出來做事以後，自己上館子點菜的機會多了，因為我對飲食好奇，總愛點些不常見的來給自己開眼界。紅燒肉家裏有得吃，於是便開始在外面點目魚紅燒肉來吃。江浙菜講的「目魚」，應該就是廣東人的墨魚、臺灣人的烏賊了罷。這個把海鮮和肉一起烹煮的法門，也是中國菜其中一個特色。你看今天我們的飲食達人們朗朗上口的新潮詞語umami，說穿了不過就是我們的一個「鮮」字。把魚和羊放在一起而得成美味，是中國傳統飲食智慧的體現；把海產和肉類撮合成侶，相得益彰雙喜臨門。滬式麵食中就有個「魚肉雙喜麵」，澆頭有燜肉和熏魚，概念也是一樣。

說回目魚紅燒肉，其實還有另一個名菜，叫「目魚大㸆」，或寫成「目魚大烤」。我吃過這個菜只有目魚的版本，也吃過有魚有肉，跟目魚紅燒肉沒兩樣的。無論哪一款，都是濃油赤醬的極致表現，目魚給㸆得稔而不爛，醬色赤亮，真箇是「目」不暇給。有豬肉一起㸆的版本，做對了的話除了外表要有同等赤亮的感覺，以及目魚和五花肉都稔而不爛之外，更重要的是彼此都能在慢慢燜燒的過程中，味道互相交通混和，最後肉有目魚的濃香，目魚也有豬的油潤，兩者真正在味道上結合，把中國烹飪的悠久鮮味概念極致發揮。

不久前在銅鑼灣一家新開業的，叫「十里洋場」的精美食肆吃飯，點了一道「目魚鮝紅燒肉」。所謂「鯗」，在江浙菜中是泛指魚乾或臘魚。「鯗」字在形態上，就是魚被剖開晾曬臘製的模樣。鯗的文化，在江浙一帶由來已久，袁枚《隨園食單》中，也有「台鯗」條目，說明那時代浙江台州松門出品的為佳。浙江省的海岸線迂迴曲折，海灣特多，成就豐富海產收獲。而把其製成鯗好作保存，也是自然事。「十里洋場」的這個菜，用了目魚鯗，即類似烏賊乾，令滋味遠比鮮目魚來得深且遠。他們的「目魚鯗紅燒肉」，也因此而做得風味凸出，跟平常香港吃到的目魚紅燒肉，也實在是有所不同的。