香港本土二澳米 象牙香粘飄米香

水稻由發穀種到收割，約需時120天。但一般進口米由製米、消毒、真空包裝、入倉，再到超級市場上架卻要花上三年時間，米質素再好，香氣亦會隨年月流失，落得一陣鬱悶的舊米氣。拿起一撮剛剛碾好的新米，雪白得發亮的顆粒夾雜點點金黃穀碎，清香的米芳，瀰漫一室。

這一撮米，是香港本土二澳米。

泉水灌溉分外香甜

早於 1688 年清朝的《新安縣志》已指出稻米是本港的主要農作物，上世紀五十年代的元朗絲苗亦曾名噪一時。毗鄰大澳的二澳，曾是水稻之鄉，惜隨城市發展早已人去樓空。村民近年積極籌備復村，邀來二澳農作社合作復耕，讓沉睡近四十年的稻田甦醒過來。

「二澳被山巒環抱，是一片日夜溫差較大的谷地，早晚相距十度能令稻穀收縮水分，加上有充足而優質的山泉水灌溉，種出來的米較香甜。」農場主任新哥如是說。

兩年來試種過五山絲苗及各式粘米，象牙香粘收成及質量較佳，一年可種兩造；同時粘米籽較絲苗受風，遇颱風時多能黏着穀殼，故廣東沿岸亦以種粘米為主。但象牙香粘屬口感佳的雜交水稻種子，產量較少，一畝田只種得300至400公斤稻穀，製米後分量減半。

早造烹粥  晚造煮飯

相較絲苗，象牙香粘雖然米粒細長欠豐滿，但黏性較強具嚼頭；亦因天雨及泉水供應關係，早造稻米吸水較多，味道清香，晚造則因水分較少而偏甜，故農夫們喜歡早造烹粥、晚造煮飯。從廚房捧上一鍋白粥端到桌上，飄出陣陣米香，久久不散。一口吃下，白粥綿滑細軟、香而不膩，新米當然功不可沒，但烹調亦有秘訣：「洗米後以少許油將米醃一醃，粥煲出來滑身又不黏鍋。如欲令效果更佳，將生皮蛋加油掰碎以手混和米粒，再下腐皮一同煮溶，粥煮出來又綿、又香、又滑。」