唐人街的中餐館，對於絕大部分外國人而言，是他們對中國菜的第一或甚至是唯一經驗。這事在我作為中國人的心裏，一直都是個帶着尷尬的憾惜。我去過的唐人街不算很多，在那裏吃過飯的不外乎倫敦紐約之類，和幾個加拿大及澳洲的城市。不是說那裏的餐廳一般都很不濟事，但不能否認當中確有些害羣之馬，以近乎欺詐的態度來經營。大把味精大推䭤汁加油炸腐肉，過度調味的劣質粉麵，千篇一律的以油遮醜，全都是拿討生活來作為藉口的齷齪手段。結果，教育水平與世界脫節，又或者純屬心術不正的廚人和老闆們，一同合力令中國菜蒙污，令它被世人看不起，被當成為一種垃圾食品，被冠以”greasy Chinese takeaway”的惡名。

在這種咎由自取的情況下，本來洋洋大觀高深莫測的中菜，變成了下三流的廉價勾當。世人提到法國菜，會想起鵝肝醬、血鴨；提到日本菜，當然想到壽司刺身；提到中國菜，拜從善如流的唐人街中餐館所賜，一定會想起sweet and sour pork。不論肝醬血鴨還是壽司刺身，在商業價值上，都予人一種高級高檔的感覺。反觀甜酸肉，卻只能換來下價與粗糙的形象。其實，環球的唐人街就都是這樣的一副德性，形象可說是慵懶低廉、不懂自愛。

但sweet and sour pork這個幾乎人吃人愛的菜式，本質是否真的如此鄙俗不堪呢？我個人會如此看；”sweet and sour pork”即是我們習以為常的「咕嚕肉」的一個變奏。它本身是個家常小菜而已，的確難登大雅之堂，不能與鮑參翅肚之類相提並論。但這無減咕嚕肉在老饕們心目中的地位，更不代表它不夠美味或者欠缺文化。

外國唐餐館的咕嚕肉，尤其是food court裏那種中式熟食檔的出品，泰半是汁肉分離的。炸好的里脊肉或小排骨放在一旁，另備一大鍋紅彤彤的，加了茄汁的酸甜䭤。客人點餐時，在一份炸肉上淋上汁液，再加些彩椒和罐頭菠蘿之類，稀糊糊的一貫快餐食品的賣相。這也不一定是不好吃的，我就曾經吃過不下數次肉炸得酥化、酸甜汁美味異常的例子；但這肯定不是真正的咕嚕肉。真正的咕嚕肉，有它本身的形態和風格，製作過程中，需要對粵菜廚房的上乘烹調技巧有所了解，靈活運用。可能因為如此，它更一直被傳說成為考驗粵廚功力的其中一個經典名菜。（下期續）