烙所使用的圓形平面鍋在古時有個專稱，叫「鏊」，在很多地方，這一稱呼一直沿用到當代，俗稱「鏊子」。據考古學家們的發掘與考證，興盛於七千年前到五千年前的仰紹文化，就已經出現了陶鏊！這件陶鏊出土於河南滎陽市青台遺址，形狀如同一個圓形矮几，以三條瓦形足作為支撐，而三足之間的空間正可放入柴草，點起火來，熱力烘烤枱面，就可將枱面上的食物慢慢烤熟。由此可見，烙食的方法有着幾千年的歷史。

鏊子烙食的方法就此一路傳承下來，就在我小時候──上世紀七八十年代──北方以麵食為主的地區，無論城市還是鄉村，家家都有鏊子，不過很多地方改叫為「餅鐺」。那時，北方女性當中，不會烙餅的人大概是沒有。我從小看奶奶、姐姐以及鄰居們隔三差五烙餅，自然地就把相關程式記在心裏，不用教不用學，到了在巴黎留學的時候，想吃烙餅了，去超市買來麵粉，憑着記憶，用不黏鍋烙家常餅、韭菜餡兒餅、春餅……

當時我也學會了用烤箱烤蟹殼黃燒餅，博得同胞們一致好評，同樣來自北京的女鄰居學會了，過兩天，對我說：「我發現用烙的方式一樣能做這種酥餅，還更快更方便！」這大概反映了幾千年來中國人普遍的態度，總覺得，相比烤爐、烤箱，烙之一法更好掌控，更靈活，更高效。中國的麵食都很精細，燒餅之類做得很小，還講究多次來回翻面，於是攤開在一個大的圓形平面上操作，就比送入烤爐裏更為適合。

精采的是，在職業麵點師這裏，居然把本土的烙與傳入的烤加以結合，發明出先烙後烤的製作程式。1981年出版的《中國小吃·北京風味》中，被視為北京傳統特色的螺絲轉、蝴蝶卷、糖火燒、麻醬燒餅等，都是先在餅鐺中烙熟，然後再放入烤爐內，用微火上色。然而這並非北京一地的獨家風格，今天，在內地任何一個大小城鎮，都能看到有人在街邊支起汽油桶大小的烤爐，這種烤爐非常神奇，經過了改造，烤爐的頂蓋是一隻餅鐺，通過活軸嵌入爐壁，可以輕鬆地旋轉開，露出爐膛。但見經營者在餅鐺裏烙各種餡料、各種花色的燒餅，甚至用熱油滋滋地煎雞蛋灌餅，同時不時移開餅鐺，把剛熟的餅子放入爐內，然後將餅鐺推回原位，重新成為爐蓋，繼續借着爐內的火勢烙、煎又一批餅子，過一會再挪動餅鐺，取出成品交給顧客。

這些路邊小吃都很便宜，幾元人民幣一個，而操作者卻不停忙碌，為了一個餅子就要開合餅鐺兩回，就算幹個半天，那也是相當大的工作量，但這些賣餅師傅個個幹得認真，中國人的勤快和精細，就這樣自然地流露出來。