就是喜歡個性小店！住在藍田的你，可有吃過這家店的招牌泰式鹹豬肉？

走進這間泰國菜館，總被一條條有半隻手臂長的炸肉吸引，外貌是否神似我們熟悉的「燒肉」？雖同是豬腩肉，卻是「泰國版燒肉」—— 鹹豬肉！曾在藍田屹立了二十多年的泰國小店，如今這滋味終於重返藍田。

切開後的鹹豬肉，你覺得像「燒肉」嗎？

初在藍田舊邨時

一九八八年，在藍田邨二座的街市地舖，老闆娘珍姐接手了朋友轉讓的泰國菜館。「當時未做過熟食檔，但我是泰國華僑，對泰國菜式的味道都有信心！」她憶起當初的自己像「半張白紙」，雖對湯粉有研究，炒飯類卻略知一二，「初初都有客人嫌炒飯偏甜。」她虛心接納街坊的意見，邊做邊鑽研。

舊時的街市位於屋邨入口的走廊，魚檔、菜檔、生果檔、熟食檔……通通擁擠在一條通道上，「不用『走鬼』的檔口仔」，是珍姐形容舊邨時期的「珍記」。用鐵皮的頂棚撐起一隅之地，不銹鋼的推車是煮湯河的地方，後廚則用來炒飯麵。「當時只有數張摺檯摺櫈，街坊就坐在走廊和屋邨的樓梯口邊。」她說每朝清晨七點的檔口已非常熱鬧，街坊們買完餸後都愛吃碗麵才回家。

藍田舊邨的「珍記」由珍姐與丈夫一同經營，主要供應「炒粉麵飯」。

後來藍田邨重建，店舖遷至附近的啟田大廈，舖位從冷巷到大街地舖，名字也由「新珍記」變成「珍味盞」。直到二零一五年，無奈新業主大幅加租，屹立二十多載的店舖最終結業收場，街坊們無一不覺惋惜。

「如果不是藍田我就不開返啦！」珍姐笑言，她的「根」早已深紮在藍田，對這一方天地有深厚的感情和回憶，巧在上年看見有舖位出租，開店的心已蠢蠢欲動。相隔七年之久，藍田街坊人人熟悉的泰國滋味總算回歸根本之地，「終於食返珍姐的味道了！」，「吃落肚的是兒童的回憶！」舊邨老街坊來到新店後紛紛感嘆。

媽媽珍姐（左）與女女Kennie（右）。現位於筲箕灣東大街的「珍意」，是藍田店舖結業後，由女兒Kennie與親戚合夥的泰國菜館，珍姐並不在舖主持大局，後來店舖上軌道後Kennie也全權放手。

招牌泰式鹹豬肉

從小在泰國長大的珍姐煮得一手正宗泰國菜，好奇下，我問她：「是否要學懂泰國鹹豬肉的手藝，才能煮出如此特別的『燒肉』？」誰知，這些炸脆的鹹豬肉是她自己改良的菜式，而泰國當地的鹹豬肉從不用炸的方法製作豬腩肉。

聽得此言，看來精髓在於「炸」，但鹹豬肉卻不拍上任何麵粉，靠的是過夜醃製的香料。煮熟至半腍狀態的豬腩肉，不是直接丟進醃料裏隨手一撈就能大功告成，「醃製過程需要技巧和力道，鹹豬肉的味道才勻實，炸的時候更脆口。」而火候，亦是「炸」的神髓，「油未燒滾，就要放肉，開小火慢慢炸，腩肉到脆的形態時，就能用猛火收尾。」有別於其他炸物，豬腩肉需在開火前就下鑊，才能保持最美味的肉感。油炸四十五分鐘，普通的豬腩肉搖身一變成外表炸脆、肉感厚實的鹹豬肉。

豬腩肉需在前一天醃製好，隔日早上直接油炸，店家會一次性炸幾十斤鹹豬肉，供一日所需的份量。

切塊時的標準厚度，吃落口有最爽脆的口感。

鹹豬肉粉是開店以來的招牌菜式，切件鹹豬肉配以自家製的清湯底，是令藍田街坊牽魂的味道。看見珍姐捧著石臼，邊放不同的泰國香料，邊用石棍搗碎的情景，才得知湯底主要以秘製香料熬製。搗碎後的香料會裝進湯袋中，另加入調味用的肉和骨，一碗泰式風味的清湯底誕生。另一「響噹噹」的招牌菜—— 鹹豬肉炒飯則將豬腩肉切碎至一口尺寸，「炒飯用的鹹豬肉會特別選擇更咬口的部分。」脆卜卜的鹹豬肉粒，加入菜粒和炒蛋，是最簡單的滋味。

「現在媽媽終於有以前獨有的光彩。」當初店舖結業後，Kennie認為退休後的媽媽像失去了一種「charm勁」。在女兒眼中，多年來對食材一手包辦，在廚房主持大局的媽媽，才是「真正」的珍姐。幸好有機會重回舊地，令這間泰國菜館繼續薪火相傳，也讓一班舊街坊嘗到回憶之味。

現時店舖由Kennie全權打理，「媽咪對食材處理總有份執著。」Kennie認為媽媽從不假手於人，每天仍堅持落舖親手處理食材、醃製和炸鹹豬肉。