新蒲崗錦榮街上那家佔地四個舖位的「鷄記麻雀耍樂」，舖前的雲石牆上懸掛着公雞招牌，旁邊張貼大大一張黃底黑字的牌例說明，「准碰牌不准上牌」、「出沖包槓不包自摸」等；行人路上的紅地氈迎來賓客，中午12時開舖前夕，老客人已在等候進內一過手癮。
不嗜玩麻雀者或會望而卻步，對舖內世界更是充滿想像：是個洗黑錢的罪惡溫牀？黑道中人講數開片的九反之地？會否粗口橫飛又烏煙瘴氣？ 港產片的描述之中，這裏不就是江湖中人的聚腳地，正經人家又豈會涉足？
江湖味濃 誓要大平反
「這是錯覺，我們的身家都比別人清白。」鷄記第三代傳人林先生連忙伸冤，一五一十道來政府對麻雀業的監管格外嚴格，入職人士必須沒有案底，高層更要證明具備相關經驗，以杜絕黑社會入侵，故不可能出現由黑社會做「睇場」的情況。
「若發生打架會令麻雀館的『底花了』，政府會停牌；這裏每天有大量現金流轉，稅局又會作突擊檢查，核實收支。」林先生說，業界有感江湖電影令麻雀館蒙上負面印象，十年前決定團結起來，通過全行不准再將麻雀館外借拍攝警匪英雄片。
如今，麻雀館已經去掉那陣江湖味嗎？林先生搖一搖頭，說，這幾年「鷄記」要積極為麻雀業作大平反。
或許，一切誤會，只能怪舊時麻雀館「不爭氣」，早年店舖格局，總是昏昏沉沉，枱與枱之間的距離很近，通道狹窄，客人不得不擠在一起「竹戰」。加上這家「鷄記」位處工廠舊區，不少客人都是附近的工廠佬，還有一些叼着香煙穿孖煙囪的街坊大叔，甫走進舖內，夥計不用特別招呼，直呼熟客肥佬四眼仔光頭佬，那些年，麻雀就是一種庶民消遣。
「其實阿爺（「鷄記」創辦人林坤）有他一套自創的管理方法。」林先生說。舖內有特定擺枱佈局，在中央劃個十字，分成四大區，每區再分成兩排，每排設兩張枱。夥計分工細緻，「頭排」站在店的中央位置，一眼關七，如球場上的球證；兩邊的「副牌」就像區域經理，性質有如旁證；「單位」則負責自己近兩至三張枱的服務和監察。主要通道還有人揹一個「水袋」為客人「唱錢」和「收水」，「枱面」和「圍場」只是有制服和便裝之分，他們隨時落場戥腳，此外，還有負責跑腿的「後生」和斟茶遞水的「女工」。
麻雀館的佈局與服務
麻雀館行內專用術語多，莫怪予人印象「撈偏」。又像林坤開創的「抽水」規矩，全行沿用至今，實質源自一個人情味的故事。話說當年黃坤中了馬票，用錢開了一間士多，兼賣綠豆沙，後來設麻雀牌局，旨在街坊打牌時幫襯買支汽水或零食。當時打的是廣東牌，最初打牌不收費，由於竹製麻雀容易損壞，維修工錢昂貴，街坊便自發將贏得的錢抽二個仙，放入麻雀箱內，「抽水」一詞由是出現。
現在，「鷄記」的收入命脈仍是抽水錢，抽取百分之五，每枱最少打一、二百，最大一、二千；「戥腳」服務只在與客人平手或贏少少。做「櫃面」的林錦榮每天就將「銀頭」用迷你電動升降機從樓上帳房吊下來，他是麻雀館內的年輕新血，也是老闆信得過的同鄉，因為每天現金收支動輒有十數萬元。「我在麻雀館大，那時爸爸是管帳房的，而且包伙食。」林錦榮原本是保險從業員，不諱言曾擔心轉行會被標籤做偏門，但有見麻雀業有其發展前景，決定一試。
這天，九十五歲的鷄叔（林國強，林坤次子）來舖巡視，「頭排」丁權向他匯報業務，閒話家常。丁權在鷄記做了三十六年，紅褲仔出身，由「枱面」做到老總，是鷄記忠臣。 他說，03年的沙士最難忘，那時麻雀業一落千丈，一天只得兩枱客，但鷄叔卻堅持不炒人。「老闆想盡了方法，試過推出二人和三人麻雀。」後來，丁權留意到深圳全銃牌可能「有得做」，只可碰不可上的玩法，一鋪叫糊只需三數分鐘，顧客打牌愈快，麻雀館收入愈多，再換成電動麻雀枱，省卻疊牌時間，也防止人手洗牌出千。「老闆肯試，初初換兩枱試水溫，反應很好，挽救了生意，後來全場都轉玩全銃牌。」
鷄叔：香港麻雀合法經營第一人
鷄叔本無意繼承家族生意，卻是香港麻雀合法經營的第一個持牌人。1955年，政府實施禁賭，希望取締麻雀館，當時是個當紅騎師的他，獲業界推舉任首屆港九麻雀商會主席，代表業界爭取麻雀的合法地位。鷄叔人脈廣，聘請律師在立法局據理力爭，「有錢人可以去馬會，窮人去哪娛樂呢？香港家家戶戶打麻雀，像西方人打橋牌般普及，只是香港居住環境狹窄，麻雀聲浪會影響家人和鄰居，開設麻雀館，其實切合民生所需。」
結果爭取成功，1956年，政府按一副麻雀有一百四十四隻牌，發出一百四十四個麻雀經營牌照。由於不想鼓吹賭博，牌照英文名為麻雀學校（Mahjong School），故在麻雀館輸錢又稱「交學費」。「一間麻雀館有六十名員工，一百四十四個牌照，代表養活超過八千家人。」林先生說。鷄叔後來為了子女的教育經費，1968開始自營「鷄記麻雀」。
「以前招呼客人，獨沽一味茶膽沖茶，現在服務更周到。」梅姐說。現在女工遞上的是生果、龜苓膏或老火湯；若有客人說要買餸、交電費，跑腿就會代勞；大陸客人如果打得夜，又會安排的士送到皇崗關口。
事實上，鷄記近年不止要為業界來個大平反，也要令麻雀館「一鋪翻身」。因為全港麻雀館數目日減，僅餘下六十多間，牌照不會再發，麻雀經營幾成夕陽行業。本來是廣告人的林先生，十年前見鷄叔身體開始轉差，遂回來幫輕父親一把。
建立本土獨特文化地標
職業本無高低之分，基層打工但求生活穩定，六十歲的員工梅姐說，「有份工就好好」，她自言識字不多，92年經朋友介紹加入鷄記，做女工招呼客人，一天工作十二小時，不過，上班兩天又可放一日假。「最記得公司有年周年晚宴，抽到頭獎，有獎金呢！」梅姐現已退休，說多得老闆關照，回來當「圍場」，不用穿上制服，負責落場陪客打牌，讓客人齊腳開枱，工作較輕鬆。
「希望把麻雀館變成打機或卡拉 OK一樣的消費場所。有時年輕客人來到，不一定為贏錢，更加需要的，是生活上的減壓。」為此，他實行擴充店舖空間、在場內換上LED燈、裝置鮮風系統和閉路電視鏡頭。革新也傳承，每間鷄記依然在牆上安了個透明的「水箱」，贏錢的客人每完一局便放錢入箱。
江湖味以外，麻雀館獨有的本土文化，看來更值得關注和珍視。鷄記把舊式麻雀枱、招牌和麻雀等一直保存下來，目前正在尖沙咀「誠品生活」辦展覽，亦有出版《雞鳴報喜》，記錄家族的傳奇故事，鼓勵香港人堅持夢想。「我們更準備將鷄記霓虹燈招牌捐給西九龍文化區 M+ 博物館，讓它成為香港人的集體回憶。」林先生說。
（部分照片由受訪者提供）
1932年，林坤將一副麻雀變成一個行業。他發了一個美夢，夢中看到雞鳴報喜，後來中了馬票，認定雞是自己的吉祥物，「鷄記」前身是一間士多，為讓街坊聯誼耍樂，林坤開設麻雀牌局，造就香港第一間麻雀館的誕生。「鷄記麻雀」全盛時期共有五間分店，鷄記正舖和天九王均設於油麻地；另外三店分別坐落新蒲崗、觀塘及九龍城。後來家族分家，油麻地鷄記分了給大鷄一房人，現在只有新蒲崗、觀塘和九龍城三間鷄記由鷄叔林國強一房營運。