達10款食物