曼谷吃傳統潮州菜 不能錯過「廖兩成」 他們仍有舊式鵝掌麵、麵條管、炭燒芋頭飯

麵條管 // 其實就是蟹肉粉卷，手拆新鮮蟹肉，加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟，最後灑上爆香了的豬油。（THB 240）

說起潮州菜，腦裏馬上聯想打冷和滷水，但當我走在曼谷唐人街耀華力路，沒找着半間打冷店的蹤影，心裏嘀咕，是自己如意算盤打錯了還是怎樣？突然記起，《明周》之前也寫過，打冷是made in Hong Kong，即是打“round”，由殖民地時代香港人的英語；或是架己冷打人的意思，用它稱呼街邊檔吃的潮州菜。所以，在曼谷你是找不到打冷店你也不用奇怪，不過，最值得一試是廖兩成，1891年開店，迄今已有一百二十八年歷史。老闆是Kitsakorn Dieopratcha Lieo，店家第三代人，連中文名字都沒有。

老木桌椅訴說出店子一百二十八年歷史

「我是潮州人，土生土長華人。」Kitsakorn Dieopratcha Lieo笑說。他坦言，自己都潮州歷史認識不多，甚至連家族歷史都差不多忘了，只隱約知道袓父廖成章是個小販。「最初是在碼頭賣雪糕的，後來也試過賣潮州魚丸粉麵，後來父親接手經營，開始烹調各式潮州菜式和海鮮。」父親沒有跟他講解什麼是傳統潮州飲食文化，只教他踏踏實實地做菜。「這裏的菜式，全是父親傳受下來，炒蠔蛋、鵝掌麵、蝦蟹棗、魚肚羹、麵條管等，都是一代傳一代的菜式。」還有那個炭爐。「父親做菜一直愛用炭爐，貪其火力均勻，做出來的菜式獨有一股香氣。

店子還堅持用炭爐，貪其火力均勻，做出來的菜式獨有一股香氣。

堅持手工菜式，慢工出細貨，能做出平實真摰的潮州風味。

或者，再追問Kitsakorn Dieopratcha Lieo傳統潮州飲食文化會不得要領，何不直接用嘴巴去探究，點上了炒蠔蛋、鵝掌麵、蝦蟹棗、麵條管和芋頭飯等舊派菜式去吃個究竟。先是麵條管，其實就是蟹肉粉卷，手拆新鮮蟹肉，加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟，最後灑上爆香了的豬油。蟹肉鮮甜，粉卷亦滑溜，豬油甘香，就是好吃。接着是炒蠔蛋，不像香港的以油炸得香脆乾身，這裏的是加入芡汁去炒香，吃起來質感更濕潤，至於哪個才是正宗，誰說得準？

炒蠔蛋 不像香港的乾食，廚師更會加上芡汁，蠔餅吃起來更滑溜。（THB 300）

不敢越雷池半步

再來的是蝦蟹棗，又是一個手工菜式。手拆新鮮蟹肉，肥肉切粒，打撻成膠，再包豬網油，撲上生粉，最後到油裏炸；吃起來，外脆內軟，香口惹味。而芋頭飯就像煲仔飯，炸香芋頭，放上蝦米、蝦仁、肉粒、冬菇在炭爐上由生米燒成熟飯，米飯粒粒乾身卻沾滿食材的香味，盡得煲仔飯的精髓。

芋頭飯就像煲仔飯 // 炸香芋頭，放上蝦米、蝦仁、肉粒、冬菇在炭爐上由生米燒成熟飯，米飯粒粒乾身卻沾滿食材的香味，盡得煲仔飯的精髓。

若有所得，若問廖兩成吃的是否正宗傳統潮州菜，很難說得清；畢竟家族已生活在曼谷三代，傳統二字亦變得模糊，反而傳承下來的是一種精神，堅持手工菜式，慢工出細貨，而泰國的幫廚亦一板一眼，依足Kitsakorn Dieopratcha Lieo的手勢，不敢越雷池半步，反而能做出平實真摰的潮州風味。

Kitsakorn Dieopratcha Lieo是土生土長潮州人，菜式都是一代傳一代。