位於灣仔的「家全七福」酒家，由廚師出身的徐家七哥領導，監督出品水準。七哥經常在酒家大廳坐鎮，對從廚房出來的每一道菜，都盡量親自把關，確保味道質素符合他與熟客們對傳統港式粵菜的期望。一道以官燕代替具爭議性的魚翅上場的「豬肚鳳吞燕」，便是這種保留了舊日精細粵味的功夫大菜。在製作過程中，任何一個步驟都異常重要。只要稍有差池，便會影響整體效果，甚至摧毀全個菜。

此菜詳細作法我當然不會懂，但有幾個明顯而重要的步驟，還是不難從製成品中察看和推敲得到的；再跟廚師和樓面確認一下，便能粗略明白。「鳳吞燕」這名字，已經十分形象化地道出菜的要點；一隻雞的肚皮裏，藏滿了牠吞下的官燕。實際上，那些燕窩是如何藏在雞的肚腔中呢？這原來是個工序繁複的過程。首先雞要去骨；可這件去骨的事，絕不是平常等閒的做法。為了保持雞型完整，在過程中不可以把雞剖開，只可從雞尾開個洞，小心翼翼地把整隻雞掏空，到差不多只剩下雞皮的地步，而雞皮也絲毫不能破。燕窩給饟入雞皮囊後，還要把這頭吞燕鳳放進已經清潔乾淨，大小適中的薄皮豬肚中。最後把豬肚封起來，便可以放入老雞火朣豬骨等材料熬製而成的上湯中，燉上好幾個小時。這樣在烹調的時候，湯的熱力便會均勻地包裹着元肚，慢慢令內裏的雞皮和燕窩溫度上升。這有如最近我們城市人趨之若鶩的「慢煮」技術一樣，用衡溫和時間來令燕窩在雞皮內定型。而上湯的味道，也同時滲入豬肚，令整個菜達到一致性的味道。

上菜時的趣味也不容忽視。那天我們一行十數人，特地去「家全七福」見識這個大菜，當中不乏飲食界人士，包括中西廚師。當侍應把湯盅端出時，頓時滿席起哄。這個湯是在客人面前開菜分菜的，一來保持材料的熱度和鮮度，同時也給客人見證切開雞身的一刻，展現內裏如水晶一般閃亮的燕窩球。這其中還有廚師的信心表現，因為在未切開元肚和雞身之前，是無法確定菜是否做得成功的。到了開肚一刻，大家都擁簇圍觀；破開肚皮瞥見雞型完美，再把雞一分為二，露出裏面燉成固態的官燕，此刻讚嘆之聲不絕於耳。然後每人分到碗中的一球燕窩和一片元肚，浸於澄明上湯之中；雞皮再裝盤另上，給有興趣的夾食。（下期續）