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熟成復興
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曾經聽說,等待是世界最曼炒的滋味。 慢慢來、慢慢來。時間從來都是最神奇的法寶,可以讓人認清真愛、治癒傷患。它能讓人世故,也能讓美酒和美食成熟,就像紅酒和威士忌,經年月洗禮後所醞釀出的味道,就是脫胎換骨,深邃多變。 其實人類自古已懂得利用風乾熟成的方法,尤其應用在牛肉、火腿、煙肉、香腸等肉類產品之中,作為其中一個儲存食物的解決方案。不過有趣是,近年來中外廚師都紛紛重視起熟成技法來,讓它成為一時顯學。背後的原因,相信不盡是希望能提升食材的價值和價錢,更多的應是在熟成過程中所產生的特殊美味。當然,這也不多不少攙合了對當下速食文化的抗議。 古老工藝重新放在餐桌上,當中的熟成原理、肉材應用,甚至是經精良改革後的模樣,通通都值得細味。現在就以最為人熟悉的牛肉作序章,探索當下的熟成新主義。
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