吃素的無限可能 用腰果、雞心豆打造「素牛油」配Sourdough一樣好相襯

三款素牛油（上至下）分別有帶堅果香和微甜的腰果牛油，帶酸的雞心豆牛油以及口感相對結實的原味牛油，配酸種麵包最合適。

這個故事應由廿年前開始，Peggy選擇茹素。正好當時香港沒有西式的素餐廳，於是她開始以西式齋來推廣素食。對Peggy而言，她喜歡手造，反對機器大量生產，要尊重農夫，以支持他們種出高質的食材。為了對得起客人、農夫、環境，她很努力研究、發明，以做到不同的口感、味道。

「正如素牛油做不到真牛油的羶味，於是我想到用雞心豆水發起，或者用新鮮的腰果以加入蛋白質，做到與牛油相似的成分。」她解釋。此處提供了原味、腰果、雞心豆三款牛油，配酸種麵包吃，味道配搭外，也打開了人們對素菜的好奇及興趣。

腰果牛油是店內人氣之選，以Raw的形式製作，加上腰果散發果油，口感滑溜。

以腰果、椰子油製造口感

「做素牛油，油是一個必然的成分。其實油好stabilize，雪凍就會變硬、凝固。而你會看到三款牛油，當中有抹醬質感的，是我每天即日做，不放雪櫃才有的口感。」此時她拿起牛油刀刮了一些腰果牛油。「我要做到油潤感和羶香，我總共用了椰子油、橄欖油以及腰果本身擁有的油脂來製作這三款牛油。」

聽起來，好像很複雜，但據Peggy講述的腰果牛油，過程比一般手工牛油來得簡單。腰果烘香後，打碎，待腰果油形成的牛油，放室溫軟滑如忌廉，放雪櫃又能變硬搽酸種包最夾，因為有調味的麵包，未必突顯牛油味。「我不是要讓你們吃飽，所以牛油配麵包會在大家食兩個菜後才上桌。其作用是讓你experience 下一道菜。」她笑言。

作為第三道菜，要試的是三款牛油的質感和特色。一直人氣的腰果味道濃郁，雞心豆做到蛋黃醬的質感，而原味則口感相對結實，是經多次經驗而來。從不同的口感、味道，打破了傳統素菜的單調，反而加添了幾分玩味。

Peggy茹素超過二十年，其特色是創作植物料理。透過不同的農作物，加入研究，製出貼近葷菜的口感和味道。她說：「今Mass Production 令質素下降， 購物追求便宜，農民為減成本只好採用一些對環境有影響的方法。所以我 認為做每一樣食物都要有心放落去， 正如製作牛油一樣。」表示了吃素是救地球的方法。