「包子」一詞則在五代至北宋時出現，比饅頭之稱晚得多。宋時，這兩種叫法指出兩種不同類型的蒸麵食，同時並存，《夢粱錄》裏就介紹，在南宋臨安，蒸製各種粉麵點心的商舖眾多，形成了一個專門行當「蒸作麵行」，其中更有專營蒸麵食品的「饅頭店」，「賣四色饅頭、細餡大包子」，這其中又分葷點心店與素點心店，品種豐富得驚人，如葷饅頭有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭，葷餡包子則有水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒。

從名稱可以看出，宋時的饅頭與包子都包有餡心，那麼二者又有什麼區別呢？原來，前者是發麵（發酵）的蒸食，後者則不經發酵。這一點在元代生活用書《居家事類全集》中記錄得很清楚，書裏介紹「薄饅頭、水晶角兒、包子等皮」的製作，是把麵粉下入到熱水中攪作稠糊，再一小糰又一小糰的挑起，浸在冷水內令其充分餳勻，然後摻入些細豆粉糅合，便可包餡蒸製。與之形成對照，「平坐大饅頭」的麵糰則需要經過發酵。

發麵饅頭有個優點，就是更易於塑製造型，於是就成了麵點師傅製作花色點心時的首選。僅在宋代，就有雜色剪花（開花）饅頭，長圓形的春蠶，用於壽宴的龜形、桃形饅頭，元代更多了用模子印花的捺花饅頭、球漏（球紋）饅頭，以及做成花朵樣式的荷花饅頭、葵花饅頭。

不過，不知怎麼回事，到了清代，北方人改而把沒有餡心的發麵蒸食叫做饅頭，內裹餡心的發麵蒸食則呼為包子，不經發酵的蒸麵食品在北方幾乎消失，只剩下燙麵餃與燒麥。但在南方一些地區如蘇州，卻保留着自古以來的習慣，帶餡的發麵蒸食為饅頭，包子則不發麵或者發酵不充分，典型如生煎饅頭與小籠湯包之分。於是就出現了有趣的現象，生煎饅頭一經引進到北方，便改稱生煎包，在北京等地，還要加個兒化音，念作「生煎包兒」。

小籠湯包製作時或者完全不發酵，或者特意讓其發酵不充分，稱為「半緊酵」，而我自小吃慣了北方發麵充分、又軟又暄的大饅頭大包子，第一次吃南方的小籠包時，還對「死麵」的包子皮極其不適應呢。