首先要為川菜申冤。因為近代江湖菜風行；因為人變得愈來愈麻目，愈來愈欠存在感；因為沒有存在感而追求重口味；甚至還因為重口味最容易討好同時容易做假騙錢──以上種種，結果令川菜無辜成為最廣被誤解的紅菜系，被搞成只是一大堆紅彤彤、血淋淋，吃一口舌頭便麻得失去知覺的毒品食物。原本她匯聚各省各地飲食文化，收納五湖四海不同技巧風格，所融合出來的千錘百煉，如今慘被淡忘閒置，到達幾乎要失傳的絕境。

以上不純粹是我個人的主觀判斷，不少川廚談起此事都有同感。就最近，在朋友家吃了兩趟上門私廚平台”MobiChef”旗下的川廚雪蓮的手藝，吃完後跟她和她丈夫談到有關今日川菜，他們倆都有感外面主流的江湖菜，實際上是簡單化和矮化了傳統川菜的多元性。其實，許多人都沒有意識到，以單一麻辣口味為主的江湖菜，只屬於川菜其中一個很小的範圍。它其實有點像是「公路簡便美食」，是浪人們在路途上所遇到的粗菜總匯。這些菜的特點是香料及辛辣放得很重，油也用得很多，以確保在最基本的煮食環境下，即使用上品質不甚理想的食材，也能做出討人喜歡的口味。

江湖菜本身當然沒有問題。只是當它成了新一代中國紅菜系，大江南北都紛紛出現所謂「川味」食店，良莠不齊的情況自然發生。尤其這種油多味重的煮法，是十分容易造假出術的。結果，川菜漸往非正軌的途徑普及開去，造成了大衆對它的誤解愈深。真正工夫仔細技藝超羣的傳統川菜，漸漸被邊緣化。沒有懂得珍惜欣賞的客人，是古典川菜步向失傳的主要原因。

川菜多辣，但絕非只有辣味；就算辣也有許多不同的味型組合，配合不同食材不同煮法，千變萬化豐盛繁麗。那天兩位川菜廚人，便為我們帶來了許多味感層次上高低起伏、錯落有致的精采大小菜。其中有一味，菜單上寫着「四川梅菜扣肉」，我當下就想，此名字必定事有蹺蹊。上菜時，廚娘的香港人丈夫負責介紹，他也直言此菜叫作梅菜扣肉，只是一種方便。其實它就是大名鼎鼎的「鹹燒白」，只是如果用本名，好奇絕對殺不死的香港人，便會反智地難以明解乃至不懂品嚐這名菜。對我而言，這個菜除了驟眼看似梅菜扣肉之外，無論味道還是概念都大不相同。唯一相同之處，只是兩者都是以五花肉為主料的一道反扣菜。而我也相信，去問香港人的話，十居其九也不知道「梅菜扣肉」的「扣」，其實是種烹調方法。（下期續）