好喜歡收到奇特鮮肉部位時，心中摩拳擦掌的感覺。
今天收到的，是雞翼板。該做成什麼菜好呢？
啊？雞翼板究竟是什麼部位？牛肉的翼板容易懂，是牛肩區域中軟嫩的一塊排肉。在雞身上亦同，是雞翼下前前後後，也就是雞背
上，較薄卻帶Q韌滑順口感的部位。
有人這麼細分雞肉的部位嗎？雞不就腿、胸跟翅膀？啊啊，不止、不止。
我曾在寫《白斬雞—國民美食第一味》的時候，和欣葉臺菜餐廳的黃經理聊得超開心。她擅長一種「吃雞算命」的驚人觀察。也不是啦，就是當她準備將一整隻油亮亮的白斬全雞，分給一桌子客人時，總是會偷偷觀察和預測，同桌的男女老少，會各比較喜歡吃哪些部位。
她說，年輕女性通常喜歡吃背上的肉，帶着一點點潤，並不會太柴。滑Q帶一點嚼勁，但又不像腿那樣油滑，而過於大塊。
我聽到「年輕女性」四個關鍵字，馬上很好意思的把這把椅子拖過來硬要對號入座。對對對，我也最喜歡雞背上的肉了（猛點頭甜笑）。這一大塊區域，就是雞翼板。
還有還有，懂吃雞的人其實並不搶大塊的腿肉，而是搶雞腿髖骨上方凹處內的兩塊QQ彈彈，一咬下去厚得噴汁的，「雞生蠔」。嗯，真的是蠔一般橢圓飽滿、蠔一般濃縮鮮味。這名字取得好。小小塊，濃韻爆出，雖然一隻雞只有左和右兩塊，但吃到一塊也就很滿足了。
有幸搶得到時，一塊雞生蠔，一塊背肉，都是我吃得超級滿足、眼睛都瞇起來的理由。沒想到疫情期間，遇到在桃園新屋，用客家式、長天期放養的「竹地雞」，超開心。他們仔仔細細分切、整理，片下一大包雞頸肉，讓人可以來一整疊雞生蠔，我忍不住哇哇哇哇地大叫起來。還有雞腿的正腿心、雞橫隔膜等等，簡直就是燒肉、燒鳥等級的細緻分切，叭啦叭啦的有十多種。太幸福了吧？
對，我馬上就浮誇的在家起了炭，用燒鳥串烤的方式，享用起各個部位來了。串烤派對開了一整個星期後，終於解了燒烤的饞。打開分切得齊整的雞翼板時，總算好好地要來想想，做成什麼菜好。
做成雞肉飯？啊，稍微太Q了一些。滷嘛，炸嘛，都不怎麼適合。撫摸着它帶着那塊，不油也不會太薄的漂亮雞皮，想配上酸香的滋味。於是東安子雞這道菜，就這樣鑽進我的腦中，竄到手指尖前，馬上馬上就想來做。
東安子雞是湘菜，卻是湘菜中不怎麼帶辣的少數幾道經典菜。嫩薑滋味要燒得夠，嗆下去的白醋酸香味，要飽滿奔騰。據那些不可靠卻可愛的小故事傳說道，是廚師想要嗆下料酒的時候，誤放陳醋，所以酸香味濃厚。當然，湖南家鄉的花椒、辣椒絲也要來一些，但醋開胃的勁道，深入鮮而微辣的嫩薑絲之間，那股鮮醇味，我想，是喜歡客家菜的人也感到熟悉的美味。
通常是全雞帶皮切成大塊略汆，燒好了花椒、薑絲、醋，再下鍋一口氣炒到恰到好處。但我迷戀薑絲醋，若雞肉可以切細燒得更深更入味，一定好下飯可口喔。
在台灣的改良版，多數用腿肉。但帶皮，有Q勁的雞翼板，薄肉與皮之間的比例勢均力敵，更剛好。當酸味沁入皮內，薑味濃縮進肉裏時，啊，應該比腿肉更加爽口。
手指尖跑得比腦子轉要快。才剛想到這裏的時候，鼻下老早聞到了熱鍋嗆起的醋香勁和雞香味。
用雞翼板做的細條形東安子雞，已經噴香準備上桌了。
