在Chez Ed由Chef Eddy巧弄的Lady Curzon Soup。
說起分子料理，許多人只知它被傳媒神化了的形象。其實它不過是以科學原理，解釋烹煮過程中的物理化學反應。譬如清湯consommé，是靠蛋白質把煮湯時從食材中釋出的渣滓吸引黏附，留下溶解在沸水中的味道香氣，使湯汁呈全透明的完美狀；而中國人和法國人，老早就掌握了這個技術。鑽研分子料理的科學廚人，改用稱為Gelatin Filtration的離火方法，以膠原蛋白／明膠代替傳統的蛋白浮堆，利用水和明膠兩者冰點差距把濁湯濾清。去濁的汁液先加入明膠，再冷凍結冰，然後在微高於水的冰點溫度中，慢速融化其中的水份，留下明膠和吸附着的油脂濁物。這方法因為毋須用到熱力，可以造出許多非傳統味道的清湯或冷清湯，特別是不耐熱的食材，如各種水果清湯。
然而，這方法有一弱點。傳統consommé除了清澈，還有濃郁高貴的特質，因為透明的湯中充滿來自肉類的骨膠原，入口有充實的厚度。用明膠來凍濾清湯，所有膠原蛋白都和渣滓被一起濾出，湯汁其實只是充滿味道的清水，沒有厚度可言。厚度是傳統consommé的重點；廚師經常會把做好的consommé再度加熱，令水份進一步蒸發，留下濃縮的明膠，放涼後可用來裝飾肝醬肉凍，做成一層琉璃一樣晶瑩的鏡面。又或者把凝膠切小丁，稱之為aspic，好像水晶粒一樣作伴碟之用。
從前，最高級的consommé，是用充滿純厚豐富動物膠質的水魚熬成，過程繁複費時，但效果無出其右。有一道由水魚清湯變化出來的名菜，叫”Lady Curzon Soup”。Lady Curzon寇松夫人是位留芳的歷史名媛，身為印度總督的妻子，有一次宴客時，因其中一位印度貴賓禁酒，為了不讓其餘無酒不歡的英籍賓客失望（包括她本人，雖然她來自芝加哥），她聰明地把些利酒混入第一道咖喱水魚湯之中，無意中創製了這道菜。此湯廣受客人愛戴和傳頌，從印度傳回歐洲，一度成為歐陸高尚食桌上必備良湯之一。從前的上流筵席，看到由水魚清湯、咖喱、奶油及些利酒融合而成的Lady Curzon Soup，是餐單規格達到最高級數的指標。
殖民時代的香港，應該有不少地方曾有此湯的蹤影。我只有幸吃過兩次，都是在97後。第一次，是許多年前在跑馬地Amigo餐廳的小杯版本。第二次是最近於銅鑼灣Chez Ed餐廳，由在香港法菜殿堂，半島酒店Gaddi’s出身的Chef Eddy Leung炮製。他那天特地為我和幾位朋友，做了個經典懷舊菜的菜單，用了牧牛湖的水魚，製成這個早已江湖絕迹的傳奇靚湯。除此之外，他還做了另一經典菜，有機會再在這裏介紹給大家。
