不同食店的咕嚕肉有不同的做法，出來的效果也有差別。但人們喜歡吃它，卻無論如何跟這個菜原來的設計有關。調過味的豬肉，稔輭爽滑的肉質，先被包裹在一層經過兩度油炸的酥脆外皮之中。其實就這樣已經是可以征服味蕾的美食了，但這樣吃的話味道始終單一，會令人吃不到幾塊就厭膩。於是，甜酸汁便在此發揮決定性的作用。那個把鹹、甜、酸三種味道平衡得宜，而且質地濃稠地縴附在炸肉之上的亮麗醬液，完美地調整了炸肉的油膩感，增強了味覺上的刺激性，令一口接一口的吃下來時，能不斷延續舌尖上的趣味。要完美達到以上效果，炸肉要鮮脆之餘，䭤汁更要恰到好處，一滴也不能多。業界標準是，甜酸汁只須完整地把炸面封住，吃完咕嚕肉後，以盤中不留䭤汁為佳。那種水汪汪一灘橙色濁液淹沒肉塊的出品，就算做得美味非常，亦是糟蹋了此菜的原意。

至於何為「咕嚕」，我有聽說過是因為䭤汁用了粵式「酸果」，即廣東家常的糖醋醃蘿蔔蕎頭甘筍紫薑之類的漬汁，叫做「古老滷汁」，如是者「古老肉」、「咕咾肉」或「咕嚕肉」這些菜名便漸漸流行，當中出現書面上寫法不一，皆因菜名來自廣府話的口語讀音。然而，此說的真確性，卻是難以考證。

今天的咕嚕肉，多用白醋和糖、鹽、醬油等調合而成。有些老師傅會用山楂來添色，令汁醬出來帶有那標誌性的嫣紅。至於不少食譜都有提及的茄汁，雖然備受廣泛應用，但不少前輩都覺得，這種做法是倒過來受唐人街口味影響，不屬粵菜正規。同樣地，此說孰是孰非，不是憑我的知識領域所能斷定，只知道坊間就是有五花八門的咕嚕肉製法，各有特色。

許多人吃咕嚕肉時，必定要吃那伴菜的菠蘿塊。首先，若果是罐裝糖水菠蘿，味道和質地上已經不能為菜增光；就算是品質上佳的鮮貨，無論是菠蘿還是彩椒，都只是顏色上的襯托，就咕嚕肉這個菜本身的形貌而言，沒有必要存在的理由。放與不放，於我而言是商業及美觀上的考慮，多於食味上的原由。在家裏做咕嚕肉，我自己便覺得只要有肉和汁已經成事。若是真的要放，在夏日紫薑當季之時，加入些上等醃製薑芽，做成「紫薑咕嚕肉」，令菜式在品位上和味感上雙雙提升，那才是個有道理又有意思的進階，而非幾片菠蘿所能達至。

提到紫薑，還有另外一款值得在這裏淺談一下的唐人街中國餸，”ginger beef”……（下期續）