端午節快到了，標誌着可愛夏天正式來臨。我是個超級糉迷；糉是眾多節日食品中，我個人覺得最踏實的其中一樣。另一樣是北方人冬至吃的餃子，還有我媽媽家依江蘇傳統，在農曆年吃的肉絲湯年糕、炒年糕或者蛋餃、餛飩之類。以上這些的共通點，是全都可以當成主食，都是可以吃得飽的東西，而且在家裏可以自己做（水磨年糕比較不可以，但放湯或炒都是在自家廚房完成的步驟，而且風味如何也是各師各法）。廣東的蘿蔔糕也可當飯吃，但相比糉子或餃子，踏實程度始終差一點。

正如年糕月餅一樣，中國各地都有端午糉，款式與味道各異，但大致上都是以不同的樹葉包裹米／糯米而成，鹹甜葷素燕瘦環肥，可說是洋洋大觀。要吃遍大江南北各樣不同的糉，我想幾乎是不可能的事。就廣東省一處，糉的類別已經五花八門。而且，跟不少其他省份的習慣一樣，粵港地區的糉不一定只在端午節前後才吃，一年到晚其實都可以找到它的影蹤。

最常見的，相信是街坊粥店內的鹹肉糉。只要你對傳統飲食有留心，就不難發現粥店有不同的種類規格。一類是只賣粥、油器、腸粉及炒麵的。在這些店你會吃到豬紅粥（豬血粥）、茘灣艇仔粥、皮蛋鹹瘦肉粥，和混了炸米粉碎在其中的碎牛肉粥。當然，還有德高望重的「米王」──白粥（清粥）。伴隨這些粥品，可以是店裏現炸油器；油炸鬼（油條）、牛脷酥、煎堆、鹹煎餅，這些全都是一碗靚粥的好朋友。

這類粥店除了油器部門，多數還有布拉腸粉師傅。薄如蟬翼的腸粉，無論是原味、葱花、蝦米，還是中間夾着不同餡料的（牛肉、鯇魚片、豬膶是熱選，但也不及捲着油條的「炸兩」受歡迎），都各有特色。還有一大盆的炒麵、炒米、炒河，都是普羅大眾準備一天辛勤工作的最佳體力燃料。這種粥店還常掛着一大束拳頭大小的糉子，用鹹水草（茳芏）綁在一起。這是簡單而經典的鹹肉糉，竹葉內只有米、綠豆邊和五香肥肉，不論蘸醬油或是灑白砂糖吃，都是養胃養心的安樂飯。

近代飲食新趨勢，把糉子由平民美食推上精品層次。每近端陽，有名的高級食府紛紛推陳出新，以升格餡料和嶄新烹飪智慧，創作出有趣的新品種。鮑參松露入餡，已不是新鮮事。今年見識了香港半島酒店「嘉麟樓」的「新品糉」──「金腿乾鮑裹蒸糉」，原隻南非乾鮑作餡當然有瞄頭，但最特別的，是棄用傳統以清水煮糉的方法，改以上湯烚熟，把味道提升到另一層次，確實高招。（下期續）