當有人真正用心去對待中菜，肯花心思精力乃至不計代價地鑽研，我可以想像典型中式喪心毒舌，會搬出「唓!冇嗰樣整嗰樣博出位!」的罪名來，貶低別人以掩飾自己的無能。我當然不是說真的有這樣的事情在發生着，只是我太了解我們中國人了，這種愚弱的劣根性，深深植根我們體內，好像病毒一樣，妨擾打擊力爭上游自強不息的正念。

所以我真的很敬佩年輕有為的師傅，勇往直前不怕失敗，憑一股赤誠做出實事來。今天在香港，幸好還有些不去追風趕潮的年輕廚人，願意躋身無論待遇、機遇與際遇都不及西菜的中式廚房裏，敢作敢為的承擔起保養傳統，但又要與時並進的艱辛使命。

近日，有位年輕中菜總廚巧製一道古老菜「崑崙鮑脯」。這個菜的做法，與不少高級傳統粵菜一樣，既繁複又費時。作為滿漢全席的其中一道名菜，「崑崙」其實是巨形乾龍躉皮的雅稱。這些大得足以把一個成年人包起來的乾貨魚

皮，取自逾百斤重的野生大龍躉。捕獲此奇珍，今天很少漁人會花氣力功夫去取皮，寧願斬件散賣更有利可圖。因為魚皮一定要在殺魚後第一時間剝出，不然魚皮一旦充血，即告全張毀掉。這也是龍躉皮罕有而昂貴的原因之一。

浸發崑崙是厭惡性工作，過程費時且臭氣熏天。發好後磨掉黑皮去掉魚鱗的成品，質優者儼然半寸厚的純美膠原。因久煮會溶化，崑崙炆煮時間不會太長，放入鮑汁中與切成大小厚薄相若的鮑脯同吃，不但能對比龍躉皮腍滑綿輭的質感，亦能彌補它可能有殘餘腥味的弊端。

那天吃了這菜，體驗香醇濃郁;而我發現當中最難的，不是技術，而是廚人的氣量。如此尊貴殊勝的奇菜，今天做來風險重重─ 可能沒人懂得珍惜欣賞，也有可能滯銷，甚至惹來批評。但如果廚師畏首畏尾，便永遠無法令這幾近失傳的飲食文化瑰寶留傳於世。到時損失的，還不是我們食客。所以最切實的行動，便是去了解、學習、光顧、品嚐。不然蘇州過後才悔恨，便也為時已晚。