東江菜的「梅菜扣肉」與川菜的「鹹燒白」，都可以說是中國「反扣」煮食方式的代表作。其他有名的反扣菜，還有滬菜的「八寶飯」、淮揚菜的「扣三絲」「千丁糯米肉」等等。西方烹飪技巧中也有同一招數；英國不少燉布丁（如 Sticky Toffee Pudding、Treacle Sponge Pudding或Christmas Pudding等），甚至法國著名甜品Crème Caramel和Tarte Tatin（Tarte Tatin有時用英語寫成Upside-down Apple Tart），都是用了反扣的方式來製作的。
那究竟什麼是「反扣」？其實那是個簡單又聰明的煮食方式。先拿一隻深碗（或其他有一定深度的器皿），把材料先準備好。拿梅菜扣肉來做例，五花肉要先汆燙斷生、然後泡水、拔毛、改形、上糖色或醬色、油炸、切片，最後才能和甜梅菜一起放入深碗中。放的時候也不能隨便，把最後上菜時想給人看到的豬皮那面貼着碗底，每一片五花肉都如此整齊的皮向底排好，才把切成粗粒的甜梅菜鋪面，鋪至平碗口。然後把碗密封（今天多會用耐熱保鮮膜），隔水蒸燉一到兩個小時，讓梅菜和五花肉緩慢充份受熱，變得酥爛和䆁出美味的汁液。上菜時把深碗拿出，去掉封膜，找一隻直徑起碼比碗口大一兩號的深盤或深碟，反過來蓋在碗口上，然後用最快速和最乾淨俐落的身手，把碗和碟一起反轉，變成碗底朝天。最後慢慢把碗掀起，一道豬皮向上、梅菜墊底、排列整齊、汁液豐富的梅菜扣肉，便終於亮相於賓客面前了。
梅菜扣肉如此製作；其他種類的扣肉做法大同小異。「荔芋扣肉」是反扣出梅花間竹的五花腩片和芋頭件的另一經典菜，豬肉的處理跟上面講的差不多，只是有些廚人會先把芋頭件輕微炸過，好能在長久的蒸燉過程中保持形狀，不會中途溶掉而變得黏糊糊，影響外觀之餘還搞砸了味道口感。小時候還有聽說過一款中山特色「沙溪扣肉」，用上當地有名的粉葛，可惜至今還沒有機會品嚐過。
在中國菜的不同菜系中，這個扣肉的主題傳遍四海，有許多不同的做法，出來的效果也各不相同各自精彩。上海會用梅乾菜來做，而上海的梅乾菜跟廣東的甜梅菜，就已經是兩種完全不一樣的吃法了。「鹹燒白」雖然外貌上的確跟梅菜扣肉十分類似，但味道卻是南轅北轍。鹹燒白用的菜乾，是以鹹鮮味為主的，而且經過細心控制的發酵過程，風味非常獨特而且鮮明。加上菜乾混合辣椒，鹹辣醇厚的味道，令五花肉變得更香濃刺激，是個用來下飯下酒上菜。（下期續）
